Les livres de cuisine anciens n’ont pas tant de sauce que nous, et le praticien hésite souvent à nommer ses sauces, tant les dénominations ont changé. Dans cette rubrique terminologique, on a vu combien le Répertoire de la cuisine diffère fréquemment du livre des sauces de l’Académie culinaire de France ou de l’Académie des gastronomes, et combien il y a lieu d’hésiter, quand on explore les livres anciens.
Pour autant, avec la « sauce bavaroise », il y a peu d’hésitations, car les mentions sont rares. Par exemple, le Guide culinaire indique de réduire de moitié de 2 décilitres de vinaigre avec du thym, du laurier, du persil, du poivre et du raifort râpé ; on ajouter des jaunes d’oeufs et l’on monte la sauce comme une hollandaise, avec du beurre ; on met au point avec 60 grammes du beurre d’écrevisses.
Ce livre date de 1901, mais y en aurait-il de plus anciens, donc de plus légitimes ? Le seul que j’ai trouvé est le dictionnaire de Joseph Favre, qui indique :
BAVAROISE, s. f. (sauce). — La sauce bavaroise trop souvent confondue et dénaturée par des gâte-sauce est la suivante.
Formule 286. — Faire réduire jusqu’à moitié de son volume deux décilitres de bon vinaigre de vin avec du poivre blanc concassé ; le retirer du feu; le mettre dans une autre casserole avec cinq jaunes d’œufs, et au préalable du beurre fin, verser en remuant, en évitant de laisser brûler les jaunes ; ajouter une petite quantité de raifort râpé. Poser la casserole sur un feu doux, ou dans le bain-marie, fouetter la sauce en mettant cent grammes de beurre par petite quantité ; la faire mousser en évitant de la laisser bouillir, la lier à la fin avec du beurre d’écrevisses. Passer et servir.
Cette sauce se sert avec les poissons à chair blanche et fade.
Cette recette étant la plus ancienne que j’ai trouvée, c’est elle qui définit la sauce. Et l’on voit que le thym, le laurier, le persil sont des adjonctions facultatives de l’assaisonnement, contrairement au vinaigre, au raifort et au beurre d’écrevisses. Surtout, c’est une sauce montée comme une hollandaise, de sorte qu’il serait plus juste et rationnel de la définir ainsi : une sauce hollandaise au raifort et au beurre d’écrevisses.
Par Hervé This
