Dina Nikolaou, cheffe d’Evi Evane, à Paris, partage ses recettes incontournables à la street-food hellénique en passant par les spécialités crétoises.
Kourou aux courgettes et trois fromages
Entre fougasse et pizza allongée, le kourou est la star de la street-food grecque. On l’achète et le déguste sur le pouce, garnie de légumes, de viande ou de fromage. Dina en propose ici une version veggie très gourmande.
Ingrédient pour 4 personnes
PRÉPARATION : 30 min REPOS : 1 h 15 à 1 h 25 CUISSON : 35-40 min NIVEAU : facile
PRÉPAREZ LA PÂTE : dans un petit bol, mettez la levure avec la moitié du lait tiède et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle se dilue. Versez le mélange dans un bol plus grand, ajoutez l’autre moitié du lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre et mélangez bien pour que les ingrédients s’homogénéisent. Dans un autre grand bol, tamisez la farine, creusez un puits au centre et versez le mélange liquide. Mélangez en faisant des mouvements circulaires avec vos mains, en amenant la farine vers le centre pour homogénéiser la pâte. Pétrissez le mélange 2 ou 3 min, jusqu’à obtenir une pâte molle et élastique.
Disposez la pâte sur un plan de travail et pétrissez avec vos poings pendant 10 min, en aspergeant de quelques gouttes d’eau tiède. La pâte doit devenir très molle et élastique. Placez-la dans un bol, couvrez d’un torchon et laissez-la reposer pendant 45 min, jusqu’à ce qu’elle gonfle et qu’elle double presque de volume.
Pétrissez légèrement la pâte et séparez-la en 4 morceaux de taille identique. Posez-les sur le plan de travail, couvrez-les et laissez à nouveau reposer 30-40 min de plus, jusqu’à ce qu’ils gonflent bien.
PRÉPAREZ LA FARCE : coupez 2 courgettes en cubes et la dernière en tranches ; réservez les tranches de courgette pour la finition. Versez l’huile d’olive dans une poêle et faites chauffer. Faites sauter les courgettes pendant 5 à 6 min. Retirez les cubes dorés et posez-les sur du papier absorbant. Faites dorer les tranches de courgette dans la poêle.
Mettez-les également sur du papier absorbant. Dans un grand bol, émiettez les fromages et mélangez-les avec les cubes de courgettes et les œufs préalablement battus.
Salez et poivrez.
Préparez les chaussons : prenez un premier morceau de pâte et étalez-le légèrement au rouleau, en l’étirant avec vos mains pour qu’il mesure 20 à 25 cm de largeur. Avec une cuillère, placez ¼ de la farce en ligne au centre de la pâte. Avec précaution, soulevez les côtés de la pâte en les ramenant vers le centre, pour couvrir la pâte à moitié. Pressez les côtés pour qu’ils adhèrent bien. Disposez ce premier feuilleté sur la plaque du four tapissée de papier cuisson et répétez la procédure avec le reste des ingrédients.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Posez sur les chaussons les tranches de courgette, en les enfonçant un peu dans la farce. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte d’œuf battu et saupoudrez-la de graines de pavot. Enfournez pour 35-40 min jusqu’à ce que les chaussons dorent. Servez chaud.
POUR LA PÂTE : 30 g levure boulangère ou 15 g de levure en poudre • 15 cl de lait tiède • 10 cl d’eau tiède + un peu plus pour pétrir la pâte • 50 g de beurre (ou de margarine) • ½ cuil. à café de sel • ½ cuil. à café de sucre • 500 g de farine • 1 oeuf (pour dorer) • Graines de pavot (pour saupoudrer)
POUR LA FARCE : 3 courgettes de taille moyenne • 150 g de feta • 150 g de anthotyro • 100 g de graviera • 2 oeufs • 3 cl d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
MATÉRIEL : rouleau à pâtisserie • pinceau alimentaire • papier sulfurisé
dinanikolaou.gr/le-chef-dina-nikolaou
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