Le célèbre humoriste est en tournée depuis le 18 mai 2024 pour son nouveau spectacle “Laurent Gerra se met à table”, scénarisé avec un vrai décor de cuisine. L’imitateur, épicurien, fin gourmet et sérieux gourmand, est aussi l’ami des chefs.
Le néo-restaurateur est à la tête de 5 restaurants : Léon de Lyon, Pléthore et Balthazar, le Chanteclair, la Cave d’à côté et le Mamma. Proche de Jérôme Bocuse (le fils du chef Paul), il s’est associé au groupe Bocuse, pour assurer la gestion et l’exploitation des établissements. Il est bien sûr présent à chaque dégustation de nouvelles cartes, friand de donner son avis et de partager ce moment privilégié autour d’une table, en toute convivialité.
D’où vient cette fascination pour les chefs ?
Ma mère a travaillé à mi-temps, et provisoirement, en salle chez Georges Blanc à Vonnas. Elle a décroché le poste, sans doute parce qu’elle venait du même village que l’épouse de Georges Blanc. Petit, j’étais souvent en cuisine, avec Fred, (ndlr Frédéric), le fils de Georges. Nous étions un peu turbulents, mais j’étais fasciné par l’organisation, la brigade et les assiettes qui se dressaient. Ma mémoire olfactive est intacte à ce sujet, j’aimais les odeurs, qui s’en échappaient. C’est la raison pour laquelle, je ne mets jamais de musique dans mes restaurants. Les conversations, les envois, le bruit des casseroles et des couverts, mettent en musique le service du restaurant. J’ai grandi avec une arrière-grand-mère, une grand-mère et une mère qui étaient très bonnes cuisinières, j’ai baigné, tout petit, dans la gourmandise. Mon métier m’a permis de rencontrer les chefs de France, pendant mes tournées.
Quand avez-vous eu envie de vous lancer dans la restauration ? Y a -t-il eu une personne ou un contexte déclencheur ?
Le contexte fut la décision du chef Jean-Paul Lacombe, deux étoiles Michelin, de vendre son restaurant « Leon de Lyon ». Il y avait eu quelques inquiétudes, quant aux éventuels repreneurs et j’avais envie de contribuer à préserver le patrimoine culinaire et gastronomique lyonnais. Cette maison est une institution ! Née en 1904, elle va fêter ses 120 ans cette année. Jean-Paul avait envie que le repreneur préserve son histoire, la tradition et ses valeurs. J’y mets tout mon cœur pour m’y employer.
Vous avez été élu « Personnalité de l’année 2019 » lors de la soirée des « Plumes d’Or du Vin et de la Gastronomie », qu’avez-vous ressenti ?
J’étais ému bien sûr. Nous avons aussi eu quelques prix pour « Léon de Lyon » et j’ai eu l’honneur de recevoir la médaille du Mérite agricole, remise par mon ami Georges Blanc. C’était très émouvant. J’en suis d’autant plus heureux et fier, car c’est une distinction difficile à obtenir, qui incarne à la fois les valeurs françaises de l’agriculture, la viticulture, et les métiers de la gastronomie. Il s’agit de toute une filière nourricière, issue de la terre, avec la transmission d’un savoir-faire. J’ai eu la chance de grandir près de fermes et d’être sensibilisé au goût des bons produits. Je suis proche des agriculteurs, ils font bien leur métier. Je ne prône pas le bio, surtout pas dans le vin, je n’aime pas les vins natures, qui sentent l’écurie (sourire). Il est impossible d’afficher 100% bio, il y a une forme d’escroquerie.
Vous avez aussi acquis des parcelles de vigne. Avoir son nom sur une bouteille de vin, c’est comme avoir son nom à l’Olympia ?
Oui exactement ! Les cuvées « Laurent Gerra » existent en Pouilly-Fuissé, Moulin à vent, Vinsobres Côtes du Rhône blanc, Côtes du Rhône rouge et Côtes de Provence. Ces vins sont à la carte de mes établissements, mais également chez certains cavistes. Mon oncle possédait des vignes dans le Jura, région de mon enfance. J’avais 10 ans et j’assistais aux vendanges avec lui.
Enfilez-vous le tablier à la maison ?
Oui, j’adore cuisiner, je mets de la musique et cela me détend. J’ai le goût des choses simples. Je suis Bressan alors je réussis bien le poulet. J’excelle dans la sauce de salade avec une recette transmise par mon arrière-grand-mère à ma grand-mère, puis à mon père. J’ai pris la relève. Elle est élaborée avec de la moutarde, de l’ail, plusieurs huiles et plusieurs vinaigres.
Est-il vrai que vous organisez vos tournées en fonction des restaurants ?
Oui c’est important. Il y a une région, que je ne citerai pas, mais s’ils n’avaient pas de bons restaurants, je ne reviendrais plus (sourire). D’autres, regorgent de bonnes adresses, comme l’Alsace, je retourne à l’auberge de l’Ill chez Marc Haeberlin, qui m’avait invité à la fête des « 50 ans de 3 étoiles Michelin ». Mais, je m’attable aussi volontiers dans des bistrots, winstubs, brasseries, ou des bouchons, car j’aime toutes les cuisines du terroir. Quand je suis en tournée, je préfère manger et boire «local », et découvrir les spécialités, jusqu’aux plateaux de fromages et aux spiritueux pour prolonger cet instant d’amitié et de convivialité. Mes préférences sont herbacées avec la gentiane et la chartreuse, mais j’ai également de doux souvenirs autour d’une eau-de-vie d’abricot…
Par Sandrine Kauffer
Un article paru également sur THE CRAFTER®
LA FICHE D’IDENTITÉ GASTRONOMIQUE de Laurent Gerra
