Lundi 28 septembre 2015, l’équipe du guide Gault & Millau avait réuni les chefs des environs chez Cathy Klein à L’Arnsbourg à Baerenthal (57) pour remettre les dotations Jeunes talents 2015 dans les régions Alsace -Lorraine et PACA.
3 chefs ont été mis à l’honneur et sont bénéficiaires de la dotation pour accompagner la prochaine ouverture de leur restaurant ; Nicolas Grandclaude à Epinal (88), Mickaël Féval à Aix-en-Provence (13) et Julien Binz à Ammerschwihr (68).
Lundi 28 septembre 2015, la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents s’arrête pour la première fois en Lorraine, chez Cathy Klein, sous le patronage de Philippe Labbé, Chef du restaurant L’Arnsbourg, à Baerenthal. « Pour aider des chefs de cuisine à devenir des chefs d’entreprise »
Après les deux premières étapes de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents à Paris en mars chez Alain Dutournier (Carré des Feuillants) et à Marseille chez Gérald Passédat, (Môle – Passédat), Philippe Labbé accueille à l’Arnsbourg cette troisième étape de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents. La région Rhône-Alpes Lyon (lundi 30 novembre 2015) constituera la dernière étape de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents – Saison 2.
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“C’est une véritable chance d’avoir été sélectionné pour bénéficier de la dotation Gault & Millau”, reconnait Julien Binz qui va ouvrir son restaurant éponyme à la fin de l’année à Ammerschwihr (près de Colmar. “Depuis 2006, le guide m’avait attribué ma première distinction celle de jeune talent Alsace lorsque j’étais chef de cuisine à l’auberge d’Artzenheim. Depuis, il suit mon parcours et reste présent même pour l’ouverture de notre restaurant. La dotation est une aide importante qui nous apporte de l’oxygène dans le financement. Je remercie le guide de croire en nous et tous les partenaires pour leur confiance et leur contribution à notre projet.”
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Ses mentors :
Marc Haeberlin – Auberge de l’Ill (Illhaeusern)
Richard Riehm – ancien propriétaire du Rendez-Vous de Chasse (Colmar)
Pour Marc Esquerré, rédacteur en Chef du Guide France :
« Déjà multi-récompensé par Gault&Millau, Julien Binz est à la fois plein de talent et plein d’avenir. Celui qui fut Jeune Talent en 2006, et prix de l’Innovation au Gault&Millau Tour en 2015 se lance dans un projet mûrement réfléchi, au cœur de l’Alsace gourmande, à quelques kilomètres de Colmar, dans un village viticole réputé, Ammerschwihr. Il reprend une auberge de longue réputation et son expérience de chef confirmé (il hissa à trois toques le Rendez-vous de Chasse à Colmar) va lui permettre d’en faire l’attraction des prochains mois. »
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A 36 ans, Nicolas Grandclaude a décidé de retourner « au pays » pour vivre la passion qui l’habite depuis tout petit. C’est avec certitude qu’il affirme en CM2 qu’il sera cuisinier ! Parti à 18 ans de ses Vosges natales, Nicolas parcourt la France et la Suisse pendant plus de dix ans. Il fait ses armes de Brive-la-Gaillarde à Cannes (Le Martinez), en passant par Lyon (Restaurant Nicolas le Bec), ou encore à Crans-Montana (Hostellerie du pas de l’Ours), avant de lancer son premier établissement en 2008. « Atelier Nicolas Grandclaude » à Marnans en Isère est très vite repéré par Gault&Millau, qui lui décerne une toque.
En 2013, Nicolas retourne dans l’Est de la France pour ouvrir un nouveau restaurant. Dans l’impossibilité de trouver la perle qu’il recherche, il est sur le point d’accepter une place de second à Nancy quand sa bonne étoile le rattrape. Il trouve le local idoine, à l’été 2015, la veille de démarrer ! D’où le nom d’ « In Extremis par Nicolas Grandclaude » pour son petit cocon de 25 couverts situé dans la vieille ville d’Epinal. Ce « fils du pays » entend bien travailler avec des producteurs locaux mais surtout proposer une cuisine d’émotion, riche de ses vingt ans de métier : gastronomique, sans artifice et gourmande. Une formule « retour du marché » sera proposée tous les midis tandis que la carte, volontairement restreinte pour travailler des produits frais, changera tous les mois. « In Extremis par Nicolas Grandclaude » ouvrira à l’hiver 2015.
