Rondes ou allongées, affichant toute une palette de teintes vertes et jaunes, les courgettes offrent des récoltes généreuses tout au long de l’été. Trois chefs partagent leurs conseils, leurs astuces pour réaliser de belles recettes diététiques, familiales et colorées.
Elles font partie de la grande famille des curcubitacées comme le potiron, le pâtisson ou encore la citrouille. Faciles à cultiver, il y a rapidement surabondance au potager. Pour ne pas s’en lasser, il suffit d’un peu d’imagination, en suivant les idées de nos trois chefs qui, tous cultivent leur potager. En parlant chef et potager, on pense immédiatement à Jean-Luc Brendel, véritable chantre de la nature, socle de sa cuisine. Le guide Michelin vient de lui attribuer une étoile verte 2022, pour son remarquable potager garni de 350 variétés de plantes, de fruits et de légumes.
« La star en cuisine, c’est le légume »
Son jardin au Kobelsberg sur les hauteurs de Riquewihr, s’est développé en véritable domaine maraîcher, qui lui fournit chaque année, quatre tonnes de légumes d’une belle diversité. Des courgettes, il en cultive quatre variétés, dont la courgette de Nice. Jean-Luc Brendel préconise de les planter sur un sol bien paillé. « Le pied doit être au frais, mais les fruits exposés au soleil brûlant. Cela les rend plus goûteuses », assure-t-il. Il décline volontiers tout un menu avec ce fruit légume et sa fleur. « Il faut les cueillir tous les 2 jours, avant les grandes chaleurs, lorsqu’elles sont encore petites, bien fermes et à la peau brillante », conseille le chef, se remémorant nostalgiquement la recette du gratin de courgettes de son enfance. « Simplement coupées en rondelles, avec des aubergines et des tomates, c’est un grand classique, mais ça marche toujours ». Il les prépare volontiers légèrement étuvées dans un jus de légumes, en les laissant croquantes. « La chair est suave mais avec peu de longueur en bouche. Il faut ajouter des herbes comme de la menthe, de l’origan, du serpolet, ou des fleurs de thym. Pouvoir travailler les légumes du jour, c’est ça le vrai luxe pour un cuisinier », estime le chef et jardinier passionné. Pour le barbecue, je les coupe en tronçons de 2 cm, arrosées d’un filet d’huile d’olive et directement sur la braise pour les marquer. Là aussi, les herbes feront toute la différence. Et si vous faites fondre un peu de tomme fermière sur la courgette, rajoute-t-il, gourmand, « c’est délicieux ! ». Attention : pour cette cuisson sur la braise, il vaut mieux avoir le coup de main !
Crues, cuites, en conserves
Ce n’est pas Alexis Albrecht qui dira le contraire ! À Rhinau, le chef étoilé Michelin, également auréolé d’une étoile verte, se sert au quotidien, généreusement dans le potager familial. Ses racines italiennes l’inspirent tout particulièrement, notamment pour les fleurs de courgettes en beignets, farcies avec du pain du lait et du basilic, cuites dans un bouillon de volaille, braisées avec le petit fruit attaché, ou « tout simplement en risotto, le goût est très intéressant », estime Alexis. Avec son père Jean, ils cultivent des rondes, des vertes claires, des jaunes, et des longues. Sa variété préférée est la Tromboncino originaire de Ligurie, peu produite en Alsace.
« Dans notre région, elle met du temps à mûrir et ne grossit qu’en fin de saison. Elle a une forme très recourbée, et tous les pépins se retrouvent dans la boule. Avec son goût de noisette fraîche, je la râpe crue et l’assaisonne juste avec un peu d’huile d’olive ». Sautées avec un peu de parmesan, confites au basilic, farcies, en ratatouille, ou en tian, il entreprend un râpé de courgettes avec un peu de farine et un œuf. On remplace tout simplement les pommes de terre par des courgettes. En salade, le repas se fait léger, sur la plancha, elles récupèrent une saveur grillée, bienvenue pour ce légume qui s’accommode avec de nombreuses préparations, étant donné la fine subtilité de son goût.
Pour utiliser la surproduction, il y en a forcément dans un potager de 80 ares et pour pouvoir profiter de ses propres légumes en hiver, Alexis Albrecht mets en conserves les siennes. Exit les courgettes surgelées et à bat les traditionnelles. « Nous les préparons coupées en lamelles, blanchies à l’eau vinaigrée, séchées ensuite au four ou au soleil, avant de les tasser dans un bocal pour les pasteuriser. Elles sont excellentes aussi sous forme de pickles, comme les cornichons, ou en macédoine avec un coulis de tomate, du sel et du sucre ». La clé de la dégustation, c’est le juste moment de la cueillette, le plut tôt possible.
Aussitôt récoltées, aussitôt cuisinées
Dans son restaurant «au Soleil» à Liebsdorf au cœur du Sundgau, le jeune chef Rémi Willig se sert également dans le potager familial pour régaler ses hôtes avec des légumes frais. Les courgettes font partie des incontournables en été. « Au restaurant, je travaille surtout la classique, la grisette de Provence. À la maison, nous aimons beaucoup la jaune, l’adrielle d’un vert très clair à la chaire très parfumée et la coucourzelle verte avec des rayures ». Lui aussi conseille de les cueillir jeune, lorsque « la peau est bien tendre et qu’il n’est donc pas nécessaire de les éplucher. Les graines sont alors presque inexistantes. Si elles proviennent de votre jardin et qu’elles n’ont pas été traitées, il suffit de les passer rapidement sous l’eau froide. Si vous les avez laissées grandir, la peau est plus dure et il vaut mieux les éplucher. Il faudra aussi les vider ». Si les courgettes peuvent se conserver entre 5 et 7 degrés dans un réfrigérateur, Rémi Willig préfère les cuisiner immédiatement après la récolte.
Crues, cuites à l’eau ou à la vapeur, rôties, grillées, farcies, le chef évite par contre les cuissons à l’eau. La courgette en contient déjà assez. Faites-les rôtir rapidement à la poêle ou au wok avec un peu d’huile d’olive, ajoutez un filet de jus de citron et, en fin de cuisson, des herbes fraîches que vous aurez cherchées dans votre potager en même temps que vos courgettes : menthe, basilic, ciboulette. La courgette se déguste chaude ou froide. La préparation n’est pas compliquée, il suffit d’un peu d’imagination et de produits bien frais ». Pour ses enfants, à l’apéritif, il les coupe en bâtonnets à tremper dans un ketchup de poivron ou du bibeleskaes. « C’est une bonne façon pour faire manger des légumes aux enfants puisqu’ils adorent grignoter ! Déposées entières sur un barbecue avec une viande ou du poisson, il aime aussi servir les jeunes courgettes en carpaccio avec une sauce chimichurri.
Par Ursula Laurent
