Les récents travaux d’agrandissement et de modernisation opérés en 2021 ont permis à Jérôme Paquin de propulser la maison familiale Le Gaulois à Bartenheim (Sundgau) en table gastronomique.
Une nouvelle salle véranda contemporaine, qui se gagne en passant devant la nouvelles cuisine ouverte pour saluer le chef et la nouvelle table d’hôtes.
200 000 euros ont été investis pendant la période inter-covid, que Jérôme Paquin a eu la présence d’esprit de mettre à profit.
Coté salle/ déco; le bleu-profond contrastant avec le bois, l’ensemble entre en résonance avec la cuisine de Jérome Paquin, moderne qui revisite le terroir alsacien. Il exalte ses souvenirs d’enfances, à travers ses coquillettes-jambon, qu’il prend soin d’anoblir avec de la truffe, dissimulant un œuf cuit à 65°C,rehaussé d’une émulsion d’oignons rôtis. Ses poireaux, en différentes textures, sont une palette de verdure, finement travaillés de la tête au pied, crème de fromage blanc aux agrumes et poutargue, pour une touche de salinité.
Vidéo menu février 2024
Plus audacieux encore, son terre-mer qui marie la vigueur du bœuf Wagyu japonais escorté de la langue confite, à la délicate langoustine marinée à crue. Pour les réunir dans leur opposition, la compression de pommes de terre aux algues. Témoin de loin, la tartelette d’oignons caramélisée, gonflée comme un macaron, charnue et goûteuse, d’une belle puissance qui va marquer les esprits.
Son dessert incontournable dressent comme un chef-d’oeuvre les champignons et myrtilles des sous-bois, dans une promenade sur un sentier végétal sur une mousse au thé matcha. La quenelle de glace myrtille brille d’un noir-violacé, parfait pour rafraichir la composition florale
Mécanicien de métier, Jérôme raconte de quelle manière il a intégré la brigade familiale, pour d’abord donner des coups de mains, en plonge et en salle, puis se mettre au fourneau et rêver de s’y exprimer.
Chef autodidacte pour commencer, sa mère, bonne conseillère, lui enjoint de passer son CAP cuisine. Diplômé le jeune cuisinier devient jeune patron en 2018 et en 2021 et lance des travaux pour donner une nouvelle dimension au lieu qu’il incarne; moderne et d’une belle ambition. Il se fait remarquer dans les concours, “Chefs à Bord” en 2016, puis participe au concours du meilleur foie gras d’Alsace 2017 et se classe 4ème. Il est parrainé par ses pairs pour être intronisés chez les Chefs d’Alsace et les Disciples Escoffier.
En avril 2024 ; Jérôme Paquin est très honoré d’être intronisé chez les Maitres Cuisiniers de France lors de leur Assemblée Générale en Corse, parrainé par Sylvie Grucker et Matthieu Koenig.
La maison va de l’avant, avec en salle, Delphine Midou formée chez Paulus, chez Jenny, puis elle reprend l’Hostellerie de l’Illberg à Hirtzbach avec Jean-Luc Wahl, rejoint ses terres natale, au Lièvre Gourmand 1*Michelin à Orléans, puis Le grand Saint-Benoit à Saint Benoit sur Loire, jusqu’à fin 2013. Passionnée par le vin, elle revient en Alsace au Petit paradis à Hausgauen. Depuis deux ans, elle a rejoint la brigade de Jérome Paquin, au coeur d’une équipe dynamique, qui s’inscrit à des concours et se challenge ensemble pour atteindre leurs objectifs.
Menu photographié 13 février 2024
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer sauf mention contraire
