Carlos Barrios Escobar, un chef chilien renommé pour sa cuisine inspirée par la Méditerranée et ses racines sud-américaines, propose sa recette de ceviche de thon rouge à La Bonne Mer, une poissonnerie et lieu de dégustation située au cœur de Marseille, dans le typique quartier de Vauban sous la protection de la Bonne Mère ou la célèbre Notre Dame de la Garde !
Ingrédients pour deux personnes :
– Un pavé de thon rouge– Une mangue– Deux citrons verts– Un oignon rouge– Une gousse d’ail– Cinq branches de coriandre– Un morceau de gingembre– Feuilles de basilic frais– Sel, Poivre noir, Huile d’oliveLE THONCouper le thon rouge en brunoise, faire des tranches dans le sens inverse des fibres du poisson puis recouper les tranches dans le sens de la longueur en deux ou trois lamelles puis faire des cubes. Déposer la brunoise dans un saladier ou un cul-de-poule, ajouter deux pincées de sel fin pour que la chair reste ferme et un peu de poivre. Mélanger et couvrir avec un film étirable au contact du poisson – pour éviter l’oxydation – avant de le réserver au frigo.L’OIGNONÉplucher un oignon rouge en coupant les deux extrémités puis en enlevant la peau. Découper l’oignon à la mandoline en fines lamelles. Si vous n’avez pas de mandoline, utilisez un couteau. Une fois qu’il est coupé, plongez-le dans de l’eau froide pour atténuer l’acidité.
CORIANDRE, AIL, GINGEMBREEffeuiller la coriandre et rouler les feuilles ensemble puis les couper en de très fines lamelles. Découper la gousse d’ail dans le sens de la longueur et ôter le germe pour que l’ail soit plus digeste. Redécouper les moitiés dans le sens de la longueur, vous obtiendrez donc quatre lamelles que vous découperez en tout petits morceaux. Eplucher un morceau de la racine de gingembre au couteau, toujours dans le sens des fibres pour plus de simplicité, et réserver pour le râper plus tard.
LE THON
Sortir le thon du frigo et ajouter la coriandre, l’ail et râper une petite quantité de gingembre par-dessus. Ne pas mélanger et couvrir de nouveau au contact puis réserver.LA MANGUECouper la mangue de chaque côté dans le sens de la longueur puis la découper en cinq ou six tranches épaisses en ôtant la peau au couteau. Réaliser la même découpe que le thon en petit carré Ajouter la mangue au reste des ingrédients dans le cul-de-poule et mélanger le tout. Incorporer les lamelles d’oignon rouge que vous aurez préalablement essoré à la main puis mélanger de nouveau. Réserver au frigo en filmant au contact.LA MARINADEPrendre un nouveau saladier ou cul-de-poule et râper les zestes de deux citrons verts (ne pas râper le blanc de la peau car trop amère). Coupez-les en deux puis pressez-les à la main. Une pincée de sel et de poivre. Mélanger au fouet en y incorporant deux ou trois cuillères à soupe d’huile d’olive en filet sans cesser de battre pour émulsionner. La marinade vient napper l’ensemble des ingrédients dans le cul-de-poule. Incorporer une petite quantité de marinade dans le poisson et ses condiments puis mélanger et goûter.Si besoin rajouter de la marinade afin de la relever davantage.LE DRESSAGEDresser le tout dans une assiette, en comptant cinq à six cuillères à soupe pour une personne. Pour la décoration, le chef suggère de verser un peu de crème de balsamique autour du ceviche à l’aide d’une cuillère à soupe.Bonne dégustation !
