La Petite Pause des Halles, le premier restaurant Flexitarien à Tours

« En créant ce restaurant nous souhaitions avant tout mettre en avant le principe du circuit court, une cuisine entièrement réalisée avec des produits locaux, en majorité bio, pour garantir la qualité et valoriser une économie locale », explique Marion Dumeau, qui avec son mari Fred, a ouvert ce nouveau restaurant à Tours il y a tout juste 10 mois, en août 2015. Avec environ 20 couverts, le restaurant situé à côté des Halles de Tours, sur la place, s’est construit autour du concept du flexitarisme défendu en Touraine par le chef Mathieu Toucas, un fervent défenseur du locavore, membre du mouvement international Slow Food , participant actif de l’Euro Gusto à Tours en 2009.
« Au départ nous proposions une petite restauration simple : salades, tartines à base de produits du jour, frais du marché, explique Marion Dumeau. Puis nous avons croisé Mathieu Toucas, consultant à l’époque qui nous a proposé de développer un concept de restauration ouvert sur toutes les pratiques alimentaires, associant le concept de locavore. Cette idée nous a plu et nous avons donc construit notre nouvelle carte sur ce modèle convaincus de l’importance de valoriser aussi l’économie locale ».

La cuisine de La Petite Pause est donc essentiellement une cuisine végétale et légumière, avec des inclusions de céréales, féculents et Tofu pour les protéines en alternance avec un peu de viande ou de poisson. Ici donc on ne trouvera pas de steak frites mais plutôt une viande cuisinée.
« Notre carte peut séduire toutes les tendances alimentaires : du végétarien au carnivore, et même les Vegan, pourquoi pas… », explique Marion Dumeau. Il s’agit d’une cuisine saine, sans gluten et sans matières grasses, avec, de temps à autre, quelques saveurs orientales dans les épices notamment. L’assiette est bien remplie mais sans excès ; on goûtera par exemple une cassolette de lentilles et corail au vin rouge, du poireau façon Tandoori, du choux-blanc et choux Romanesco, une duxelle de champignons et oignons, le tout relevé au Paprika doux ; une soupe de petits pois et mangue au Gingembre, un croustillant de poireaux et Saint-Maure ; une Bouchée de Harengs, champignons et Tofu ; une salade aux fruits secs et radis noir avec son émulsion de tomates. Les desserts sont tous aussi gourmands et proposés en mode dégustation : crème citron sur fond de Spéculos, Fondant de chocolat, Blanc mangé vanille-citron. A la Petite Pause tous les produits de base, à quelques très rares exceptions, sont issus de la production locale.
Même l’eau minérale, l’eau de Saint6Hypolyte, servie en carafe provient d’une source naturelle de Touraine. Côté vins, ils sont bios et naturels, cela va de soi. « Nous faisons notre marché trois fois par semaine, et proposons trois plats à notre carte : une assiette complète, un plat du jour et deux tartines au choix. En été nous incluons aussi des salades », explique Marion Dumeau. Précision : La Petite Pause des Halles est également ouverte le dimanche midi.

Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel ; DR
La Petite Pause des Halles
33 Place Gaston Pailhou
37000 Tours
02 47 05 66 04
resto@la-p-tite-pause-des-halles.eu

Le Flexitarisme s’inspire de l’alimentation végétarienne tout en tolérant la consommation ponctuelle de protéines animales de qualité, dans le cadre de repas entre amis ou lorsqu’ils vont au restaurant. A l’instar des végétariens, les « flexitariens » consomment des œufs et du lait animal. C’est un bon moyen de manger plus sainement sans « se priver ». Le Flexitarisme peut également permettre une phase de transition entre l’omnivorisme et le végétarisme mais peut aussi être motivé par des considérations d’ordre éthiques, environnementales, médicales ou tout simplement par goût.

En Touraine, le chef Mathieu Toucas s’est fait l’apôtre de cette nouvelle approche alimentaire en défendant notamment dans sa profession la possiilité d’adapter cette habitude alimentaire des clients au fonctionnement des cartes de restaurants traditionnels.
“Je souhaite éveiller les restaurateurs aux changements écologiques et économiques, (…) leur montrer qu’il est possible de travailler avec des produits locaux et de saison tout en faisant passer un message qui ne doit pas être extrémiste. Le but n’est pas de dire qu’il faut arrêter de manger de la viande ou du lait de coco… mais par contre de faire comprendre qu’il est mieux d’en manger en plus petite quantité et de qualité supérieure. Je m’inscris dans le mouvement du flexitarisme qui pour moi est l’avenir de la restauration. C’est une façon de nourrir le tissu économique local et d’agir directement pour l’environnement ! Mon action auprès de ces restaurateurs est pour moi une façon de faire passer un message politique. On peut bouleverser sans douleur et révolutionner notre société en réhabilitant le geste simple, en redécouvrant la diversité des produits disponibles, endémiques, de saison et à fort pouvoir nutritionnel.”

(Extrait de l’Interview réalisée par La Ruche Qui Dit Oui, et publiée dans le Magazine du groupement, Oui ! en janvier 2016 https://magazine.laruchequiditoui.fr/matthieu-toucas-flexitarien/ 

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