La consultation des livres de cuisine anciens est fascinante, parce que non seulement on mesure les évolutions, mais, de surcroît, on découvre parfois des recettes tout à fait inédites, inconnues.
Dans le Dictionnaire des mets et des vins publié en 1750 par François-Alexandre Aubert de La Chesnaye Des Bois, j’ai ainsi trouvé une « éclanche de cent feuilles ».
De quoi s’agit-il ?
Le dictionnaire moderne indique qu’une éclanche serait une épaule de mouton détachée du corps de l’animal… mais on sait combien les dictionnaires généraux sont peu précis, en matière de cuisine. Pour Aubert, une éclanche est un rôti.
Et pour l’éclanche de cent feuilles, la recette qu’il donne est la suivante
« Prenez une éclanche, levez-en la peau sans la détacher du manche, coupez ensuite toutes les chair les plus minces que vous pouvez de façon qu’elles tiennent tout au manche. Ail, persil, ciboulette, échalote, champignons avec pain, laurier, basilic en poudre ; mettez le tout ensemble, et mettez ces fines herbes dans les feuilles du gigot avec sa peau, cousez-le et le faites cuire à la broche enveloppée de papier. Quand il est cuit, servez-le avec une sauce claire faite avec un peu de réduction, échalotes et jus de citron, sel, gros poivre. »
Amusant : c’est comme un chou farci, où le chou serait remplacé par de la viande ! Et rôti. Vite, allons tester cette étonnante recette !
Par Hervé This
