Mardi le 5 juillet 2011, l’Annexe, le Sushi-bar de Jean-Yves Schillinger à Colmar, est devenue l’Annexe-Café Brocante, sous la nouvelle direction de David Boutevin.
Changement de concept, bouleversement de décor, nouvelle carte de gourmandises, plus qu’une évolution, c’est une révolution qui s’est opérée 5, place de l’Ancienne Douane, dans la cité natale de Hansi et Bartholdi.
Aussitôt dit, aussitôt fait, avec une belle réactivité, en moins d’un mois, le chef met en place un nouvelle équipe, un binome constitué de David Boutevin et le nouveau chef de cuisine Nicolas Schellinger, qui était en poste au garde-manger au JY’S, son adresse étoilée colmarienne.
Ils travailleront de concert à la fois à l’Annexe-Café Brocante, mais également sur les salons et foires, avec prochainement la foire aux vins de Colmar ou la foire européenne de Strasbourg) en déclinant la marque “L’Annexe by JY’S”.
” Sur les salons, une cuisine fusion semi-gastronomique sera proposée midi et soir ” explique le chef David Schellinger, tandis que les après-midi laisseront la part belle à la carte du Café Brocante, avec en vedettes, les fameux Bagels.
“Les clients vont être agréablement surpris par le concept, qui confère au restaurant un dynamisme et une ambiance sans cesse renouvelée” se réjouit David Boutevin. Ouvert de 8h à 20h, le nouveau responsable souhaite rapidement augmenter l’amplitude d’exploitation de 7h pour les petits-déjeuners des lycéens (formule à 3€) à 22h les soirs de week-end.
Le cadre est innovant, frais et dans l’ère du temps. On se réénergise avec ses couleurs vives et psychédéliques, qui nous invitent à voyager dans nos souvenirs d’enfance, retrouvant un univers ludique chéri, fait de bandes dessinées, de bancs d’école, du tableau noir avec la carte tracée à la craie blanche, observant bouche béante, la ronde du poisson dans son bocal, ou le jaune poussin-fluo de la caisse enregistreuse.
La démolition du grand bar a redistribué et agrandi l’espace, permettant une capacité de 60 couverts en salle et 40 en terrasse, renouvelables.
“Le café-Brocante est un lieu décontracté, gai, ludique et convivial ” explique David Boutevin, le responsable du restaurant, aussi connu des Alsaciens comme une des figures emblématiques du groupe musical “Kansas of Elsass”.
“Ici c’est le règne du bric à brac, les chaises d’école d’antan, le bois, le plastique, l’hétéroclite, on pourrait aussi s’imaginer dans une cantine, sans doute dans l’esprit américain, avec les sauces sur la table, la pin up Coca cola, ou la carte des gourmandises avec les Bagels, Brownies, Cheese cake, Muffins, Cupcakes, Milk-shake, Cookies, à consommer sur place ou à emporter.
En France ou à l’étranger, il a pas mal bourlingué. Du Mac Do, à la Winstub, de la pizzeria ‘Piccola italia” à Kaysersberg dans laquelle il est resté 7 années, aux bars de nuit, il a presque tout essayé. De l’auberge d’Artzenheim, en passant par le Valet de coeur à Ribeauvillé, à Coté Cour à Colmar, (pendant 2 années) il a évolué dans tous les types de restauration, jusqu’à ce que Jean-Yves lui demande de prendre en responsabilité le nouveau “Café Brocante” et développer “L’annexe by JY’S” sur les salons et les foires.
“Jean-Yves m’a dit : “Ton charisme irait bien avec l’esprit du projet”. Il connait mon parcours et le fait que je sois un hurluberlu” sourit-il, “J’ai une façon de travailler atypique et un relationnel client différent. Je vois le métier de restaurateur d’un œil scénique”, confie le chanteur du groupe Kansas of Elsass, ” les gens sont aussi là pour passer un bon moment et il peut m‘arriver de “chauffer la salle” et de pousser la chanson en service. “
A 25 ans, Nicolas a été formé au Cheval Blanc à Westhalten, chez Gilbert Koehler, avant de poursuivre aux Armes de France dans la famille Gaertner à Ammerschwihr. Il a ensuite rejoint Frédéric Tagliani pour l’ouverture de son restaurant l’Esquisse à Guebwiller, aujourd’hui fermée puisque le duo Tagliani officie à la Brasserie Le Théâtre.
“C’est Frédéric qui m’a mis en relation avec le chef Jean-Yves Schillinger, que j’ai d’abord rejoint un premier temps au poste du garde-manger au JY’S à Colmar” précise-t-il. ” Je revenais alors de l’Hostellerie Sainte-Barnabée à Murbach (68) où j’étais second.”
Réalisé avec un pain nature, sésame ou pavot, il peut être garni de Saumon fumé, vitello tonnato, fromage ou végétarien, selon le marché du chef. ” C’est une nouveauté à Colmar, qui offre de nombreuses possiblités créatives. Sa forme rappelle celle des Donuts, on peut aussi les servir natures le matin au petit-déjeuner avec confiture ou Nutella.
“Les clients sont agréablement surpris, ils ne s’attendaient pas à ce que le Bagel soit si consistant, en plus d’être gourmand” se réjouit David Boutevin devant le succès du produit. “On peut tartiner un pain pavot, à l’instar du vitello tonnato, avec du chessekase” poursuit Nicolas Schellinger ” et le garnir de salade verte, tomate, vitello de veau coupé en fines tranches et cuit à basse température en rajoutant une sauce au thon avec des câpres”.
Mais l’ardoise du chef propose également des assortiments de sushi-maki “fait maison”, des tartes flambées classiques et “fusion” au thon wasabi, différentes tartines, salades composées, foie gras frais de canard et ses toasts, des soupes, de légumes, ou encore des tartes créatives pour un ticket moyen de 12€ boissons comprises.
Une adresse à redécouvrir toujours signée “By JY’S”
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos © SK
L’Annexe – Café Brocante
5, place de l’Ancienne Douane
68000 Colmar.
