Mardi 15 mars 2011, lors de la soirée “UN GRAND CHEF interprète UNE GRANDE FLAMMÉE”, Jean-Georges KLEIN, chef du restaurant L’Arnsbourg, 3*** Michelin à Baerenthal, a répondu à l’invitation d’Olivier & Emmanuel Nasti, du Chambard à Kaysersberg et à Olivier Lammert, le gérant des deux établissements Flamme & Co, pour enflammer l’appétit culinaire des gourmets en revisitant la tarte flammée en mode “cuisine évolutive.”
“Je voulais proposer un menu ludique qui reflète la cuisine de notre établissement, transposée sur une tarte flammée” explique Jean-Georges Klein, ” avec des produits nobles, qui permettent aussi de retrouver l’esprit de l’Arnsbourg, puisque j’ai décliné deux plats que nous avions à la carte l’an passé, comme la Saint-Jacques et le Homard Breton”.
La “black brigade ” était en ébullition sous la direction du chef de cuisine du “Flamme & Co” de Strasbourg, Guillaume Scheer. À 29 ans, passé par le “Royal Barrière” à Deauville et chez Christian Le Squer, restaurant “Ledoyen” 3*** Michelin à Paris, il rejoint Olivier Nasti pour mettre son expérience étoilée au service des tartes flammées revisitées.
“C’est un homme de confiance” indique à plusieurs reprises Jean-Georges Klein,” Je suis venu la semaine dernière, faire des essais avec Olivier Nasti et Guillaume, parce qu’il y a des paramètres de mises en place, de températures du four qui monte à 350-400°C, et un temps d’envoi à intégrer dans les recettes choisies. Je reviens une semaine plus tard et tout est en place. Olivier a une perle avec Guillaume.“
Malgré l’effervescence environnante et l’arrivée en grand nombre des clients s’approchant pour les observer travailler, la brigade de Guillaume restait concentrée, consciencieuse et minutieuse, répétant respectueusement la succession de gestes techniques pour parvenir à ces recettes inédites.
Un râpé de citron vert, un tour de moulin à poivre, un dressage à la poche, une dépose de shizo, chaque geste taylorisé et standardisé s’exécutaient sous le regard confiant du grand chef triplement étoilé.
Emmanuel Nasti, sommelier du restaurant gastronomique Le Chambard propose en accord mets/vins autour d’un Riesling cuvée “Théo” domaine Weinbach de chez Madame Colette Faller et ses filles, à Kaysersberg en 2008.
” Le Riesling est le plus beau cépage du monde, un beau vin blanc emblématique d’Alsace” commente celui qui crée la carte des vins du Flamme & Co. “Doté d’une belle minéralité et d’une fine salinité, avec son coté iodé, il s’accommode parfaitement avec les deux premiers plats et les produits de la mer. C’est un vin de gourmandise, un magnifique vin de soif, avec une remarquable restitution de fruits et des agrumes. J’aime ce vin, il me fait plaisir et on reste dans une gamme de prix qui s’harmonise avec notre coût/couvert, puisque la bouteille avoisine les 28€…
Jean-Georges Klein nous explique la démarche. “Nous avons desséché une tarte flammée gratinée cuite préalablement pour la réduire en poudre et la transformer en une petite meringue. C’est ce que nous, nous appelons un macaron virtuel, une masse spéciale, sans mâche et lorsque vous la croquez, seul le goût s’exprime, celui de la tarte flammée, telle que vous la connaissez.! ”
Le chef du Chambard, appréciant visiblement l’originalité gustative du plat, rajoute, ” la meringue est très aérienne, faite avec de la poudre de blanc d’œuf déshydraté et avec de la gomme xantane, un gélifiant qui a la particularité d’émulsifier. On monte le blanc d’œuf à plusieurs températures : une fois à 60° puis on le redescend à 35° et on le remonte à plus de 79°… et techniquement, cela revient à emprisonner une bulles d’air. “
“Ce plat a énormément de fraîcheur ! ” s’exclame Olivier Nasti. ” La petite gélification de bouillon de couscous est réalisée avec de l’agar-agar, ce qui lui permet de tenir en gelée chaude jusqu’à environ 80- 85° et au delà, elle fondrait” précise-t-il.
La crème glacée est étonnante, reposant sur le principe qui est celui de sécher, réduire en poudre un morceau du gâteau et de l’associer à un appareil à l’anglaise.
“Ce dessert est un clin d’œil à Olivier Nasti et à sa pâtisserie concept”le Kouglof” à Kaysersbeg”, sourit le chef.
“C’est la 1er fois que je participe à cette opération ” UN grand chef interprète une grande flammée” et j’en suis très content ” s’exclame Jean-Georges Klein, parce que cela nous permet d’entreprendre une réflexion intéressante sur le Fooding.” (ndlr : Fooding, concpet crée en 1999, défait des conventions traditionnelles de la cuisine pour donner la possibilité aux chefs de s’émanciper plus librement, n’excluant aucun courant gastronomique, comme la world food, la fusion food, le easy eating, la street food, la bistronomie.)
“Cette expérience m’inspire” poursuit-il, “me donne des idées, m’apporte des réflexions sur un éventuel concept de snaking à créer, qui pourrait un jour se concrétiser”.
Sandrine Kauffer
