Julien Binz décroche la Dotation Gault & Millau jeunes talents 2015

« Chez Gault&Millau, au-delà du talent du chef, on est très sensible à la vision, à la trajectoire, à la perspective, au projet de vie. C’est ce que Gault&Millau a décelé chez ces trois jeunes chefs qui ont des caractères, des personnalités très différentes, mais une vision commune », souligne Marc Esquerré, rédacteur en chef du magazine et du guide. “Le guide a vocation a détecté les talents et la dotation est un outil de transmission et un vecteur d’accompagnement pour les nouveaux entrepreneurs. Il s’agit de réunir des partenaires autour d’un projet, d’un rêve qui va se concrétiser.”

Lundi 28 septembre 2015, la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents s’arrête pour la première fois en Lorraine, chez Cathy Klein, sous le patronage de Philippe Labbé, Chef du restaurant L’Arnsbourg, à Baerenthal. « Pour aider des chefs de cuisine à devenir des chefs d’entreprise »

Après les deux premières étapes de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents à Paris en mars chez Alain Dutournier (Carré des Feuillants) et à Marseille chez Gérald Passédat, (Môle – Passédat), Philippe Labbé accueille à l’Arnsbourg cette troisième étape de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents. La région Rhône-Alpes Lyon (lundi 30 novembre 2015) constituera la dernière étape de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents – Saison 2.

A chacune de ces quatre étapes, Gault&Millau réunit pour un déjeuner chez un chef aîné-parrain, 30 jeunes talents qui comptent dans la région et remet une Dotation à trois lauréats. C’est en présence de Marc Haeberlin, Olivier Nasti, Nicolas Stamm, Pascal Bastian, Jean-Marc Kieny, Sebastien Buecher, Bernard Leray, Joel Philipps, , Sylvie Grucker, Valère Diochet, pour n’en citer que quelques uns que les trois lauréats de l’étape ont reçu leur dotation constituée par les partenaires. «D’un chèque pour des achats, à des mises à dispositions gratuites de matériels, de produits offerts à des remises exceptionnelles, c’est environ 10% des investissements qui sont offerts grâce au soutien et à la dotation des partenaires », souligne Marie-Laure Jarry, directrice commerciale et markéting du guide.

«Le guide sert de caution morale. Le fait d’être lauréat de la Dotation est un gage de professionnalisme qui conforte leur dossier», précise Côme de Chérisey, directeur de Gault&Millau.

“C’est une véritable chance d’avoir été sélectionné pour bénéficier de la dotation Gault & Millau”, reconnait Julien Binz qui va ouvrir son restaurant éponyme à la fin de l’année à Ammerschwihr (près de Colmar. “Depuis 2006, le guide m’avait attribué ma première distinction celle de jeune talent Alsace lorsque j’étais chef de cuisine à l’auberge d’Artzenheim. Depuis, il suit mon parcours et reste présent même pour l’ouverture de notre restaurant. La dotation est une aide importante qui nous apporte de l’oxygène dans le financement. Je remercie le guide de croire en nous et tous les partenaires pour leur confiance et leur contribution à notre projet.”

