Le Poivre, le meilleur ami du chocolat

Commençons par le poivre, considéré comme le roi des épices. Source de confusions, notamment sur les origines vraies ou fausses de certaines variétés, le poivre est un produit complexe dont la connaissance exacte fait références à des sources autant botaniques, culturelles que gustatives.

De manière générale il existe quatre grandes familles de poivres :

Les Piper Nigrum qui produisent des poivres noirs, rouges, blancs ou verts. Les Piper Cubeba, produits en Indonésie ce sont les Cubèbe ou poivre à queue
Les Piper Borbonense, avec le poivre de Voatsiperifery, le plus connu produit à Madagascar
Les Piper Longum ou poivres longs, en provenance du Sri Lanka et
Les piper Betle, originaires de Malaisie, Indonésie et Inde

Le Poivre se “goûte” un peu comme on déguste un vin, par la couleur, le nez et enfin le goût qui constituent les trois étapes de sa découverte. Terre Exotique, le spécialiste à Tours des épices et notamment du poivre, a d’ailleurs élaboré une échelle d’évaluation selon les intensités repérés par chaque variété. Cette graduation définit de 1 à 7, le caractère des poivres allant de doux et suave, à impétueux et enflammé, en passant par piquant et excitant, ou encore mordant et fougueux.
Plus généralement, au sein de ces quatre grandes familles, certains poivres qui présentent une intensité particulière, s’associent avec élégance au chocolat, qu’il soit sous forme de grue ou transformé en chocolat blanc ou au lait.

(source : Académie des poivres)

On dit du chocolat qu’il exhalte le palais, mais qu’associé à d’autres aliments il révèle lui-même l’ensemble des autres saveurs. Le chocolat, est aussi un aliment très complexe, qui, au delà d’être énergisant, réconfortant, présente aussi de formidables atouts culinaires, très largement utilisés en cuisine et dans la gastronomie. D’une manière générale on trouve trois type de chocolats issus de transformation : le chocolat noir, avec différents pourcentage d’ajduvants tels le sucre, la masse de cacao, le beurre de cacao, la lecithine de soja et l vanille, ; le chocolat au lait, auquel on rajoute du lait en poudre et le chocolat blanc qui est complété par du beurre de cacao et du lait en poudre. La longueur en bouche, l’arôme, la puissance, la rondeur, l’intensité, le fondant, le moelleux, l’onctuosité sont autant de mots associés aux sensations de dégustation de la texture du chocolat.

Voici donc quelques associations poivre/chocolat qui peuvent être utilisées dans la confection de pâtisseries, de confiseries ou encore simplement dans la réalisation de boissons chaudes chocolatées.

Le Poivre de Cubebe, du Sud Ouest de l’Inde, appelé aussi Poivre à Queue, s’associe dans son registre fruité et floral et son intensité Piquante, à un dessert chocolaté avec des arômes de menthe. On pourra également choisir des Baies de Sancho, pour ce type de dessert qui grâce à leur parfum fruité et balsamique équilibrera parfaitement la saveur mentholée.

Le Poivre de Timiz, du Sud Ouest de l’Ethiopie, est un poivre à l’odeur de fumé assez prononcée, rappelant les arômes de tabac de la Havane, mais aussi de résine et d’herbes rôties. Il s’associe parfaitement à un chocolat amer

Les Baies rouges de Szechuan, cultivée en Asie, dans la baie éponyme, est une épice incontournable pour qui veut transformer ses préparations au chocolat. Elles s’associent parfaitement bien avec des chocolats amers, avec des notes grillées et de café.

Dans cette catégorie, le choix du Palais des Epices se porte sur les baies rouges des Bataks. . Ce poivre aux notes d’agrumes très prononcées se marie subtilement à la douceur et au fondant d’un chocolat blanc ou lait, créant ainsi un contraste pétillant. On utilisera aussi sa voisineles Baies Ma Khaen, dominées par des notes de citron vert. L’alliage sera parfait pour un dessert type fondant au chocolat.

Retrouvez toutes ces épices sur le site de Terre Exotique et à la boutique Le Palais des Epices, Halles de Tours.