Le château de Divonne à Divonne-les bains a mis l’Alsace et sa gastronomie à l’honneur les 4 et 5 novembre 2011 lors d’une soirée à quatre mains avec les chefs Julien Binz, du rendez-vous de Chasse à Colmar (68) et Eric Manant, chef du château de Divonne, le tout accompagné des vins présentés par Christiane et Jacques Formaniak du Domaine “René Birghan” à Pfaffenheim (68)
Divonne les bains, réputée pour son casino, son golf et ses thermes, voit également s’ériger depuis le XIXème siècle la belle demeure du Comte François-Paul de la Forest-Divonne, restaurée et exploitée depuis 1984 par René Traversac.
Situé au cœur d’un parc de 22 hectares, jouissant d’un panorama exceptionnel sur la chaîne du Mont-Blanc et le Lac Léman, un château, membre des Grandes Etapes Françaises (GEF), séduit également les gourmets. Belle table qui se fit une réputation sous la houlette de Guy Martin, (Grand Véfour à Paris) ou de Michel de Matteis, renoue aujourd’hui avec la belle cuisine et le talent d’Eric Manent.
Belle gentilhommière, où il fait bon se reposer, le château de Divonne, sous l’impulsion de son nouveau directeur Thierry Pageault et son chef de cuisine Eric Manent multiplie les événements gourmands. “J’aime bien faire découvrir à notre fidèle clientèle une cuisine différente, inviter d’autres chefs à s’exprimer, découvrir d’autres horizons culinaires.”
Le sympathique chef de cuisine varois, avec l’accent qui chantonne bon le sud, a pris la direction des cuisines en 2006. Formé à l’Oasis de Mandelieu-La Napoule du temps de Louis Outhier, il a fait ses premières gammes sur les “pianos” de Laurent Tarridec au célèbre Bistrot, avant de rejoindre la brigade niçoise de Dominique le Stanc, alors au Négresco. Il ne reste qu’un temps aux Antiquaires à Orléans pour accepter un poste de chef de cuisine 1999 à Courchevel puis en Dordogne. De 2000 à 2006, c’est au Belvédère, à Porto-Vecchio au sud de la Corse au sein de la famille Filippi, qu’il saura préserver l’étoile Michelin.
Eric Manent et Julien Binz, alors tous deux chefs d’un château des GEF (Isenbourg à Rouffach et Divonne) s’étaient rencontrés chez Pierre Basso Moro, un ancien de l’équipe d’Antoine Westermann au Buerehiesel strasbourgeois, lors d’un week-end gastronomique organisé au Château de Germigney en 2007. Une aventure culinaire savoureuse réitérée ce week-end avec la complicité de Christiane et Jacques Formaniak du Domaine “René Birghan” à Pfaffenheim (68), qui ont proposé un apéritif oenologique dans le caveau du chateau, offrant la dégustation des meilleurs crus alsaciens, avant de s’attabler autour d’un menu, exprimant le terroir alsacien, signé Julien Binz.
En amuse-bouche, le Feuilleté d’escargots, duxelle de champignons et concassée de tomates a été servi avec un Riesling 2007, cuvée Schneckenberg, tout en fraicheur.
Le Cervelas de sandre et saumon sur choucroute, sauce aux baies de genièvre, s’est parfaitement accordé avec un Riesling 2008.
Le Suprême de pintade rôti “Baeckeoffe”, mousseline de pommes de terre, jus à l’estragon a été proposé, avec cette fois, un Pinot gris 2008.
Et la douceur d’Alsace, ce Kouglof en pain perdu, pomme et glace vanille, s’est superbement associé avec le Gewurztraminer 2007, Grand Cru Steinert.
“Il est toujours intéressant de faire découvrir la cuisine de notre terroir, parce qu’au-delà de la convivialité, c’est notre patrimoine culinaire régional qui s’exporte” se réjouit Julien Binz. “C’est un échange, un partage de savoir-faire, d’idées, de techniques, toujours enrichissantes pour les uns et les autres,” reconnait-il avant de souligner qu’il ne s’agit pas précisément de la cuisine proposée au Rendez-vous de Chasse à Colmar, mais “d’un exercice un style autour du terroir alsacien, qui nous permet d’être des ambassadeurs de la région, par le biais de sa gastronomie.”
Eric Manent n’en n’est pas à son coup d’essai. Depuis son arrivée au Château de Divonne, il organise chaque année des séjours gastronomiques invitant ses amis chefs de cuisine, qui tour à tour valorisent les produits de leur région. Après Pierre Basso Maro, chef étoilé du château de Germigney, Christophe Bacquié, chef étoilé et MOF, passé de la Villa à Calvi au Castellet, Franck Pulelat, chef étoilé et Bocuse d’argent 2003, officiant au Parc à Carcassonne, Nicolas Isnard, chef étoilé de l’Auberge de la Charme à Prenois, c’est au tour de Julien Binz et la région Alsace d’être à l’honneur. “Lorsque j’étais en Alsace, j’avais rencontré Christiane et Jacques Formaniak et je voulais les inviter au Château” explique-t-il et je cherchai donc un chef pour interpréter le menu et Julien Binz a tout de suite accepté, “sourit le chef à l’initiative de ces événements, toujours plébiscités par ses fidèles clients, ravis de ces rendez-vous gourmands.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
Château de Divonne
Grandes Etapes Françaises
01220 Divonne-les-Bains
04 50 20 00 32
www.grandesetapes.fr/fr/Chateau-hotel-divonne/
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