Langoustines de casier des cotes varoises, une recette de Christophe Bacquié extraite de son ouvrage Best Of à paraitre aux éditions Alain Ducasse.
b[Tellement rare en Méditerranée, son goût unique nous oblige à rester humble. La technique s’efface devant l’excellence du produit.]b
Préparation : 1h
Cuisson : 45 min
Repos : 30 min
INGRÉDIENTS
8 très belles langoustines
BOUILLON DE LANGOUSTINE
15g de céleri branche (1 petit morceau)
10g d’échalote (environ 1/2 échalote)
15g d’oignon (environ 1/4 d’oignon)
1 gousse d’ail
1 zeste d’orange
10g de gingembre
CONDIMENT
10g de cèleri branche
10g de mangue
2 pétales de tomate confite (voir p. 105)
PÉTALES DE TOMATE CONFITE
Pour 4 personnes
2 tomates roma
Sel rose de l’Himalaya*
Poivre du moulin
1cl d’huile d’olive
1 pointe de sucre semoule
1 gousse d’ail dégermée
1 brindille de thym
Retirez le pédoncule des tomates à l’aide d’un couteau d’office. Plongez les tomates 10 s dans de l’eau bouillante, puis faites-les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Pelez-les, coupez-les en quatre et évidez-les à l’aide d’un couteau d’office.
Mettez les pétales obtenus dans un cul-de-poule et assaisonnez-les avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et la pointe de sucre. Mélangez délicatement.
Sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé, rangez les pétales de tomate. Sur chaque pétale, disposez une fine tranche d’ail ainsi qu’une brindille de thym. Enfournez et laissez cuire 1h30 à 90°C (th.3). A la fin de la cuisson, les pétales doivent être confits et non séchés.
Le zeste de 1 calamondin*
1cl d’huile de basilic (voir p. 104)
PAGE 104 :
HUILE DE BASILIC
Pour 2L
2l d’huile de pépins de raisins
150g de basilic effeuillé
Mettez 1 l d’huile dans un cul-de-poule, lui-même posé sur un autre cul-de-poule plus grand rempli de glace.
Montez* l’autre litre d’huile à 140°C, puis faites-y frire les feuilles de basilic par petites quantités en veillant à ce qu’elles restent bien vertes. Attention, lorsque vous plongez les feuilles dans l’huile, couvrez la casserole afin d’éviter les éclaboussures d’huile, puis retirez le couvercle. Débarrassez aussitôt les feuilles dans l’huile froide afin de fixer la chlorophylle. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des feuilles, en veillant à faire remonter l’huile à 140°C à chaque fois.
Sel
Piment d’Espelette
2cl d’huile d’olive citron
Le zeste de 1 citron vert
Un peu de gingembre râpé
Fleur de sel
Piment d’Espelette
DRESSAGE ET FINITION
30g de mélange épicé (voir p. 106)
MÉLANGE ÉPICÉ
5g de zeste d’orange séché
10g de ras el hanout
5g de curry
10g de paprika
Mixez les zestes d’orange séchés. Rassemblez les épices, mélangez-les et passez au tamis*.
Mélange d’herbes (cerfeuil, mini-oseille, cresson sauvage, estragon)
30g de beurre de corail (voir p. 105)
BEURRE DE CORAIL
Pour 4 personnes
10g de beurre frais
20g de corail de homard
Mélangez le beurre avec le corail de homard, mixez à l’aide d’un blender, puis passez au tamis*.
01.
Préparation des langoustines
Faites cuire les langoustines vivantes en les plongeant 10 s dans de l’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour les refroidir rapidement. Réservez l’eau de cuisson pour la préparation du consommé.
02.
Séparez les têtes des queues. À l’aide d’un sécateur, retirez la carapace des pinces et réservez. Décortiquez les queues, retirez le boyau à l’aide d’un petit couteau, puis réservez sur une plaque froide. Réservez 4 langoustines pour le tartare et les 4 autres à faire cuire.
Saisir les langoustines est indispensable pour pouvoir ensuite les décortiquer sans les abîmer.
03.
Bouillon de langoustine
Mettez les têtes dans un faitout et couvrez à hauteur avec l’eau de cuisson des langoustines. Laissez frémir tout en écumant à l’aide d’une écumoire*.
04.
Pelez le céleri, l’échalote, l’oignon et l’ail, et émincez-les. Ajoutez la garniture dans le faitout et laissez cuire 30 min à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 30 min à couvert. Passez au moulin à légumes, puis filtrez à l’aide d’un linge humide afin de retirer toutes les impuretés. Réservez.
05.
Condiment
Taillez le céleri branche en brunoise*, faites-la blanchir* 10 s en la plongeant dans de l’eau bouillante, puis ressortez-la aussitôt.
06.
Pelez la mangue et taillez la chair en brunoise. Récupérez les parures et mixez-les jusqu’à l’obtention d’un léger coulis.
07.
Taillez les pétales de tomate confite en brunoise et mélangez-les avec les brunoises de céleri et de mangue. Liez* avec le coulis de mangue, puis râpez le zeste de calamondin* à votre convenance à l’aide d’une Microplane®*. Assaisonnez avec l’huile de basilic, un peu de sel et de piment d’Espelette.
Tartare de langoustine
Fendez en deux les 4 queues de langoustines réservées pour le tartare, puis taillez-les en cubes. Assaisonnez avec l’huile d’olive citron, les zestes de citron vert et le gingembre râpés, 1 pointe de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Assaisonnez le tartare selon votre goût, en prenant bien soin de préserver la saveur de la langoustine. Servez-le bien froid.
09.
Dressage et finition
Faites cuire les queues restantes et les pinces de langoustines à la plancha ou à la poêle en leur faisant faire un aller-retour.
10.
Dressez le condiment dans le fond de l’assiette, puis disposez 1 queue de langoustine et 2 pinces. Râpez un peu de zeste de citron vert au-dessus de l’assiette, puis saupoudrez de mélange épicé et, enfin, de mélange d’herbes. Montez* le bouillon avec le beurre corail et servez-le à part.
La cuisson de la langoustine doit être très rosée.
CRÉDIT PHOTO Matthieu Cellard
Hotel du Castellet
3001 Route des Hauts du Camp,
83330 Le Castellet
Téléphone : 04 94 98 37 77
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