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Jonathan Buirette, MOF Poissonnier, défend une pêche responsable pour la préservation des espèces en mer.

Ce dimanche 29 & lundi 30 novembre se tenait à Rennes la 3ème édition de l’Rdurable. Jonathan Buirette, MOF Poissonnier, Le Petit Chalutier dans le 17e arrdt à Paris participait à cet événement en tant que défenseur d’une pêche responsable et raisonnée.

« Je suis pour la diversité des produits, donc j’élargis mon choix au maximum. Je peux proposer jusqu’à 60 espèces différentes parfois et je réponds en général à des demandes classiques comme la sole, le saumon, le bar, la daurade, ou la Sébaste. Je vends à 95% des produits de pêche française, dont 60% effectuée en « petit bateau ». On essaie de développer des produits moins connus, mais aussi bons et de faire découvrir d’autre variétés au client. Au moment des fêtes on propose des huîtres, je travaille avec un petit producteur qui fait de l’huître en captage naturel en Marenne d’Oleron ; je propose aussi des huîtres « spéciales » Roumegous, de la Bouzigues, une huître plus haut de gamme en direct de l’étang de Tau. »

« Une pêche responsable pour vous c’est quoi ? »

Jonathan Buirette (MOF) ; pour une pêche responsable
« Une pêche responsable c’est de pouvoir puiser dans les stocks sans les épuiser. Il faut qu’il y ait moins de pêche que ce qui arrive sur le marché. Dans ma poissonnerie je travaille avec Sea Web Europe*. Lorsque j’ai commencé à travailler avec eux, pour une meilleure traçabilité pour le client, j’ai choisi de supprimer une 10aine d’espèces dont Le Flétang le Sabre, la Julienne le Grenadier et la Sébaste. Il faut penser à l’avenir de notre métier, si dans dix ans on ne peut plus fournir de poissons, on aura un réel problème. Il faut donc laisser les poissons se reproduire. Se dire, par exemple, « cette année on ne pêche pas », il faut arrêter de pêcher quand les poissons ont des œufs. Quand on pêche plus que le volume vraiment disponible en mer, on tue les espèces. D’autant que certaines espèces se reproduisent très vite, il est donc possible de réguler le marché en tenant compte de leur temps de reproduction naturelle. Côté client, on peut les orienter vers des poissons moins chers mais tout autant qualitatifs. C’est un effort commercial qu’il faut consentir à faire, si je l’explique à mes clients, réceptifs comme ils sont à ces enjeux, ils comprendront et m’accompagneront dans mon engagement en changeant légèrement leurs habitudes pour découvrir de nouvelles saveurs de la mer. Cette démarche correspond aussi aux valeurs des MOF Poissonniers. C’est aussi notre rôle de défendre le patrimoine de la mer. »


Jonathan Buirette (MOF) ; pour une pêche responsable
En dehors de son activité de Poissonnier, Jonathan Buirette a également créé en 2015, avec Sophie Fernandez , MOF Poissonnière à Gaillac, une société de prestation de formation, Perlostrea, qui intervient dans les écoles hôtelières auprès des jeunes apprentis pour les former à la découpe et à la préparation du poisson. « L’idée est de leur permettre de respecter encore plus le produit, le poisson, en leur apportant notre connaissance des produits et du métier ».

*Sea Web Europe est une association environnementale qui interpellent les consommateurs sur interpelle le consommateur sur la préservation des ressources de la mer.

Le Petit Chalutier
109 Avenue de Saint-Ouen
75017 Paris
01 44 85 58 44

Par Dominique Postel
Crédit photos ©Dominique Postel et DR


Jonathan Buirette (MOF) ; pour une pêche responsable
Jonathan Buirette, MOF Poissonnier et Felix Bardi, Poissonnier.

Jonathan Buirette, MOF Poissonnier et Felix Bardi, Poissonnier.