La Gare à Guewenheim : un lieu de dégustation

En 1988, Henriette Schaegelen accueille avec plaisir son gendre Michel. L’établissement était renommé pour la truite et les carpes frites. Depuis, les choses ont beaucoup changé, ou presque. Dans une maison du Sud de l’Alsace, pas question de renvoyer la carpe. Elle est toujours présente, notamment au menu terroir (31,50€) avec le presskopf maison, crème de raifort en entrée et le kouglopf glacé et sa crème au kirsch en dessert. Le menu pêcheur (30,50€) met comme son nom l’indique le poisson à l’honneur : en entrée, saumon cru mariné, petite salade mêlée, le sorbet du moment arrosé, la marée du jour selon le marché, et le soufflé glacé au Grand-Marnier. Le menu plaisir (47,50€) est servi à partir de deux personnes : la doucette de Saint-Jacques, vinaigrette au jus de truffe, le sorbet du moment arrosé, les noisettes d’agneau rôties à l’ail confite et la verrine glacée “com’1 vacherin” au fruits rouges. Côté brasserie, le menu du jour est affiché à 10,30€. La carte évolue fréquemment.

Originaire de Masevaux, Michel Seidel est sensibilisé très jeune à la cuisine par sa grand-mère, cuisinière pour particulier et surtout par Émile Jung. Michel lui apportait le fruit de sa pêche : des truites locales de la rivière qu’Émile Jung proposait ensuite à la table de L’Hostellerie Alsacienne.
“Dans les années 60-70, les fournisseurs n’étaient pas aussi organisés qu’aujourd’hui. Il n’était pas possible d’avoir du poisson frais tous les jours”, se souvient-il.

Il fait cependant ses premiers pas en dehors de sa ville natale, sur les conseils de sa maman. Il est formé au restaurant le Paradis des Loups à Giromany, fameuse maison de maître, à présent fermée. Après trois ans d’apprentissage, il travaille dans le Sud Alsace et en Suisse. Pourtant, ce qui anime Michel Seidel à l’époque, c’est la moto. Par ce biais, il rencontrera sa femme.

Pour concilier cette passion et son métier, il décide d’intégrer la restauration d’entreprise chez Sodexo à Mulhouse. Il y restera près de 10 ans. Une expérience enrichissante qu’il conseille même à la plupart des cuisiniers :

“Nous étions contraints par un budget restreint. Le gaspillage n’existait pas. Le temps de cuisson était calculé de manière précise. Lorsque vous accueillez 1 000 voir 2 000 personnes qui n’ont que 30 minutes pour déjeuner, vous n’avez pas le droit à l’erreur. De plus, les produits finis n’existaient pas. Tous les produits utilisés étaient frais”.

Au début des années 80, Annick sollicite Michel pour des banquets. Au fur et à mesure, il intégrera totalement la cuisine. Il a fait évolué la maison sous l’impulsion des clients : salle, terrasse, véranda, rénovation complète de la cuisine en 1993. Michel Seidel apprécie la cuisine goûteuse : “Les artifices, les nouvelles techniques ne sont pas ma tasse de thé. Je préfère les sauces aux émulsions. Malheureusement, peu de cuisiniers savent encore faire des sauces”. Le pied de porc truffé en crépinette, cuit au four (23€) est à la carte depuis 20 ans. Les gambas (salade multicolore de gambas poêlées, sauce orientale 19€) et les grenouilles sont très appréciées des habitués.

Michel Seidel fait une autre rencontre décisive dans sa vie : celle du le vin. Fin des années 70, un ami pâtissier de Burnhaupt lui fait découvrir un Pinot Gris “grain noble” Schlumberger 1964. Un déclic. “Je ne pensais pas qu’un vin pouvait être aussi bon !”, clame-t-il. A partir de ce moment, les compères mettent tous les mois 100 francs sur la table pour s’offrir une bouteille à déguster.

Le restaurant de la Gare ne travaillait qu’avec un seul vigneron. Michel Seidel choisit la maison Kuentz Bas d’Husseren-les-Châteaux comme deuxième fournisseur. Le début d’une collection. Aujourd’hui, la carte est riche de 1 500 références. Les tarifs débutent à 16€ pour atteindre les 9 800€ pour un Romanée-Conti.

Ses vins favoris sont le Riesling et le Chablis pour le blanc, le Bourgogne et la vallée Nord du Rhône pour le rouge. Selon Michel Seidel, 30 à 40 ans sont nécessaire pour mettre en place une cave digne de ce nom. Un tel chai nécessite également de la place et une gestion rigoureuse. Il déguste régulièrement et ne se fie pas aux conseils de temps de garde. Alors qu’il est considéré comme un petit millésime, Michel Seidel affirme que l’année 2013 recèle de très grands vins en Alsace. Il se dit fanatique du millésime 2010.

A 62 ans, il est toujours sur le pont. “Si j’arrêtais, je ferais la tournée des vignerons ! “, sourit-il. S’il ne se considère pas comme un chef ambitieux, Michel Seidel a transmis l’amour de la cuisine à ces deux fils. Le premier, Julien, a 28 ans. Il est à l’œuvre à Guewenheim. Le second, Franck, 24 ans fait ses armes au Pavillon Ledoyen (carré des Champs-Élysées), dans les cuisines du restaurant de Yannick Alleno à Paris.

Restaurant de la Gare
2, rue de Soppe à Guewenheim
03 89 82 51 29
Fermé le mardi soir et le mercredi toute la journée.