La Liste révèle son Top 1000 des meilleurs restaurants du monde post-Covid, pour la cinquième fois, Guy Savoy est sacré meilleur restaurant du monde avec 99,5 points. Les prix seront remis aux chefs lauréats lors de la cérémonie présentée par Stéphane Rotenberg, lundi 29 novembre 2021 au Quai d’Orsay à Paris.
Fondée et présidée par Philippe Faure, dirigée par Hélène Pietrini, la Liste comprend un comité de 9 consultants parmi lesquels Thibaut Danancher, Jean-Robert Pitte, et Jean-Claude Ribaut
Le classement montre de forts challengers ex-aequo (99 points) : au second rang, trois restaurants français dont la Vague d’Or d’Arnaud Donckele, l’Arpège d’Alain Passard et l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon, le restaurant espagnol Martin Berasategui (1er restaurant en Espagne), le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier tenu par Franck Giovannini, le Bernardin à New York d’Éric Ripert (1er restaurant aux États-Unis, la Schwarzwaldstube de Baiersbronn en Allemagne (1er restaurant en Allemagne) et Frantzén à Stockholm de Björn Frantzén (1er restaurant de Suéde).
Comment fonctionne l’algorithme de La Liste
Classement indépendant inauguré en 2015, La Liste est le résultat d’un algorithme unique qui bénéficie pour cette nouvelle édition de changements méthodologiques. « Pour comprendre ce résultat, il faut regarder la méthodologie », explique Hélène Pietrini la directrice générale et associée de la Liste. Après 5 années à la tête du World’s Best 50 Restaurants, elle dirige depuis un an, La Liste.
« Plusieurs raisons expliquent ce départ », souligne-t-elle, « son déménagement de Londres en France, le Covid et sa rencontre avec Philippe Faure, associé majoritaire de La Liste, et surtout, l’envie de se réinventer. « L’algorithme cumule les évaluations de 970 sources, et référence 28 000 établissement dans le monde entier. C’est le plus grand et le plus important guide des restaurants. Selon les pays, ces sources peuvent être des notes et classements des guides gastronomiques reconnus, ainsi que les avis de la presse internationale, nationale, régionale et la satisfaction clients. Cette année, l’algorithme a calculé de nouvelles notes pour les 1 000 restaurants du classement, en appliquant une pondération pour prendre en compte les engagements concrets des établissements en matière de responsabilité environnementale et sociale, développement durable et équité. En fait, il y a un coefficient appliqué aux différentes sources ».
Sacrée pour la 5ème fois Meilleur restaurant au Monde, la table de Guy Savoy à la Monnaie de Paris, a remporté en 2019 le prix « Elite Traveler », qui récompense l’ensemble du travail du chef Guy Savoy, 3* Michelin, 5 toques au Gault & Millau. « Depuis 5 ans, Guy Savoy fait l’unanimité. Il inscrit une constance dans son excellence ».
Une Appli gratuite en 9 langues
« La Liste ne juge pas, elle agrège et informe les consommateurs via son application gratuite, déclinée en 9 langues, disponible dans le monde entier », explique Hélène. « Il faut la faire connaître, les restaurateurs peuvent nous écrire pour mettre à jour des données ou des photos. Elle est intégrée dans toutes les voitures Hyundai et nous travaillons sur d’autres opportunités et partenariats.
La Liste est plus qu’un classement, c’est une mise en lumière des tendances culinaires à l’échelle de la planète. La création des prix spéciaux renforce ce projecteur sur des chefs et des concepts. C’est un travail que nous avons mené en duo avec Joerg Zipprick, Co-fondateur & Rédacteur en chef. Tout comme l’Observatoire de la Gastronomie, un véritable rapport de synthèse de l’année écoulée, du constat au diagnostic, des émergences aux tendances, aux nouvelles valeurs et évolution de la profession ».
Bonne position des Français
Le classement montre de forts challengers ex-aequo (99 points) : au second rang, trois restaurants français dont la Vague d’Or d’Arnaud Donckele, l’Arpège d’Alain Passard et l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon.
Le Japon concentre le plus de restaurants dans ce Top 1000 avec 143 restaurants, suivi par la Chine avec 139 restaurants, les États-Unis avec 111 restaurants et la France avec 109 restaurants. Pour le Japon, au prorata de sa superficie, c’est hors-norme, la France au 4ème n’a pas à rougir, face aux Géants territoriaux que sont les USA et la Chine.
Les évolutions
Les Scandinaves font une percée remarquée : le chef suédois Björn Frantzén ancre deux restaurants, Frantzen mais aussi son plus récent Zen à Singapour (1er restaurant à Singapour) au rang 6 ; Geranium et Noma se positionnent aux rangs 7 et 8.
Quatre femmes chefs s’installent dans le Top 35 avec la remarquable progression de Clare Smyth, avec Core by Clare Smyth à Londres (1er restaurant en Angleterre), les deux françaises Dominique Crenn, Atelier Crenn à San Francisco, ainsi qu’Anne-Sophie Pic, Restaurant Pic à Valence, et enfin l’italienne Nadia Santini, Dal Pescatore
Da Vittorio et La Calandre sont les 1ers restaurants ex-aequo en Italie ; Sushi Saito est le 1er restaurant au Japon ; Hof van Cleve et t’Zilte sont les 1ers restaurants ex-aequo en Belgique ; Quintonil et Dulce Patria sont les 1ers restaurants au Mexique ; The Capital at the Beijing Hong Kong Jockey Club est le 1er restaurant en Chine ; La Yeon The Shilla est le 1er restaurant coréen.
Les prix spéciaux :
- Prix de la Nouvelle Destination Gastronomique : l’Europe de l’Est est mise à l’honneur : des États baltes à la Croatie, de la Slovénie à la Pologne, de nombreux restaurants qui bougent et remettent au goût du jour une cuisine fière de ses traditions et d’authenticité. Nouvelle destination gastronomique en France, la cité phocéenne, Marseille, a le vent en poupe, elle est la nouvelle « food city » représentée par Alexandre Mazzia, restaurant AM et Laëtitia Visse, La Femme du Boucher.
- Prix de l’Innovation Digitale : Diego Alary régale au quotidien ses 2.5 millions d’abonnés. Il est devenu une véritable star en étant le chef le plus suivi de TikTok, nouvelle plateforme de communication pour foodies.
- Prix du Changement pour l’Inclusion et la Diversité : Projet Materia est une initiative originale et personnelle du chef Joao Rodriguez du restaurant Feitoria à Lisbonne, remettant les producteurs, éleveurs et pêcheurs au cœur de l’identité de la cuisine portugaise, regroupés dans une plateforme digitale qui privilégie l’humain, le lien et l’authenticité.
- Prix de la Responsabilité Éthique et Environnementale : Borago, restaurant chilien du chef Rodolfo Guzman, littéralement connecté avec la nature. Il est un adepte intransigeant de la cueillette sauvage (« foraging ») et du micro-sourcing, spécialiste des ingrédients indigènes de la flore et de la faune chilienne. En France, la Maison Aribert et son chef alpin Christophe Aribert incarne un engagement éco-responsable complet, il est désormais certifié « sans plastique ».
- Prix de la Solidarité : Universo Santi, du nom du regretté Santi Santamaria, est un restaurant-école espagnol pas comme les autres où de jeunes handicapés apprennent la cuisine et les métiers de la restauration.
- Prix de l’Authenticité et de l’Artisanat, sponsorisé par la Banque Transatlantique : La Yean (Séoul, Corée du sud), Owamni (USA), Bozar (Bruxelles, Belgique), Mpoukadoura (Grèce) et le français Daniel et Denise du chef Joseph Viola (Lyon, France)
- Ouvertures de l’Année : Plénitude (Paris, France), Artest Chef’s Table (Moscou, Russie), Sézanne (Tokyo, Japon), Fi’lia (Dubaï, EAU), Tantris DNA (Munich, Allemagne), Mux (Mexico, Mexique)
- Nouveaux Talents de l’Année, Mélanie Serre (Le Louis Vins, Paris, France), Florent Pietravalle (La Mirande, Avignon, France), Michael Adé Elégbèdé (Itàn, Lagos, Nigeria), Dalad Kambhu (Kin Dee, Berlin, Allemagne), Loma McNee (Cail Bruich, Ecosse, Angleterre), Kevin Uy (Philippines)
- Tables à Explorer : La Calypso (Carnac, France), Farmlore (Inde), HIaikai (Nouvelle Zélande), The Lost Kitchen (Maine, États-Unis), Fresh in the Garden (Soneva Fushi, Maldives), Güeyu Mar (Espagne), Enoteca La Soste del Rossillino (Italie).
