L’Alsace à New-York avec Jean-Georges Vongerichten

En 2015, Jean-Georges Vongerichten toujours associé à Phil Suarez, s’apprête à ouvrir 3 adresses supplémentaires (Hong-Kong, Dubai et NY avec l’ABC végétarien) et 3 autres sont d’ores et déjà prévues en 2016 (Singapour, Sao Paolo et Paris).

A 57 ans, boulimique de travail, hyper actif, le chef cuisinier entrepreneur s’épanouit dans l’ouverture de restaurant, dénichant lui même les lieux, élaborant des concepts gagnants dans l’air du temps.

Nous le retrouverons au mois de juin en Alsace, invité par Marc Haeberlin et les Etoiles d’Alsace à participer à un menu élaboré en l’honneur du millénaire de la cathédrale de Strasbourg.

Arrivé en 1986 à NYC au poste de chef de cuisine au restaurant Lafayette du Drake Swissotel, Jean-Georges Vongerichten rencontre un célèbre producteur Phil Suarez, (qui a notamment réalisé le clip Beat it de Mickael Jackson) qui vient diner chez lui. “Si tu veux un jour t’installer, tu me le dis” lui lance-t-il adhérant à sa personnalité et à sa cuisine.

En 1991, le chef ouvre son bistrot “Jojo” (surnom donné par sa famille). “Cela a de suite bien marché avec une cuisine d’un bon rapport qualité/prix. La première guerre en Irak venait de commencer et la récession pointait. On y mangeait pour moins de 20$”. S’ensuivront l’ouverture de différents points de restaurations avec en apothéose en 1997, le Jean-Georges face à Central Park dans une des tours Trump, qui conserve 3* Michelin depuis 18 ans.

En 2015, 12 adresses à NY : ABC Cocina, ABC Kitchen, Jean-Georges, Nougatines at Jean-Georges, terrace at Jean-Georges, Jojo, Perry St, Simply Kitchen, The Inn at pond Ridge (où il sert un backaeoffe), The Mark, où encore the Mercer Kitchen qui pour la petite histoire, a été le théâtre de la rencontre entre François Pinault, Luc Besson et le chef qui on travaillé sur l’ouverture du Market à Paris, la seule adresse française du chef, dans laquelle on retrouve son fils.

Pump room (chicago), Prime steack House et Jean-Georges steak House (Las Vegas), Matador Room, Market at édition, et Tropicale (Miami Beach), Dune et café martinique (bahamas), Jean-Georges, Mercato et Chi-Q (chine et Shangai), Sand Bar et On the Rocks (St-Barth), JG Tokyo (japon), Market (Mexique/Los Cabos) incarnent autant de concept culinaire du chef qui signe des cartes gastronomiques, bistronomiques, végétariennes, bio, street food, ou du marché avec les “ABC” de la ferme à l’assiette, le locavore en tête d’affiche pour les gourmets.

Chef de cuisine star, multipliant les publications de livres, les émissions TV, les titres, les revues de presse, obtenant même la plaque du NYPD de Ray Kelly, le chef de la police new-yorkaise, Jean-Georges Vongerichten est Alsacien, né à Illkirch (67). “Mon père était distributeur de charbon et maman faisait la cuisine pour la vingtaine d’employés qui venaient le livrer. Le matin, quand je partais à l’école, des odeurs de cuisine montaient dans ma chambre qui était juste au-dessus,” se souvient-il. “J’aimais cuisiner avec elle, je distinguais les herbes qu’elle utilisait”, dit-il. Mais ce n’est pourtant pas le métier dans lequel il se projetait “je voulais être Entertainment”, s’exclame-t-il. “Celui qui organise les divertissements. J’adorais organiser les anniversaires de la famille, les boom l’après-midi avec les copains, de la sono, aux lumières en passant par les invitations”. Puis, le jour de ses 16 ans, ses parents lui offrent l’auberge de l’Ill, chez Paul Haeberlin, 3* Michelin à Illhaeusern. “Nous allions très rarement au restaurant, alors quel choc ! J’étais ébahi. J’ai adoré le ballet en salle” se souvient-il, “la cuisine et la rencontre avec le chef. Mon père a demandé à Jean-Pierre Haeberlin si il ne recherchait pas des plongeurs ou des aides de cuisine. 15 jours après, j’ai pu faire une journée d’essai et j’ai couru partout, j’ai tout donné pour être embauché. Je voulais ce job. Et puis plus de nouvelles pendant 3 mois et un matin, la veille du 14 juillet, Monsieur Paul appelle mon père : “Jean-Georges peut commencer demain””. J’ai vécu trois belles années à l’auberge, habitant au dessus du restaurant avec deux autres apprentis. Je suis passé par tous les postes”, précise-t-il, “finissant à celui de la viande avec le chef Monsieur Daniel. J’ai tout appris à l’auberge de l’ill, j’aimais faire le foie gras les après-midis avec Monsieur Paul, aller chercher le lait à la ferme, dépecer le gibier que nous livraient les chasseurs, je me souviens des recettes d’inspirations russes avec l’élaboration des sauces et le caviar, des classiques comme la mousseline de grenouille, le saumon soufflé auberge de l’ill, ou encore l’odeur du café et des kouglofs le matin au petit-déjeuner”.

Une belle expérience suivie d’un tour du monde sur un navire pendant l’armée, retour 6 mois à l’auberge de l’Ill avant de rejoindre le sud de la France, deux ans chez Louis Outhier à l’Oasis à La Napoule, puis 1 an chez Paul Bocuse “mon rêve” dit-il. Il y revoit Eckart Witzigmann avec qui il avait travaillé à l’auberge de l’ill qui lui propose une place à Munich. Il y reste 6 mois cédant aux insistances de Louis Outhier “qui m’appelle presque tous les jours pour me convaincre d’accepter une place de chef consultant à Bangkok.”. Un grand pas à franchir pour Jean-Georges qui ne parlait pas anglais et n’avait jamais voyagé.

A 23 ans, il accepte de relever ce premier défi, saute dans l’inconnu vers l’Asie et met le pied dans la spirale des voyages culinaires, des expériences et du succès; de l’Oriental à Bangkok, à l’Hôtel Méridien de Singapour en passant par l’Hôtel Mandarin de Hong Kong, c’est en 1986, qu’il atterrit à NY avec une place de chef au restaurant Lafayette du Drake Swissotel

“Là-bas, c’était un choc culturel” raconte-t-il “Des nouveaux produits, des herbes, des épices, des saveurs, une source inépuisable d’inspiration.”

On se souvient de sa présence très remarquée sur le salon EGAST à Strasbourg en 2010, où il avait accepté d’être dans le jury de la première édition du trophée Paul Haeberlin.

Nous retrouverons Jean-Georges et Philippe (son frère) Vongerichten à Strasbourg au mois de juin autour d’un événement culinaire avec les Etoiles d’Alsace.

D’ici là, installez-vous à la table du chef 3* Michelin à NY (voir le menu photographié)

Par Sandrine Kauffer
Crédit photo ©Sandrine Kauffer sauf DR

www.jean-georges.com