“L’art français de la cuisine” de Julien Binz

Pour Julien Binz, “l’envie de cuisinier est venue… en cuisinant”. Saine manière de voir les choses pour celui qui avoue être entré à l’École hôtelière “sans conviction”, mais avoir “pris une immense claque à 17 ans au cours d’une expérience chez Didier Oudill, au restaurant Pain Adour et Fantaisie”. Une vocation était née, un brillant parcours débutait, le menant dans les meilleures maisons, notamment chez Antoine Westermann (au Buerehiesel), lorsqu’il obtenait son troisième Macaron au Guide Michelin, ou chez Marc Haeberlin (à L’Auberge de l’Ill) où il termine second de cuisine en 2003. Après avoir été chef au Château d’Isenbourg et participé à l’expérience – avortée – de la création d’un établissement de luxe à Scharrachbergheim, il est appelé comme chef d’une des adresses emblématiques de Colmar. Le Rendez-vous de chasse est en effet plus qu’un restaurant : une institution. Dans cet établissement cossu, qui vit passer les plus grands, se concentre un art de vivre tout colmarien, une élégance à l’ancienne de bon aloi… Les ombres amicales de Hansi, d’Albert Schweitzer ou du Général de Lattre de Tassigny y flottent encore.

Julien Binz s’est emparé de cette tradition, l’intégrant pour mieux la transcender par petites touches délicates. Son inspiration ? Elle vient de la grande cuisine “à la française”, celle d’Auguste Escoffier (1846-1935) qu’il cite spontanément comme modèle. Un autre vecteur important de sa cuisine est “la technique ; chaque plat doit avoir sa complexité” explique-t-il. On le constate dans une merveilleuse Timbale d’écrevisses, poêlée de champignons des bois, sauce “façon Cardinal” (voir la recette). Un incroyable dôme fait de pâtes assemblées à la perfection et une émulsion délicate pour un ensemble esthétiquement et gustativement exemplaire comme l’est un des incontournables de la maison, toujours à la carte, les Noisettes de chevreuil rôties, compotée de pruneaux, réduction de vin chaud, sauce au genièvre et myrtilles. Un pied dans le passé, l’autre dans une contemporanéité affirmée, Julien Binz propose une cuisine ultra-maîtrisée et profondément inventive.
Voilà pourquoi la maison colmarienne vient de reconquérir un Macaron dans l’édition 2012 du Guide Michelin.
Ce n’est que justice…

Par Hervé Poly

Le Rendez-vous de chasse est situé dans le Grand Hôtel Bristol,
7 place de la Gare à Colmar.
Ouvert tous les jours (midi et soir). Menus de 36 € (uniquement à midi, du lundi au vendredi) à 75 €
03 89 23 59 59
www.grand-hotel-bristol.fr

Julien Binz est aussi un “cyber-chef” puisqu’on retrouve, sur son site, toute l’actualité de la gastronomie alsacienne
www.julienbinz.com

Relire sur www.poly.fr

Poly est un magazine culturel mensuel (10 numéros par an) diffusé en Alsace et dans sa proche région à 15 000 exemplaires. Le magazine est édité par la société BKN, dirigée par Julien Schick.
En 1997, est créé le magazine Polystyrène, un mensuel diffusé en kiosque, couvrant peu à peu l’actualité culturelle d’une large zone du Grand Est, de Dijon à Luxembourg. En octobre 2006, à l’occasion de son numéro 101, Polystyrène devient Poly, tout simplement.

Chacune de ses parutions regroupe une sélection de l’actualité culturelle traitée sous forme de chroniques, critiques, dossiers, portraits ou entretiens. Poly entend rendre compte de l’effervescence et de la créativité dans l’Alsace et ses proches territoires, laissant également une large place à la photographie.