Julien Binz en cook-show au salon Maison Déco

L’infatigable Nicolas Rieffel était le fil conducteur de toutes les animations culinaires avec Jean-Yves Roth de chez Cuisine Aptitude à Strasbourg ,Jo ..Elle cuisine (Joëlle Masterchef), Nicolas Lemoux, et Gérald Lejeune avant de rejoindre à chaque service le restaurant de la foire l’Endroit sur lequel il a signé quelques plats de la carte.

Du 17 au 20 octobre 2014, le salon Maison Déco s’est tenu au Parc expo de Colmar en partenariat avec Le Journal de Julien Binz-Nouvelles gastronomiques d’Alsace.

Depuis 20 ans le salon maison Déco présente les dernières tendances et les nouveautés Déco en Alsace. Depuis l’an dernier, il s’est associé au salon Arts et Antiquaires et réunit plus de 250 exposants.

La scène des cook-show est une première sur ce salon. Les organisateurs ont souhaité mettre les projecteurs sur la cuisine et les arts de la table. Si Julien Binz ouvre le bal de la nocture, il succède à Jean-Yves Roth qui vient de partager un cours de cuisine.

Daniel Zenner dépose son bouquet de fleurs comestibles. Notre chroniqueur passionné a cueilli des Achillées millefeuilles (parfum musqué), capucines, plusieurs variétés de géraniums (fleurs odorantes), la Monarde sauvage (Feuilles au goût de menthe et fleurs sucrées), sauge ananas, chénopode (épinard sauvage) ou encore des lamiers (menthe).

“Ce sont uniquement des fleurs qui poussent en montagne. Je les ai ramassées autour de ma maison”, précise-t-il. La cuisine aux fleurs et plantes sauvages est une vocation pour ce cuisinier, qui a formé les plus grands chefs à cet exercice culinaire subtil . “Les fleurs ne sont pas un élément de décor dans l’assiette”, s’exclame Daniel Zenner. “Elles amènent une saveur spécifique et singulière qui doit se marier avec le plat préparé. Du iodé, à l’amertume, de l’acidulé au sucré avec parfois des saveurs mentholées, quasi assimilées ou identifiées à un fruit ou un légume, elles doivent renforcer un goût recherché. Utilisées en décor ou pour mettre une touche de couleur, elles peuvent tout aussi bien déséquilibrer ou altérer une recette”.

Nicolas Rieffel met son nez dans le bouquet et annonce ses préférées : les rouges. Le public sourit, la recette de cuisine peut commencer.

“J’ai choisi de préparer une recette avec des fleurs de bourrache”, annonce Julien Binz. “Avec son arôme iodé, la fleur de bourrache se marie idéalement avec le concombre. Vous en trouvez souvent près de chez vous, celles-ci ont été cueillies ce matin près de Colmar”, précise-t-il, avant de saisir le cucurbitacée et de fabriquer des petites billes de concombre, à l’aide d’une mini cuillère à pommes parisiennes sous le regard amusé de Nicolas Rieffel.

Le saviez-vous ? La fleur de bourrache servant à agrémenter les desserts contient de la thésinine, qui donne son goût dans la fabrication de bonbons au miel à base de bourrache. Le goût des fleurs rappelle la saveur de l’huître, tandis que celui des feuilles rappelle la saveur acidulée du concombre. En cuisine toutes les préparations avec l’épinard lui sied. En potées, tourtes, risotto, tartes, farcies comme les feuilles de vigne, en omelettes, ou soupes, c’est la reine en cuisine.

Utilisant de l’agar-agar pour réaliser son disque de concombre en fond d’assiette, le chef découpe de truite fumée et la féta en cube, cisèle l’aneth, la recette est simple à reproduire à domicile.

Entrent en scène les œufs de caille. Le chef sort ces ciseaux dédiés au grand étonnement de Nicolas. “Tu es bien équipé pour cuisiner. Mesdames, il faudrait toujours avoir un Julien Binz chez soi !”, s’amuse Nicolas, alors qu’il observe le chef s’agiter pour monter minute une crème fouetter, Daniel faisant le distinguo avec la crème chantilly.

Au moment du dressage, Julien Binz dresse deux assiettes différentes. “Mais avec la palette des couleurs et des supports existants, laissez libre court à votre imagination”. 250 portions ont été préparées et distribuées aux gourmets qui avaient assisté à la démonstration.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer