Didier Roeckel, chef du restaurant aux couleurs éclatantes et aux allures médiévales “La couronne” à Scherwiller, dévoile sa recette de bouchée à la reine. Un plat très répandu dans sa région alsacienne d’origine.
Ingrédients
- 6 croûtes bouchées
Pour les viandes :
- Une poule
- 500 g de paleron de veau
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- Une branche de céleri
- Une carotte
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin blanc sec
Pour les champignons :
- 200 g de champignons de Paris
- 40 g de beurre
Pour la sauce :
- 1,5 l de bouillon de poule
- 20 cl de crème
- 1 jaune d’oeuf
- 90 g de beurre
- 90 g de farine
- Sel et poivre
Procédé
Faire bouillir 3 à 4 litres d’eau dans une grande marmite. Éplucher l’oignon et y planter un clou de girofle. Éplucher une carotte, nettoyer le céleri et le poireau. Ajouter tous les ingrédients de la viande dans le bouillon. Déposer la poule et le paleron. Écumer régulièrement. Laisser cuire 1h15 à petits bouillons. Retirer la viande et la laisser refroidir. Réserver le bouillon.
Désosser la viande et la couper en petit morceaux. Laver les champignons et les émincer. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les champignons et les faire revenir pendant 5 minutes. Saler, poivrer, puis réserver en fin de cuisson.
Préparer un roux. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger jusqu’à coloration. Ajouter petit à petit le bouillon et laisser réduire 10 minutes. Ajouter la viande et les champignons. Réduire le feu pour qu’il n’y ait plus d’ébullition. Battre le jaune d’œuf avec la crème puis verser dans la sauce pour la lier. Bien mélanger.
Chauffer les croûtes pendant 5 minutes à 180°C (thermostat 6). Verser la préparation dans les croûtes puis servir.
Les conseils du chef
Vous pouvez accompagner ces bouchées avec des spätzelés ou du riz. Servir un Riesling de Scherwiller, bien sûr !
Par Didier Roeckel
