La grande réunion annuelle du Collège Culinaire de France s’est tenue au Ground Control à Paris 7ème le 23 septembre 2019.
Comme chaque année après le bilan, les activités de l’année présentée, place aux témoignages concrets des acteurs du terrain, restaurateur (1800) et producteurs de qualité (900)
Parmi les temps forts de ces échanges, il a été question de « l’imposture des prix bas et de l’imposture du gain de temps, les membres du CCF souhaitent tendre à une éthique économique, et approfondir les relations humaines de qualité, par le biais des diners et marchés complices. « Nous ne sommes pas un collectif comme les autres » a rappelé Gilles Goujon. “Je suis fier de voir l’évolution et le chemin parcouru et Joel Robuchon et Paul Bocuse seraient fiers également. L’association ne demande pas un euro aux contribuables, elle n’est pas rentable non plus mais chacun place sa rentabilité où il l’entend. ”
Il n’y a pas que des chefs, on ne parle pas de business, ni de centrales d’achats ni de rétrocession, nous sommes indépendants.
« Se réunir est un début, rester ensemble est un progrès, travailler ensemble est un réussite », c’est sur cette citation d’Henri Ford que s’illustre les valeurs du CCF, mettant en exergue un déploiement interne, plutôt qu’un développement.
Le cursus d’engagement
Sur le site, il est demandé aux membres de lister les producteurs de qualité avec qui ils travaillent mais surtout de partager leurs bonnes adresses. Yoann Conte a « fait exploser » le compteur en inscrivant 60 producteurs de qualité référencés chez lui. Le cursus est un signe visible de l’engagement des membres. « Je suis venu en équipe et avec les producteurs ensemble, en « famille ». Il fait avoir une ouverture et repousser les frontières pour chercher les meilleurs produits, le meilleur café, le meilleur chocolat ».
Le CCF est un espace où l’intérêt collectif prime sur l’intérêt individuel et les diners complices ont pour finalité de rendre le client responsable . Il est le dernier maillon d’une chaine et de voir le chef et les producteurs réunis et tenir le même discours, le rassure. Il est témoin de cette complicité et de cette relation de confiance. Plus qu’une source ou une origine sur la carte des mets, c’est une image forte de proximité.
Haute Qualité Relationnelle
Pour Éric Briffard, “Il n’y a pas de grands chefs avec des distinctions et des petits chefs et des petits producteurs, on joue collectif. Je vous demande de soutenir les producteurs, mais concrètement et je vous demande de les régler à temps, ils ne sont pas notre banquier ! Il ne faut pas attendre deux mois pour les payer. Nos clients quand ils quittent notre restaurant, nous règlent immédiatement. Faisons de même !”, s’exclame-t-il, longuement applaudi.
Le CCF est en quête d’un modèle économique de qualité ce qui est l’inverse de d’un modèle économique de quantité
“Avant, je travaillais avec l’agro-alimentaire qui négociait sans cesse mes prix. Quand j’ai rencontré des chefs du CCF ma vie a changé, car mes interlocuteurs me parlaient produits et qualité avant de me parler du prix. Aujourd’hui, je n’ai pas doublé mon chiffre d’affaires et pourtant je suis plus riche. Je suis riche de rencontres et de satisfaction, je suis riche de m’épanouir, je me suis réapproprié mon métier de maraicher et je peux le partager avec des interlocuteurs passionnés. J’ai retrouvé du plaisir à produire et cela n’a pas de prix.” Eric Roy Maraîcher en Touraine.
Brasseurs, cidriers et distillateurs de qualité rejoingent le CCF
Il y a 2 ans, les vignerons venaient grossir les rangs du Collège Culinaire de France, parmi les Producteurs Artisans de Qualité. Aujourd’hui, à l’occasion de sa Grande Rencontre Annuelle qui a rassemblé plus de 1000 acteurs de qualité, le Collège Culinaire de France poursuit sa démarche de mobilisation et de valorisation des métiers de l’artisanat et de la diversité culinaire. Désormais, les brasseurs, cidriers et distillateurs, qui partagent les mêmes valeurs humaines, éthiques et métiers que les 2 700 membres, seront valorisés au sein du collectif.
Cette conquête de nouveaux domaines d’activités se fait pas à pas et toujours à partir des mêmes critères qui président à la sélection, comme au contrôle de chaque membre titulaire de l’Appellation de Qualité du Collège Culinaire de France. Ces membres ont été choisis pour leur compétence, leur réputation professionnelle, leur diversité de points de vue, leur complémentarité, leur intégrité, leur indépendance, leur capacité d’écoute et d’échange, et leur totale adhésion aux valeurs et principes d’engagement militant du Collège Culinaire de France.
« Il y a, à peine, 30 ans, la bière n’avait pas d’autre image que d’être une boisson alcoolisée et désaltérante. On commandait « un demi » sans même se préoccuper de ce que l’on allait nous servir. Aujourd’hui, grâce à ce mouvement international de brasseurs – domestiques et artisanaux – la bière a retrouvé des lettres de noblesse. » selon Hervé Marziou, biérologue expert au Collège Culinaire de France.
Vrai reflet d’un savoir-vivre à la française, de plus en plus de brasseurs artisanaux accordent de l’importance à l’élaboration de bières identitaires, qui s’appuient sur les spécificités du terroir sur lequel elles sont produites. « Une typicité de bière française commence à poindre qui amènera certainement à la création de bières IGP et AOC. » ajoute Hervé Marziou.
Vidéo des Chefs #3 réalisée par Loïc Ballet
Et il en va de même pour les cidriers et distillateurs ! L’attention accordée à l’origine des matières premières, le choix de méthodes de production propres, les relations de qualité avec les acteurs de leurs écosystèmes, répondent aux mêmes critères définis pour prétendre à l’Appellation de Qualité. Le Collège Culinaire de France a donc décidé de soutenir et valoriser ces artisans qui par leurs philosophies, leurs pratiques et leurs produits, représentent un terroir et participent à la transmission de notre patrimoine culinaire. C’est aussi l’occasion de sensibiliser les professionnels de la restauration à la richesse et la diversité des techniques de production artisanale de la brasserie, cidrerie, distillerie, et de leur proposer une alternative écoresponsable.
« En effet, pour les Restaurants de Qualité, il est essentiel d’avoir une carte de boissons à la hauteur des autres produits de qualité qu’ils proposent. Une boisson de type « bière industrielle » ne répondant pas à la qualité et l’exigence d’une cuisine de qualité peut compromettre l’ensemble de l’expérience culinaire. » précise Romain Iltis, sommelier de la Villa René Lalique.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©CCF
Plus d’infos www.college-culinaire-de-france.fr
