Lundi 18 avril 2016, plus de 900 personnes se sont pressées dans la salle de l’opéra de l’Hôtel Intercontinental Paris le Grand, situé face à l’Opéra de Paris pour découvrir le nouveau palmarès de Gilles Pudlowski. La cérémonie organisée comme chaque année par Sonia Dupuis (Cook and Com) s’est déroulée dans un lieu prestigieux s’il y en est; le décor s’est prêté également au lancement du film “James Bond Casino Royale”, défilé de mode de Stella Mc Cartney ou encore la Soirée de gala de la Fédération Française de Rugby. C’est sous la coupole que Gilles Pudwslowski a pris la parole pour faire monter sur scène les promus de l’année 2016 de son guide PUDLO Paris.
“On a tenté de tuer non Paris mais l’idée de la fête à Paris, le bonheur d’être en terrasse, le plaisir de boire un verre entre amis, celui d’écouter de la musique, bref de respirer l’air frais de la capitale”, s’exclame Gilles Pudlowski dans sa préface. “C’était quelques semaines avant que ce guide ne se boucle. La 26e édition ! Qui signe encore le bonheur de vivre dans la capitale, de découvrir de nouvelles tables, de partager le pain, le vin et les rires, d’être ensemble au comptoir comme au dehors, de se dire qu’il n’est pas de ville au monde offrant une telle diversité de plaisirs.
Ce guide ci en témoigne. Chaque année nous le répétons et, en 2016, cela n’a jamais été aussi vrai. Les belles tables, les cafés sympas, les bistrots diserts, les chefs de talent, les jeunes (et les vieux !) pleins d’idées, les bons étrangers, italiens, chinois, japonais, indiens – comme Desiroad ou Teppanyaki Ginza Onodera – n’ont jamais été aussi séduisants.
L’idée d’un Paris charmeur ? Voilà bien ce que nous voudrions vous offrir, avec plus de 2500 adresses, tables bonnes, grandes, d’ici, d’ailleurs, mais aussi maisons de bouche variées, épiciers, pâtissiers, boulangers, fromagers, stars ou inconnus encore à découvrir, sans omettre nos rendez-vous de prédilection, bars à vins ou salons de thés à croquer.
Nos lauréats de l’année, de Jean-François Piège à Simon Horwitz, de Guy Savoy aux Affranchis, de Christophe Michalak à Claire Griffon, de Jonathan Buirette à Delphine Plisson, d’Antoine Pétrus à Werner Küchler, de Thibault Sombardier et Kevin d’Andrea à Thibault Sombardier et Kevin d’Andrea, de Mathieu Wehrung à Gilles Mouligneux sont bien l’illustration de ce Paris qui se renouvelle sans négliger les traditions : poissonnier de haute volée, maître d’hôtel exemplaire, sommelier savant, cavistes de talent, glacier fortiche (mais connaissez-vous Emmanuel Ryon ?), grands et bons chefs passionnés, artisans experts, ils attendent votre visite.
Faites-leur confiance et faites nous confiance. En sachant qu’avec eux Paris se renouvelle et demeure une fête perpétuelle, mettant sans cesse le rapport qualité-prix en avant. Mieux, contrairement au « french bashing », elle est bien la ville la plus gourmande et la plus séduisante du monde.”
Chef de l’année Jean-François Piège « Le Grand Restaurant », 8e
“Il a réussi son pari, imposé sa marque, jouant les classiques rajeunis, prônant les plats bourgeois revus, vantant, plat en main tournant dans la salle, le « mijoté moderne », sans omettre les chips en tous sens, dont il est fan, jouant la singularité en bannissant l’esbroufe, la modernité sans jamais renier la tradition. Le Grand Restaurant ? Sa chose, son temple, sa belle salle sous verrière, avec sa trentaine de places assises, sa salle modeste mais si chic, façon couloir élégante sous verrière en forme de diamant découpé, en noir, gris, blanc, qu’on découvre après une cuisine de marbre apparente, qui vous souhaite la bienvenue. Il y a ces murs de béton élégants en grisé, ses appliques Baccarat, ce service policé, cette carte des vins à donner le tournis, ces menus malicieux, ces plats signature qui indiquent bien que Piège est Piège, et rien d’autre. Son « truc » : provoquer la grande émotion sur chaque mets, chaque instant gourmand choisi. Son Grand Restaurant n’est pas guindé et on ne s’y ennuie pas. Voilà une demeure nouvelle qui impose son style, un chef qui creuse son sillon comme on pose sa marque, en enfonçant le clou. Brillant et grand !”
