Le Rendez-vous de chasse : subtiles et complexes saveurs

Il est rare que l’environnement jouxtant les gares ferroviaires soit agréable. Il est fréquent d’y trouver un alignement d’hôtels quelconques et de fast-foods, snacks et autres lieux de consommation rapide. Ce n’est pas le cas à Colmar pour deux raisons.

D’une part, la gare est, d’un point de vue architectural, une réussite. Construite en 1907 dans le plus pur style prussien, dotée d’un beffroi, elle fait aujourd’hui la fierté des habitants. D’autre part, le Grand Hôtel Bristol, qui lui fait face est un établissement d’excellente qualité, avec son Auberge-Brasserie, qui sert une cuisine traditionnelle, sa magnifique terrasse et son restaurant gastronomique, le Rendez-vous de chasse.

Longévité et fidélité ne sont pas de vains mots dans l’établissement de Richard Riehm.
Construite en 1912, la maison est aux mains de sa famille depuis 1960. Aux commandes depuis 1971, Richard Riehm, 67 ans, est présent tous les jours. Du côté du personnel (une soixantaine de salariés au total), Jean-Marie Dirwimmer, maître sommelier et directeur de salle, affiche 30 ans d’ancienneté.

Pour autant, la jeunesse n’est pas en reste avec une moyenne d’âge de 25 ans en cuisine.

Si le nouveau chef, Julien Binz, ne veut pas révolutionner la carte du Rendez-vous de chasse, sa cuisine se veut toutefois innovante. ” S’il fallait définir ma cuisine, je dirais qu’elle est contemporaine, à la fois moderne et authentique, toujours avec le respect et la qualité du produit de saison. Dans mes inspirations et mes créations, je recherche l’association complexe et subtile des saveurs, des goûts et des textures”, déclare-t-il.

Son parcours est émaillé de références, qui ont notamment pour nom Marc Haeberlin ou encore Antoine Westermann. Du premier, Julien Binz dit avoir compris que ” l’on peut faire de la très belle cuisine, une cuisine de partage, en restant humain et proche”. Du second, il a appris la rigueur et la méticulosité. Expérience et innovation. Des principes qui se reflètent dans une carte tirée au cordeau.

Dans les entrées (toutes incluant la baisse de la TVA et pouvant être servies en demi-portions !), nous évoquerons la Déclinaison des Escargots du Val d’Orbey, en coque de pain, bouillon persillé et tombée de tomates et fenouil confits. La suite peut être d’eau avec, par exemple, un Blanc d’omble chevalier en croûte de pain, pousses d’épinards mi-cuites et sa sauce vierge aux Piquillos, ou carnivore avec le Pigeonneau de chez M. Kieffer fumé, rôti sous la salamandre.

Les menus se déclinent Saisonnier à trois plats pour 44 euros ou Gourmet à cinq plats à 75 euros. Et bien entendu, au Rendez-vous de chasse, le chef fait la part belle au gibier en saison.

La carte des vins conjugue excellence et expérience. Pas moins de 23 sortes de champagnes, du Roederer “Brut premier ” à 90 euros au Krug “Grande cuvée” à 350 euros. Dans les Alsace, notons nombre de crus issus de l’agriculture biologique.Le mélange des générations, l’expérience alliée à l’innovation, une cuisine exigeante, le tout à l’appui d’une direction familiale, voilà sans doute une des raisons du succès de l’établissement.

Enfin, un dernier conseil : lorsque vous serez attablé au Rendez-vous de chasse, n’omettez pas d’admirer les magnifiques lampes Artichok de Louis Poulsen, qui donnent à la salle un supplément de charme tout à fait original.

Par Hélène Bertrand

Retrouvez cet article dans le magazine “La Chasse en Alsace” N°90, aout 2010
En partenariat avec le Journal de Julien Binz

Le Rendez-vous de chasse
Grand hôtel Bristol

7, place de la Gare
68000 Colmar
Tél. : 03 89 23 59 59.
www.grand-hotel-bristol.com

Ingrédients

150 g de glucose
150 g de beurre
50 g de sucre
50 g de lait
125 g de sésame blan
125 g de sésame noir

Préparation
Réunir tous les ingrédients, chauffer une minute au micro-ondes, mélanger et laisser reposer 12h au frais.
Disposer l’appareil en petite bille sur une plaque antiadhésive et cuire au four à 180° C jusqu’à coloration.
Tailler à la forme souhaitée dès la sortie du four (conserver les tuiles à l’abri de l’humidité).

Tartare de légumes
Ingrédients
1 carotte
1 poivron rouge
1 courgette
Huile olive
Vinaigre balsamique blanc
Sel – poivre

Préparation :
Tailler les légumes en petits cubes d’1 mm de côté.
Mélanger les trois légumes et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre.

Les langoustines
Ingrédients
4 langoustines de belle grosseur par personne
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation
Séparer les queues des têtes, décortiquer les queues sans oublier de retirer le boyau.
Au dernier moment, assaisonner sel et poivre.
Saisir vivement à l’huile d’olive dans une poêle.

Salade d’herbes fraîches
Ingrédients
20 g de persil plat
20 g de cerfeuil
20 g d’estragon
Quelques feuilles de menthe
Huile de noisette
Sel

Préparation
Équeuter les herbes. Couper finement la menthe.
Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile de noisette et le sel.

Vinaigrette orange-cardamome
Ingrédients
1 l de jus d’orangeu 2 cuillères à soupe de miel acacia
5 capsules de cardamome
1 cuillère de coriandre en grain
5 cl d’huile d’olive

Préparation
Réunir dans une casserole le jus d’orange, le miel, la cardamome et la coriandre.
Cuire et réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Filtrer et monter à l’huile d’olive à l’aide d’un mixer.

Dressage : Dans le centre d’une assiette plate disposer le tartare de légumes dans un cercle.
Poser les langoustines cuites surmontées d’une tuile aux sésames et poser la salade d’herbes fraîches sur la tuile. Sur le pourtour, ajouter quelques cuillères de vinaigrette orange.
Décor : Des mini-billes de concombres réalisées avec une mini-cuillère à pomme parisienne.