Le rendez-vous de Chasse à Colmar, Julien dans les pas de Paul

Au Rendez-Vous de Chasse de Colmar, Julien Binz sert la timbale d’écrevisses avec une poêlée de champignons des bois et une sauce “façon cardinal” : un jus de crustacés crémé, monté avec un beurre de homard, additionné d’un jus de truffe. Le suprême de pigeonneau légèrement fumé, issu de la ferme Kieffer à Nordhouse est pour sa part, à déguster avec un croustillant de petit pois et une sauce Albufera, autrement dit une sauce du même esprit que celle d’une bouchée à la reine, additionnée d’une réduction corsée de porto, cognac et madère, montée au beurre de foie gras. Car ici, c’est le grand répertoire de la cuisine française qui est interprété. ” C’est la cuisine d’Escoffier, bourgeoise, gourmande et saine. Ma cuisine est plus épurée et plus légère qu’il y a quarante ans. Les saveurs sont concentrées et j’accorde ma préférence à l’huile d’olive plutôt qu’au beurre et à la crème. À ma table, on doit se faire plaisir sans culpabiliser !”, explique Julien Binz.

Cet objectif, le chef y travaille aussi dans la forme. Il aime les volumes ; ses plats adoptent souvent une allure aérienne qui accentue encore le sentiment “light” et délicat. Pour autant, les assiettes sont généreuses. Pour partie, parce que Julien Binz est Alsacien et heureux de l’être – vous le savez fort bien, notre région cultive l’abondance -, mais aussi parce qu’il s’agit d’un perpétuel hommage à la famille Haeberlin de l’Auberge de l’Ill. “Cette maison très classique est ma plus grande influence d’un point de vue culinaire comme de celui du style. La recherche de rigueur ne se fait jamais au prix de la dimension humaine, au contraire. Je me souviens de Paul Haeberlin qui se levait à 7 h du matin pour préparer le petit-déjeuner à tout le personnel, ou bien du dîner familial de Noël auquel étaient conviés tous les salariés ou stagiaires étrangers qui ne rentraient pas : chacun d’eux, recevait un cadeau choisi à leur intention. C’est là que j’ai appris cette cuisine généreuse”, se souvient Julien Binz.

À 39 ans, l’expérience de Julien Binz ne se limite pourtant pas à celle de l’Auberge de l’Ill. On peut aussi citer son passage chez Didier Oudill, à Pain, Adour et Fantaisie à Grenade-sur-l’Adour, deux étoiles au Michelin. Il officie aussi à Ammerschwihr Aux Armes de France et à Strasbourg au Buerehiesel. En rejoignant une brasserie à Strasbourg, Julien Binz comprend que ce n’est pas le type de cuisine qu’il veut pratiquer. “C’est là que j’ai compris qu’on ne peut pas faire du gastro partout. Il est nécessaire d’adapter sa cuisine au lieu et à la clientèle.” À l’Auberge d’Artzenheim, puis au Château d’Isenbourg à Rouffach, il prend les rennes. Au fil du temps, sa cuisine instinctive devient de plus en plus structurée, précise, technique. Une technique qui est au service des saveurs, imperceptible. Coup de cœur au Gault et Millau en 2005, Prix jeune talent en 2006 et presque deux ans après son arrivée Au Ren- dez-Vous de Chasse, Julien Binz reconquiert l’étoile de l’établissement bientôt centenaire.

C’était en février dernier. L’homme, célèbre pour son engagement au sein de la profession, ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Son modèle avait trois macarons et vit toujours dans sa mémoire : “Chaque fois que je crée un nouveau plat, j’ai une pensée pour Paul Haeberlin en me demandant ce qu’il en aurait dit. “

Par Anita Muller
Photo Boris Selke

Le Rendez-Vous de Chasse Hôtel Bristol
7, place de la Gare 68 000 Colmar
Tél. : 03 89 41 10 10.

Retrouvez cet article dans le magazine “En Alsace” N° 74 (aout-septembre 2012)