Ses mentors :
Joël Césari – Restaurant La Chaumière (Dôle) – Nicolas Le Bec – Villa Le Bec (Shanghai)
Restaurant « In Extremis par Nicolas Grandclaude »
7, Place de l’Atre 88000 EPINAL
Pour Marc Esquerré, rédacteur en Chef du Guide France :
« Il nous avait épatés dans son Atelier, au cœur de la campagne iséroise. Mais ce chef inventif et précis, formé notamment chez le Bec et César à Dole, a tout pour réussir dans son nouveau projet à Epinal : la maîtrise, le savoir-faire et une certaine expérience de la cuisine au quotidien, basée sur le marché, pour une clientèle locale qui connaît les bons produits, des Vosges et de l’Alsace proche. »
L’amour des bons produits, Mickaël l’acquiert dès son enfance picarde, au cours de laquelle il découvre la nature, la chasse et la pêche dans les pas de son père et cultive les herbes aromatiques dans les jupes de sa mère. De là naîtront les prémices de sa passion pour la cuisine et la certitude qu’il deviendra Chef. Du Lycée professionnel de Sucy-en- Brie, il retient que la cuisine est une passion, une philosophie, un état d’esprit. Il construit alors sa carrière comme un saltimbanque, parcourant la France pour entrer dans quelques unes de ses plus belles maisons. Il travaille ainsi aux côtés d’Eric Briffard, Antoine Westermann, Bruno Oger ou encore Bernard Loiseau. Mais c’est en faisant l’ouverture du restaurant Antoine, spécialisé dans le poisson, dont il est le chef épanoui durant 4 ans qu’il se fait un nom dans la capitale. Il décide alors de rejoindre le Sud de la France pour reprendre les cuisines de la Table du Pigonnet à Aix-en- Provence. Ainsi, dans ce terroir provençal qu’il découvre en même temps que l’art de vivre dans le sud, l’envie de s’installer à son compte mûrit. Et c’est avec sa femme Olivia qu’il ouvrira son restaurant éponyme dans le centre ville historique d’Aix en Provence début octobre. Riche de ses années d’expérience dans la haute gastronomie, Mickaël souhaite aujourd’hui proposer une cuisine raffinée respectant avant tout la saisonnalité des produits, privilégier les rapports directs avec les producteurs et maraîchers locaux, tout en offrant un service convivial et décomplexé. Une formule déjeuner (29 à 35 €) et deux menus dégustation en quatre (55€) et six (75€) temps seront proposés le soir. Animés par leur envie de transmission et de découverte, Olivia et Mickaël envisagent d’organiser des évènements en partenariat avec des producteurs et vignerons ainsi que des artistes contemporain pour créer des ponts entre toutes les formes d’art.
Son mentor : Bernard Loiseau
www.mickaelfeval.com
Pour Marc Esquerré, rédacteur en Chef du Guide France :
« Cela fait quelques années que Gault&Millau suit le parcours de ce chef bien formé, qui travaillé dans de belles maisons avant de faire aboutir son projet : être chez lui. Pour le réaliser, il a choisi un lieu qui a déjà une belle histoire, au cœur d’Aix, dans les ruelles de la vieille ville près du Cours Mirabeau, que Pierre Reboul a commencé à écrire, et qu’il poursuivra sans doute avec le même talent. »
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La caution de Gault&Millau vaut de l’or
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Les trois lauréats reçoivent un « package » en produits et en matériel, adapté aux besoins de chacun. Douze nouveaux jeunes chefs de cuisine seront ainsi récompensés en France cette année par la Dotation.
A l’heure d’aujourd’hui, dix partenaires, dont quatre nouveaux (Evian, Lehmann Glass, Lavazza et Winterhalter France SAS) partagent les valeurs de Gault&Millau : Bonnet-Thirode, Champagne Nicolas Feuillatte, evian Badoit Professionnels, Kaviari, Lavazza, Lehmann Glass, Mauviel 1830, Métro, Rougié et Winterhalter France SAS. Ils seront bientôt rejoints par d’autres.
Tous les partenaires de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents sont déjà engagés auprès de la restauration et très soucieux de faire profiter les jeunes chefs de leur expertise. Bien entendu chacun aura à cœur de leur proposer selon son métier, qui des produits (foie gras, caviar, champagne), qui du matériel ou des services mais avant tout les partenaires seront à l’écoute de leurs besoins spécifiques, pour y répondre de la façon la plus personnalisée possible.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer