Le biscuit à la rose de Chenonceau et sa mousse litchi, une recette proposée par Sébastien Leroy, chef pâtissier du restaurant L’orangerie Château de Chenonceau et réalisée sur Vitiloire à Tours le dimanche 28 mai 2017.
Ingrédients
Paté sablé sans gluten
120g farine de riz
80g sucre
92g beurre
40g jaune d’oeuf
30g poudre de noisette
1g sel
4g levure
1 gousse de vanille
crème d’amande à la rose de Chenonceau
10g sucre
100g beurre
100g poudre d’amande
3,5g poudre de rose
1 à 2 oeufs
eau de rose
Mousse de litchi rose
100g de purée de litchi
100g crème fouettée
20g sucre
24g poudre de gélatine
144g eau
coulis de framboise
200g framboises
3,5 g pectine
120g sucre
Rose cristallisée
blanc d’oeuf
sucre cristal
Procédure
Réaliser une pâte sablée. Mélanger le beurre, la vanille et la farine afin d’obtenir une texture sableuse.
Ajouter le mélange sucre, poudre de noisette, sel et levure, puis les jaunes d’oeufs jusqu’à l’obtention d’une texture homogène
Abaissez aussitôt et réserver au froid
Crème d’amande à la rose
Mélanger ensemble le beurre pommade et le sucre
Ajouter la poudre de rose séchée et la poudre d’amande dans le mélange précédent, puis les oeufs un par un, et enfin l’eau de rose.
Mousse litchi et rose
Hydratez la gélatine avec l’eau. Fouettez la crème avec le sucre
Tièdir la purée de fruits et y faire fondre la gélatine
Ajouter le mélange à la crème.
confit de framboises
Mélanger la pectine au sucre puis verser sur la poudre de fruits tiède
Rose cristallisée
Badigeonner les pétale avec le blanc d’oeuf et saupoudrer de sucre. Faire sécher.
Dressage
Dresser avec un sorbet de framboise, un sorbet d el’itchi, de l’affila cress, un coulis de fruit rouge et du vinaigre balsamique
Château de Chenonceau
37150 Chenonceaux
www.chenonceau.com