À l’automne 2015, Julien Binz écrira un nouveau chapitre de son histoire de chef. Pour atteindre cet objectif, Julien a d’abord sillonné l’Alsace pendant près de 20 ans. D’abord commis aux Armes de France, il rejoint ensuite les brigades du chef Antoine Westermann (Buerehiesel) et seconde Marc Haeberlin (Auberge de l’Ill) pendant près de cinq ans. A partir des années 2000, de nouveaux défis s’offrent à lui. Julien prend successivement la direction des cuisines de l’Auberge d’Artzenheim, du Château d’Isenbourg et du Rendez-Vous de Chasse à Colmar. Son ascension est fulgurante. Il est très vite repéré par Gault&Millau qui lui décerne le titre de « Jeune Talent » (2006), celui d’ « Espoir » (2013) et le « Prix de l’Innovation » en 2015. En 2013, il est également intronisé dans l’association des « Maîtres Cuisiniers de France ». Son nouveau projet de restaurant, Julien le partage avec sa compagne Sandrine Kauffer (fondatrice et directrice du Journal de Julien Binz). Ils ouvriront en novembre le « Restaurant Julien Binz » à Ammerschwihr (40 couverts) sur la route des vins d’Alsace. Julien a décidé d’aborder sa cuisine, qualifiée de « tradition évolutive », de manière plus simple et décomplexée. Il proposera une cuisine contemporaine avec une carte resserrée et plusieurs menus (déjeuner 30€, menus 45€ et 65€). Leur objectif ? Retrouver les trois toques conquises par Julien au Rendez-Vous de Chasse en 2015… et pourquoi pas, aller encore plus loin.
Ses mentors :
Marc Haeberlin – Auberge de l’Ill (Illhaeusern)
Richard Riehm – ancien propriétaire du Rendez-Vous de Chasse (Colmar)

Pour Marc Esquerré, rédacteur en Chef du Guide France :
« Déjà multi-récompensé par Gault&Millau, Julien Binz est à la fois plein de talent et plein d’avenir. Celui qui fut Jeune Talent en 2006, et prix de l’Innovation au Gault&Millau Tour en 2015 se lance dans un projet mûrement réfléchi, au cœur de l’Alsace gourmande, à quelques kilomètres de Colmar, dans un village viticole réputé, Ammerschwihr. Il reprend une auberge de longue réputation et son expérience de chef confirmé (il hissa à trois toques le Rendez-vous de Chasse à Colmar) va lui permettre d’en faire l’attraction des prochains mois. »

Nicolas Grandclaude
A 36 ans, Nicolas Grandclaude a décidé de retourner « au pays » pour vivre la passion qui l’habite depuis tout petit. C’est avec certitude qu’il affirme en CM2 qu’il sera cuisinier ! Parti à 18 ans de ses Vosges natales, Nicolas parcourt la France et la Suisse pendant plus de dix ans. Il fait ses armes de Brive-la-Gaillarde à Cannes (Le Martinez), en passant par Lyon (Restaurant Nicolas le Bec), ou encore à Crans-Montana (Hostellerie du pas de l’Ours), avant de lancer son premier établissement en 2008. « Atelier Nicolas Grandclaude » à Marnans en Isère est très vite repéré par Gault&Millau, qui lui décerne une toque.
En 2013, Nicolas retourne dans l’Est de la France pour ouvrir un nouveau restaurant. Dans l’impossibilité de trouver la perle qu’il recherche, il est sur le point d’accepter une place de second à Nancy quand sa bonne étoile le rattrape. Il trouve le local idoine, à l’été 2015, la veille de démarrer ! D’où le nom d’ « In Extremis par Nicolas Grandclaude » pour son petit cocon de 25 couverts situé dans la vieille ville d’Epinal. Ce « fils du pays » entend bien travailler avec des producteurs locaux mais surtout proposer une cuisine d’émotion, riche de ses vingt ans de métier : gastronomique, sans artifice et gourmande. Une formule « retour du marché » sera proposée tous les midis tandis que la carte, volontairement restreinte pour travailler des produits frais, changera tous les mois. « In Extremis par Nicolas Grandclaude » ouvrira à l’hiver 2015.
Ses mentors :
Joël Césari – Restaurant La Chaumière (Dôle) – Nicolas Le Bec – Villa Le Bec (Shanghai)
Restaurant « In Extremis par Nicolas Grandclaude »
7, Place de l’Atre 88000 EPINAL

Pour Marc Esquerré, rédacteur en Chef du Guide France :
« Il nous avait épatés dans son Atelier, au cœur de la campagne iséroise. Mais ce chef inventif et précis, formé notamment chez le Bec et César à Dole, a tout pour réussir dans son nouveau projet à Epinal : la maîtrise, le savoir-faire et une certaine expérience de la cuisine au quotidien, basée sur le marché, pour une clientèle locale qui connaît les bons produits, des Vosges et de l’Alsace proche. »

