Après plusieurs années auprès de l’ancien chef de l’Etat, Jacques Chirac, Eric Paal est revenu dans son Alsace natale pour y délivrer une cuisine fraîche et inventive. Malgré un parcours prestigieux, il souhaite que son restaurant le Bellevue reste accessible. Avec sa femme et sa fille, il dirige l’établissement familial de Soultz (68) depuis (2006).
Aîné une famille de quatre garçons dont un jumeau, Eric Paal prépare dès l’âge de 10 ans des pâtisseries à ses frères, son père, chauffeur routier et sa maman, fabricante de piscines. “A 14 ans, le travail en cuisine était déjà une passion”, se souvient-il. Il effectue un CAP au lycée Hôtelier de Guebwiller et fait ses premières armes à l’hôtel-restaurant du Grand Ballon de 1979 à 1983.
Marie-Noëlle et Eric Paal
En 1985, il passe un an au Restaurant du Lac à Guebwiller avant d’être appelé pour son service militaire à Matignon, lorsque Laurent Fabius était Premier Ministre. Il se rend à Paris avec celle qui deviendra sa femme, Marie-Noëlle. En mars 1986, c’est la cohabitation, un bouleversement politique et un temps fort dans le parcours d’Eric Paal : “Jacques Chirac est la rencontre de ma vie. Il a tout de suite apprécié mon travail”, affirme le chef. Il œuvre deux ans à Matignon jusqu’à la fin de son mandat de Premier Ministre. Il le suit ensuite à la mairie de Paris durant 7 ans. En parallèle, il est gérant du restaurant de direction de la société publicitaire Carat, où il rencontre de nombreuses personnalités. Ces contacts lui permettront de travailler à l’étranger à titre privé et d’être missionné par la France pour des sommets de chefs d’État à travers le monde.
En 1994, il est toujours aux côtés Jacques Chirac lors de la campagne présidentielle. Après son élection, ce dernier lui déclare : “Vous faites parti de la famille, vous venez à l’Élysée“. Il devient alors le chef de cuisine privé de Jacques Chirac et passe adjoint du chef de cuisine de l’Elysée, Joël Normand (MOF), avec lequel il a énormément appris. Il explique pourquoi le président de la République l’a choisi : “Mon attrait à la fois pour la cuisine et la pâtisserie a été un atout pour moi, car Jacques Chirac voulait un chef complet”. Sa passion pour le foie gras l’a amené à être le premier à préparer cette spécialité à l’Élysée. “J’ai fait du foie gras d’oie pour la reine d’Angleterre et du foie gras sans alcool pour le roi du Maroc, Hassan II”, raconte-il.
Ces trois expériences sont matérialisées dans l’intitulé de ses menus: la formule Carat (un plat et un dessert à 24 €), la formule Matignon (une entrée et un plat : 29 €) et la formule Élysée (34 € pour une entrée, un plat et fromage ou dessert, ou les deux avec un supplément de 6€). En effet, en 2006, Eric Paal est revenu en Alsace dans le but d’acheter un restaurant. Il repère un restaurant abandonné depuis trois ans aux pieds des Vosges, à Soultz, et lui redonne vie. Après dix mois de travaux intensifs, ce deviendra le Bellevue.
Aujourd’hui, cette maison bourgeoise accueille 60 couverts à l’intérieur, 80 en terrasse. Six personnes épaulent Eric Paal en cuisine, cinq sont dirigées par sa femme en salle, dont sa fille, formée à l’hôtellerie. “La majorité du personnel est présent depuis le début de l’aventure, cet esprit familial se ressent dans la cuisine”, se félicite-t-il. Leur fils a également choisi cette voie, il cuisine actuellement dans un restaurant près de Montpellier. .
Le chef est satisfait de l’activité de son restaurant : 500 couverts par semaine en hiver, 800 voire 1 000 couverts en été. Un menu ” saveur du marché” (14,50€) est proposé au déjeuner en semaine, avec des inspirations parfois orientales, parfois asiatiques, souvenir des nombreux voyages d’Eric Paal (il est conseillé de le réserver à l’avance). “Notre objectif est que l’entreprise soit connue pour sa qualité”, glisse le chef.
Pour cela, la carte est modifiée tous les trois mois. Les légumes et les produits sont de saison, les asperges viennent de la Ferme Haenni à Raedersheim, les fraises Kessler de Soultz notamment. Tout est fait maison sauf les glaces. “Je travaille essentiellement avec de la viande française, parfois européenne”, indique-t-il. Il apprécie particulièrement préparer le bœuf Black Angus -en ce moment au menu- ou de Coutancie, mais aussi le homard. Selon la formule, en plus des suggestions du chef, vous pourrez déguster : en entrée, un mi-cuit de thon “asia” ou un méli-mélo de Saint-Jacques et gambas et crémeux de céleri. En plat, une daurade à l’escabèche ou une entrecôte de veau sauce balsamique. En dessert, vous aurez le choix entre le fondant au chocolat noir sauce vanille, un pyjama (intitulé volontairement mystérieux) ou une soupe de fruits rouges panacotta.
Eric Paal est autant chef de cuisine que chef d’entreprise. Selon lui, pour faire ce métier il faut être :”pédagogue, omniprésent, dirigeant et organisé”. Il dissuade ses apprentis de dire : ” J’espère que ça va être bon”. “Il faut toujours être positif et donner le meilleur de soi”, conseille-t-il. Le chef est toujours à la recherche du goût et de nouveaux challenges. Il y a un an, il a mis place une boulangerie à l’arrière du restaurant en collaboration avec le maître boulanger Gilles Schaller qui travaille avec du levain naturel. “Pour le plaisir, car c’est tout un art”, confie-t-il. En parallèle, il est très sollicité pour son service traiteur.
Son prochain défi : une boutique-traiteur et boulangerie devant le restaurant.
Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans et DR
Le Bellevue
28, route de Wuenheim
68360 Soultz
03 89 76 55 21
www.restaurant-lebellevue.fr/
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30
