Le chef Didier Frébout, l’Epicurien de Monnaie

Après vingt cinq ans d’exercice en Relais et Châteaux (Moulin du Roc, Dordogne ; Castel Novel, Périgord ; Second au Château Belmont, 2*chef Jean Bardet, Tours ; Chef de cuisine au Château de Noizay) Didier Frébout (membre de l’association Touraine Gourmande) a repris cet établissement gastronomique au nom évocateur : Le Soleil Levant, en 2006. « Le Soleil Levant était un restaurant gastronomique créé dans les années 50. J’ai gardé le nom durant les deux premières années et puis j’ai rapidement changé car les gens pensaient que c’était un restaurant asiatique. ” L’Epicurien est aujourd’hui une table gastronomique qui accueille une clientèle d’habitués mais au fin palais. «J’ai choisi ce nom car cela correspond bien à ma philosophie de vie ».

Et pour sûr la cuisine de Didier Frebout reflète cet attachement aux valeurs sûres de la cuisine française et gastronomique. Ici tout est vraiment fait maison, et les saisons rythment les couleurs et saveurs de la carte. « La carte change régulièrement, tous les deux ou trois mois, en fonction des propositions de mes producteurs. Et si l’on me demande des tomates au mois de mars, je refuse !”, lance le chef.
En cuisine, l’équipe est réduite mais efficace, un second et deux apprentis assurent la réalisation des plats, et en salle le service est garanti par une équipe de 3 personnes. Au total les deux salles reçoivent une cinquantaine de couverts.

La cuisine de Didier Frébout s’articule autour de plats aux goûts francs, sur lesquels le chef aime à rajouter quelques notes surprenantes. « Par exemple, la sardine pas trop salée, sur laquelle j’amène la saveur douce du fruit de la passion. Pendant la période estivale, c’est assez facile car le choix en fruits et aromates est plus important. »
Pour autant, le chef hésite à succomber aux modes culinaires, comme l’utilisation de fleurs comestibles : « je les utilise surtout pour la décoration, ou peut être exceptionnellement en cuisine comme la Bourrache et la Capucine ».

A la table de l‘Epicurien, on retrouve bien sûr quelques plats signature, dont un particulièrement apprécié de sa clientèle locale  : la Beuchelle Tourangelle. « C’est un plat qui peut se cuisiner de différentes façons, mais je préfère la recette d’origine ». Une recette traditionnelle locale, que son prédécesseur proposait déjà à la carte et que la nouvelle clientèle de l’Epicurien a rapidement réclamé. « La Beuchelle est une fricassée de ris de veau, un peu comme la garniture de la Bouchée à la Reine. Je la cuisine de manière plus légère et la présente dans une feuille de brick ».
Didier Frébout est assez fier également de sa composition / le Sandre en Crumble, réalisée il y a un an à l’occasion du repas des Chefs, organisé chez son confrère Didier Edon (Les Hautes Roches, Rochecorbon). Une composition qui avait reçu les félicitations de l’ensemble du corpus de grands chefs présents, dont Michel Troigros.

« Si la cuisine gastronomique n’était qu’une question de recettes, ce serait trop facile » se plait à dire Didier Frebout.Ici la cuisine est avant tout faite avec art, simplicité et le goût des bons produits, mais toujours avec une recherche de qualité, tant esthétique que gustative. « Je travaille avec des producteurs locaux, notamment pour les primeurs avec Jean-Michel Chiquet, à Saint Genouph (Le Verger
2 rue Saint Maurice, 37510 Saint-Genouph). Et bien sûr, tous les jeudis, je fais le marché de gros à Rochepinard, où là toute l’année je peux avoir un contact direct avec les petits producteurs. C’est important ».L’Epicurien
53, rue Nationale
37380 Monnaie
Tel : 02 47 56 10 34
http://www.restaurant-lepicurien.com/