Evénement de l’année Guy Savoy Guy Savoy, à l’hôtel de la Monnaie, 6e
“Il a réussi son déménagement au sein du somptueux hôtel de la Monnaie. On monte désormais les grandes marches solennelles de ce palais xviiie et l’on découvre ce cadre sobre revu contemporain dans les tons noirs, ces salles élégantes, qui ont vue sur la Seine. La décoration de Jean-Michel Wilmotte sait faire modeste pour laisser toute la place au fleuve de Paris. Tons gris ardoise, oeuvres d’art contemporaines, mise de table soignée, cuisines vastes – de vrais labos qui contrastent avec les fourneaux étriqués de la rue Troyon : la cuisine qu’on aimait rue Troyon prend ici une nouvelle dimension. Pas seulement grâce au design côté vaisselle et objets de table de Bruno Moretti et aux belles assiettes de présentation de Virginia Mo, mais parce que la manière Guy Savoy, jouant le juste, le vrai, le frais, le distingué jamais guindé, le rustique chic et le flamboyant raisonnable éclate ici en pleine lumière. Le service est au petit point, le public aux anges, Guy Savoy a son meilleur. Bref, la fête est garantie.”
Révélation de l’année Simon Horwitz Elmer, 3e Elmer, Paris 3e
A cette enseigne rigolote vient d’ouvrir une table drôle, vive, créative, partageuse, conviviale. Aux commandes, le jeune Simon Horwitz, passé chez Chibois, Baumanière, époque Wahid, le Strato, Gagnaire, Septime, le Cromexquis – avant de voyager d’Australie au Japon, jusqu’au Brésil, au Mexique et au Pérou –, qui travaille en labo ouvert avec une jeune équipe dynamique et livre sa manière d’une simplicité biblique. Fort de toutes ses belles expériences, digérées à merveille, il signe une cuisine savoureuse, évidente, dans un lieu moderne, sobre, lumineux, et ouvert, avec des assiettes drôles, bonnes, savoureuses, ludiques, à grignoter avec légèreté. Voilà bien le lieu du moment à découvrir.
Table étrangère de l’année Stéphanie de Saint-Simon et Manoj Sharma Desi Road, 6e
C’était Yugaraj. C’est devenu Desi Road, un virage à 360° qui ne quitte pas l’Inde, mais y entre à pieds joints dans l’ère moderne. Aux commandes, Stéphanie de Saint-Simon, qui l’a revu de façon zen, sobre, moderne, avec du mobilier ethnique choisi, des luminaires contemporains, des teintes fortes. Bref, le lieu possède du caractère, la cuisine n’en manque pas. Officie Manoj Sharma, natif de Dehli, qui a travaillé à Londres, avec la star Vineeth Bathia, au Zaïka, puis à Chelsea, avant d’œuvrer au Cinamoon Club. Il livre là, avec une équipe rodée sur un mode épicé fort bien équilibré, des choses superbes, rares à Paris, à ce niveau de qualité. Le repas ici s’apparente au voyage immobile. Assez magique, en vérité !
Table étrangère de l’année Takanori Kanbe et Ryusuke Sato Teppanyaki Ginza Onodera, 6e
C’est la sensation nippone de l’année : créé par le groupe Ginza Onodera à qui on doit déjà une table à sushis d’exception, voici le teppanyaki le plus soigné de Paris. La façade est si discrète qu’on la remarque à peine. Il y a à onze places au comptoir, un cadre sobre de pierres apparentes, des fauteuils contemporains, des vins sous verre et, face à vous, les cuisiniers qui officient comme au spectacle. Le maître ès teppan Takanori Kanbe a accompagné à Paris son jeune élève, Ryusuke Sato, qui officie ici avec maestria, jouant de la découpe des aliments avec une virtuosité confondante. Produits d’exception, mitonnés devant vous, comme au théâtre. Le spectacle est formidablement réussi.
