Sylvain Scherer est le chef du restaurant Le resto du coin à Strasbourg et propose sa recette de bouchée à la reine.
Ingrédients pour 8 personnes
- 8 belles croûtes pur beurre
- Une poule
- 2 kg de quasi de veau
- 300 g de champignons de Paris bien blanc
- 250 g de filet de poulet
- 3 jaunes d’oeuf
- 1 L de crème fraîche
- 1 bouquet garni
- 200 g de roux blanc
- 10 cl de vin blanc
- 1 filet de jus de citron
- Sel et poivre
Pour les quenelles de volaille :
- 500 g de blancs de volaille
- 3 blancs d’oeuf
- 500 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
- Sel et poivre
Procédé
Pocher la poule dans de l’eau salée avec le bouquet garni et une pincée de gros sel, pendant environ 2 h 30. Pocher le quasi dans le même bouillon environ 1 h 30 ainsi que le filet de poulet pendant 8 minutes. Après cuisson, passer le fond blanc au chinois. Réduire, crémer, et lier avec 90 g de roux pour 1 l de liquide environ; 120 g pour une sauce plus épaisse. Cuire les champignons émincés dans le vin blanc avec le jus de citron et une pincée de gros sel. De cette façon, ils resteront bien blanc. Décortiquer la poule, couper les viandes en morceaux réguliers.
Réaliser de belles quenelles de volaille :
Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Assaisonner de sel et de poivre. Réaliser des quenelles à l’aide d’une cuillère à café puis les pocher quelques minutes dans de l’eau salée ou du bouillon de volaille. Les ajouter au dernier moment dans la sauce.
Chauffer les croûtes à 160°C pendant 15 minutes.