Mickaël Féval

L’amour des bons produits, Mickaël l’acquiert dès son enfance picarde, au cours de laquelle il découvre la nature, la chasse et la pêche dans les pas de son père et cultive les herbes aromatiques dans les jupes de sa mère. De là naîtront les prémices de sa passion pour la cuisine et la certitude qu’il deviendra Chef. Du Lycée professionnel de Sucy-en- Brie, il retient que la cuisine est une passion, une philosophie, un état d’esprit. Il construit alors sa carrière comme un saltimbanque, parcourant la France pour entrer dans quelques unes de ses plus belles maisons. Il travaille ainsi aux côtés d’Eric Briffard, Antoine Westermann, Bruno Oger ou encore Bernard Loiseau. Mais c’est en faisant l’ouverture du restaurant Antoine, spécialisé dans le poisson, dont il est le chef épanoui durant 4 ans qu’il se fait un nom dans la capitale. Il décide alors de rejoindre le Sud de la France pour reprendre les cuisines de la Table du Pigonnet à Aix-en- Provence. Ainsi, dans ce terroir provençal qu’il découvre en même temps que l’art de vivre dans le sud, l’envie de s’installer à son compte mûrit. Et c’est avec sa femme Olivia qu’il ouvrira son restaurant éponyme dans le centre ville historique d’Aix en Provence début octobre. Riche de ses années d’expérience dans la haute gastronomie, Mickaël souhaite aujourd’hui proposer une cuisine raffinée respectant avant tout la saisonnalité des produits, privilégier les rapports directs avec les producteurs et maraîchers locaux, tout en offrant un service convivial et décomplexé. Une formule déjeuner (29 à 35 €) et deux menus dégustation en quatre (55€) et six (75€) temps seront proposés le soir. Animés par leur envie de transmission et de découverte, Olivia et Mickaël envisagent d’organiser des évènements en partenariat avec des producteurs et vignerons ainsi que des artistes contemporain pour créer des ponts entre toutes les formes d’art.
Son mentor : Bernard Loiseau
www.mickaelfeval.com

Pour Marc Esquerré, rédacteur en Chef du Guide France :
« Cela fait quelques années que Gault&Millau suit le parcours de ce chef bien formé, qui travaillé dans de belles maisons avant de faire aboutir son projet : être chez lui. Pour le réaliser, il a choisi un lieu qui a déjà une belle histoire, au cœur d’Aix, dans les ruelles de la vieille ville près du Cours Mirabeau, que Pierre Reboul a commencé à écrire, et qu’il poursuivra sans doute avec le même talent. »

Au-delà de la Dotation, le fait d’être repéré par Gault&Millau comme chef à fort potentiel est une caution formidable auprès des banques et des fournisseurs car bien entendu, c’est l’assurance d’être suivi par Gault&Millau et donc au final par toute la profession et les clients.

Les trois lauréats reçoivent un « package » en produits et en matériel, adapté aux besoins de chacun. Douze nouveaux jeunes chefs de cuisine seront ainsi récompensés en France cette année par la Dotation.

A l’heure d’aujourd’hui, dix partenaires, dont quatre nouveaux (Evian, Lehmann Glass, Lavazza et Winterhalter France SAS) partagent les valeurs de Gault&Millau : Bonnet-Thirode, Champagne Nicolas Feuillatte, evian Badoit Professionnels, Kaviari, Lavazza, Lehmann Glass, Mauviel 1830, Métro, Rougié et Winterhalter France SAS. Ils seront bientôt rejoints par d’autres.

Tous les partenaires de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents sont déjà engagés auprès de la restauration et très soucieux de faire profiter les jeunes chefs de leur expertise. Bien entendu chacun aura à cœur de leur proposer selon son métier, qui des produits (foie gras, caviar, champagne), qui du matériel ou des services mais avant tout les partenaires seront à l’écoute de leurs besoins spécifiques, pour y répondre de la façon la plus personnalisée possible.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer