Le chocolat maracuja de Marcel Ravin chef du Blue Bay Marcel Ravin à Monaco, 2 étoiles Michelin.
Une recette extraite de son livre Best-Of Marcel Ravin (édition Alain Ducasse)
Ingrédients pour 4 personnes :
Sorbet passion
- 100 g de purée ou coulis de fruit de la Passion
- 30 g de glucose atomisé*
- 20 g de sucre semoule
- 70 g d’eau
- 35 g de purée de mangue
- ½ gousse de vanille
- 10 g de jus de citron vert
- Le zeste de ½ citron vert
Biscuit chocolat sans farine
- 75 g de chocolat Guanaja à 70 %
- 50 g de pâte d’amande
- 25 g de jaune d’œuf
- 30 g de beurre
- 125 g de blancs d’œufs
- 42 g de sucre semoule
Ganache au miel
- 450 g de crème liquide
- 75 g de miel
- 300 g de chocolat Guanaja à 70 %
Gelée passion
- 225 g de purée de fruit de la Passion
- 15 g de gélatine 150 bloom*
- 112 g de glucose
- 45 g de sucre semoule
- 5 g d’agar-agar*
Mousse chocolat
- 170 g de chocolat Guanaja à 70 %
- 2,5 g de gélatine 150 bloom
- 250 g de crème liquide
- 125 g de lait entier
Corn-flakes chocolat
- 100 g de chocolat Guanaja à 70 %
- 50 g de corn-flakes
Sponge cake chocolat
- 20 g de chocolat noir
- 55 g de sucre semoule
- 4 g de cacao en poudre
- 10 g de farine
- 60 g de jaunes d’œufs
- 85 g de blancs d’œufs tempérés
Siphon chocolat chaud
- 300 g de chocolat au lait Jivara
- 150 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 10 g de sucre semoule
- 3 g d’agar-agar
Crumble chocolat
- 75 g de beurre
- 75 g de farine
- 75 g de poudre d’amande
- 15 g de cacao en poudre
- 50 g de sucre cassonade
- 2 g de fleur de sel
Finitions et dressage
- 1 fruit de la Passion
- Grué de cacao
Étapes de la préparation :
Sorbet Passion
Mélangez le glucose atomisé et le sucre. Dans une casserole, faites chauffer l’eau à frémissement, versez-la sur le mélange glucose-sucre et portez le tout à ébullition. Mélangez la purée de mangue, la purée de fruit de la Passion, la vanille fendue et grattée et le jus de citron vert, puis versez le mélange bouillant sur cette préparation. Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir 1 h au réfrigérateur. Ajoutez le zeste de citron vert râpé, puis versez la préparation dans une sorbetière pour obtenir une texture de sorbet. Réservez au congélateur.
Biscuit chocolat sans farine
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Montez la pâte d’amande avec le jaune d’œuf dans un batteur muni du fouet. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Montez les blancs d’œufs au batteur et serrez-les avec le sucre. Une fois les blancs d’œufs montés, ajoutez-y les 2 autres préparations. Coulez l’appareil obtenu dans un cadre de 20 x 30 cm. Faites cuire pendant 2 x 6 min en retournant à mi-cuisson de façon à ce que cette dernière soit uniforme. Réservez.
Ganache au miel
Faites chauffer la crème et le miel et versez à ébullition sur le chocolat haché dans un cul-de-poule. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez la ganache sur le biscuit au chocolat sans farine. Lissez avec une spatule plate et faites cristalliser au réfrigérateur pendant 3 h.
Gelée Passion
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit de la Passion avec le glucose. Ajoutez le sucre et l’agar-agar, puis portez à ébullition. Incorporez la gélatine hors du feu. Laissez légèrement refroidir avant de couler la gelée sur la ganache au miel bien froide. Lissez à la spatule plate et réservez au frais jusqu’à gélification. Détaillez 4 barrettes de 1,5 x 6 cm.
Mousse au chocolat
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites monter la crème liquide dans un batteur muni du fouet. Faites chauffer le lait et ajoutez la gélatine. Versez le lait chaud sur le chocolat, qui va fondre, et mélangez au fouet. Lorsque le mélange atteint 25 °C, incorporez la crème montée avec une maryse. Coulez dans un récipient creux et réservez au réfrigérateur pour le dressage.
Barrettes et corn-flakes chocolat
Faites tempérer le chocolat (voir p. 102) et versez-en 100 g sur les corn-flakes dans un saladier. Mélangez délicatement et formez des petits rochers de corn-flakes sur une plaque avec du papier sulfurisé. Étalez le reste finement sur une feuille de Rhodoïd, puis détaillez 4 barrettes de 2 x 7 cm. Réservez barrettes et rochers 1 h à température ambiante.
