Bien sûr, on connaît les « amourettes », qui ne sont pas, en cuisine, de petites amours : il s’agit de la moelle épinière du bœuf, du mouton et du veau, cuite, détachée de l’os et utilisée en garnitures. Mais Marie-Antoine Carême, lui, parle d’amour, et, mieux, de « parfait amour ». De quoi s’agit-il ?
Observerons une première recette :
CRÈME FRANÇAISE AU PARFAIT AMOUR.
Râpez sur un morceau de sucre du poids de dix onces, le demi-zeste d’un beau citron bien jaune et bien sain, et le demi-zeste d’un moyen cédrat. Ayez soin de râper légèrement, afin d’obtenir l’arôme du fruit sans amertume. Ensuite, vous jetez ce sucre dans cinq verres de lait presque bouillant, avec dix clous de gérofle concassé. Couvrez l’infusion ; et, lorsqu’elle est presque froide, versez-la par parties dans dix jaunes avec un grain de sel ; faites prendre la crème selon la règle, après quoi vous la passez à l’étamine, et y joignez dix gros de colle. Pour le reste du procédé, suivez les détails décrits ci-dessus.
On voit du sucre, du citron, du lait, du clou de girofle, avec des jaunes d’oeufs et de la gélatine pour la crème. Quels ingrédients caractérisent-ils la dénomination ? Allons chercher plus loin, et nous avons maintenant une crème au bain-marie, toujours dite « au parfait amour » :
Vous frottez sur un morceau de sucre du poids de dix onces, le demi-zeste d’un citron bien sain, et le demi-zeste d’un cédrat ; mais ayez soin de râper légèrement la superficie des fruits, afin que l’arôme n’ait point d’amertume.
Jetez ce sucre dans six verres de lait tout bouillant avec dix clous de girofle concassé ; couvrez l’infusion, et quand elle n’est que tiède, mêlez-la par partie dans dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf entier et un grain de sel. Passez le tout à l’étamine, et terminez l’opération de la manière accoutumée.
Cette fois, il y a encore le sucre, le zeste de citron, du lait, du clou de girofle ; puis les œufs pour la crème prise.
Une confirmation ? Toujours dans ce livre historiquement important qu’est L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, on trouve une « gelée au parfait amour », dont la recette est :
Zestez aussi mince que possible un cédrat et deux citrons bien sains ; vous les mettez infuser avec six clous de girofle concassés dans le sirop (douze gros de sucre) presque bouillant ; vous y joignez une pincée de graines de cochenille, afin de colorer la gelée d’un rose tendre. L’infusion étant froide, vous y mêlez un demi-verre de kirschwasser, le suc d’un citron, et la filtrez à la chausse ; ensuite vous y mettez une once de colle. Terminez l’opération de la manière accoutumée.
Bon : des zestes de citron ou de cédrat, du clou de girofle, du sucre. Cette fois, il y a l’addition de kirsch, mais on voit bien que c’est caractéristique de ce mets particulier, et non pas commun à toutes les recettes dites « au parfait amour ». Et pas de lait, ce qui indique qu’il était caractéristique des crèmes, mais pas du « parfait amour ».
Allons, le dernier est un « fromage bavarois au parfait amour » :
Coupez aussi mince que possible le demi-zeste d’un citron bien sain et le demi-zeste d’un petit cédrat. Jetez-les dans deux verres de lait en ébullition ; ajoutez -y six clous de girofle concassé, huit onces de sucre ; et après une heure d’infusion, vous passez le tout à l’étamine. Vous y joignez six ou huit gros de colle et assez d’infusion de graines de cochenille pour teindre la préparation d’un beau rose. Mettez-la dans un bol à la glace. Du moment qu’elle commence à se lier, vous y mêlez un fromage à la crème, après quoi vous terminez le reste de l’opération de la manière accoutumée.
Nous avons maintenant nos idées fixées : le « parfait amour » impose des zestes de citron et de cédrat, du clou de girofle, du sucre. Et l’on fait de cela des crèmes, des gelées, des bavarois, tout ce que vous voudrez.
Par Hervé This