Directeur de restaurant de l’année Werner Kuchler Relais Plaza, 8e
Le dandy germain, Werner Kuchler, mène la danse avec un « flair » intemporel, se transforme en crooner le dernier mercredi de chaque mois.
Antoine Pétrus Le Clarence, 8e Bistrot de l’année
C’est l’événement le plus discret de Paris dans son hôtel particulier décoré par le prince Robert de Luxembourg, du domaine Dillon, avec tissus tendus, meubles chinés, bel escalier, salons en enfilade. Quarante couverts dans les salles du premier, un salon d’accueil au deuxième étage, la vue sur le jardin des Champs-Elysées qui donne le sentiment de séjourner à la campagne. Aux commandes : deux grosses têtes du métier, Christophe Pelé aux fourneaux qu’on connut à la Bigarrade et Antoine Pétrus au service et aux vins, qui dirigea Lasserre à deux pas. Elégance feutrée, sens de la bienséance : le service joue sur du velours. La cuisine met la ponctuation en douceur. Si les repas de grande maison bourgeoise, c’est qu’Antoine, MOF de son registre, sait ordonner la danse des mets avec une grâce rare.
Bistrot de l’année Keenan Ballois et Enrico Bertazzo, Les Affranchis, 9e
Ce rade discret des abords de la place Saint-Georges a été boosté par un nouveau duo formé dans de grandes maisons et qui a fait connaissance à l’Ambroisie. Keenan Ballois, passé au Bristol et à l’Arpège, commente les mets de l’ardoise, que concocte l’Italien de Padoue Enrico Bertazzo. Ce dernier, formé chez Perbellini à Isola Della Scala, passé à l’Atelier Robuchon, avant l’écurie de Pacaud, cuisine à la française avec doigté, idées, légèreté. La terrine de campagne ou l’œuf poché carbonara, le velouté de petits pois avec sa mousse de hareng fumé et les escargots au coulis de persil sont des moments de grâce et l’arlette caramélisée au beurre salé proprement à fondre.
Rapport qualité-prix de l’année Thibault Sombardier et Kevin d’Andrea Mensae, 19e
C’est tout beau, neuf, jeune, drôle, savoureux, dynamique, de prix modérés, enlevé avec sagesse. Le tout sous la houlette de deux stars de Top Chef : Thibault Sombardier, fameux chez Antoine avenue de New-York et Kevin d’Andrea, son ex-compagnon de travail du Meurice. Le style? Bistrot de toujours, version jeune, avec du goût, de la vivacité, de l’accent : grenouilles ail et persil, chipirons à la basquaise, hareng pommes à l’huile, poireaux mimosa et cromesquis de pied de veau. Bref, du bon, du frais, du sensé, mitonné avec justesse à partir de produits extra-frais. Les joyeux vins ne font guère monter la note.
Caviste de l’année Mathieu Wehrung Soif d’Ailleurs, 3e
Il est capable de s’emballer pour un nero d’avola sicilien, un sangiovese toscan, un chardonnay californien ou un riesling autrichien, en changeant de continent, de pays, de planète à chaque instant. Sa cave contemporaine est dédiée aux vins du monde entier. De Croatie en Australie, d’Espagne au Portugal, d’Allemagne en Hongrie : 450 vins, 41 pays, 156 cépages, connus ou inconnus, voire oubliés, retrouvés avec passion. Et la collection augmente. Le cadre a de la patte, de la race, du style. Avec ses murs de bouteilles, ses tableaux rêveurs, sa salle de dégustation zen, il en impose aux visiteurs.
