Ingrédients pour 4 personnes
4 bagels
2 homards de 400-600 gr
2 tomates
1 oignon
1 cœur de salade romaine
4 cuillérées à soupe de concassée de tomates
250 g de beurre doux
1 jaune d’œuf
1 cuillérée à café de moutarde
Huile de pépins de raisins
Sel
Bouquet garni
Sauce homardine :
1 garniture aromatique (fenouil, poireau, ail et échalote)
1 cuillérée à soupe de concentré de tomates
10 cl de vin blanc
1 pincée de gros sel
Beurre de carcasse :
100 g de beurre
Préparation :
Plonger le homard dans l’eau chaude et le faire cuire dans un bouillon pendant 10 minutes avec un bouquet garni. Le refroidir.
Décortiquer le homard. Réserver la chair au frais et conserver les carcasses pour le beurre de carcasse et la sauce homardine.
Sauce homardine :
Faire revenir les carcasses (tête) avec la garniture aromatique dans une poêle. Verser le concentré de tomates, le vin blanc et faire réduire.
Mouiller avec de l’eau à hauteur, ajouter le gros sel et faire cuire pendant 1 heure.
Passer la sauce au tamis et la faire réduire jusqu’à consistance onctueuse.
En prélever la moitié et laisser encore réduire la moitié restante jusqu’à consistance assez solide.
Beurre de carcasse :
Cuire les carcasses (pinces et corps) dans une poêle avec le beurre, jusqu’à ce que celui-ci ait la couleur orangée du homard.
Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, le sel, la moutarde, l’huile de pépins de raisins et la moitié de la sauce hormardine qui a été réduite au maximum.
Montage :
Émincer le cœur de romaine, les tomates et les oignons rouges. Réserver au frais.
Poêler les bagels et les morceaux de homard dans le beurre de carcasse.
Répartir la concassée de tomates sur la base des bagels. Déposer la chair du homard puis les tomates et oignons. Verser la sauce homardine prélevée auparavant et déposer la salade par-dessus.
Refermer le bagel et servir avec la mayonnaise de homard à part.
Déguster.
LA VILLA K / LA CAVE
Jean-Christophe Touzeau
1 Rue de Lectoure 68300 Saint-Louis
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