Caviste de l’année Gilles Mouligneaux A la Cave… Où Manger, Levallois-Perret
Le nom du lieu dit tout : Gilles Mouligneaux conseille, reçoit, restaure. Cet ancien sommelier de l’Arpège et d’Hélène Darroze joue le rôle de bon conseiller du vin, portant la bonne parole des vins de propriétaires, vantant tous les terroirs avec verve, les crus pleins de fruit et de fraîcheur, jouant la qualité à long terme, les références de classe, les tarifs justes. Avec 850 références où puiser sans se lasser. Cours de dégustation, soirées œnologiques, dîners accords mets-vins permettent d’en savoir davantage sur les vignobles qui montent. Le « plus » de la demeure ? Les petits plats maison, proposés en deux tables d’hôte qui permettent de manger au coude à coude et de parler vins. Voilà une cave qui a une âme.
Épicier de l’année Delphine Plisson La Maison Plisson, 3e
Si vous n’en avez pas entendu parler, c’est que vous êtes sur une île déserte, sans journaux, sans internet, sans moyen de communication. Tout le monde en a parlé, en parlera, l’a visité, la visitera. Le lieu est réussi, drôle, plein de gaieté, fruit de trois ans de travail par Delphine et son équipe qui ont déniché partout en France et environs des produits de qualité. Les belles viandes proposées par un boucher MOF d’Oyonnax comme les vins de choix (savigny-les-beaune de Simon Bize, Domaine de Trévallon des Dürrbach) vantés avec cœur par un ancien ingénieur du nucléaire converti à l’amour des bons crus. La bonne humeur de l’ensemble est communicative.
Glacier de l’année Emmanuel Ryon Une Glace à Paris, 4e
Ce MOF glacier 2009 a créé, avec le concours de son copain pâtissier Olivier Ménard, une boutique doublée d’un salon, qui fait un tabac dans le Marais. Leurs secrets ? De jolis produits, du lait, de la crème et des œufs extra et, bien sûr, des ingrédients (gousses de vanille, grands crus de chocolat, noisettes caramélisées, café expresso, thé matcha, fruits superbes, cassis, caramel croquant) de qualité grande. Il y a aussi les glaces gâteaux type baba au rhum et ces idées de glaces craquantes, nées d’un séjour en Russie pour Emmanuel, qui a travaillé au Café Pouchkine, comme l’exquise Médovic, avec confiture de lait, éclats de biscuit au miel de sarrasin, crème fraîche… Tout est mitonné sur place. Et le résultat est la hauteur de l’attente. La queue dans la rue en dit long sur le succès maison
Pâtissier de l’année Christophe Michalak Michalak, 4e
Il a ouvert enfin sa première « vraie » boutique, au cœur du Marais, juste derrière le BHV. Un bref espace où l’on trouve ses livres, ses créations ludiques, ses idées dans le vent, sucrées, certes, mais jamais trop. Christophe Michalak, artisan star, qui a quasiment tout appris tout seul, se créant son propre univers, mi-classique, mi-rock and roll, revoit la pâtisserie de tradition à sa manière enjouée, fantasque, mais toujours savoureuse, fine, vive, croquante. Les monuments, comme le mille-feuille, le baba, la pavlova et le paris-brest ou encore la (sublime) tarte au citron se livrent tout en longueur, voire au mètre. La religieuse au caramel joue les vedettes. Les prix, certes, peuvent y aller fort. Mais la qualité est là, la prestation est en sur-mesure. Les mariages à se pourlécher. Un maestro de son métier.Poissonnier de l’année Jonathan Buirette Le Petit Chalutier, 17e
Parisien de naissance qui a passé son enfance à Nîmes, il est devenu poissonnier par passion. Depuis 2008, avec son associée Ingrid Cano, il a repris une échoppe du « mauvais 17e », dont il fera un QG incontournable pour amoureux de la mer. MOF poissonnier écailler en 2015, il vend la pêche de ligne de petits bateaux, des ports bretons et de l’Atlantique, joue les crustacés et les coquillages version artisanale et plongée, gère une équipe de cinq jeunes gens dynamiques, professionnels et passionnés qui écaillent, nettoient, lèvent les filets à la demande. Sole de ligne, merlan brillant, petit bar, homard bleu, langoustines vivantes : il a toujours, au gré de la marée, quelque chose à proposer à ses clients, qui se font chaque jour de plus en plus nombreux.
