Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, une recette de Bernard Loiseau, chef 3* Michelin du restaurant La Côte d’or à Saulieu, aujourd’hui devenu Le Relais Bernard Loiseau. Un plat réalisé par son chef Patrick Bertron “héritier” de ses recettes mythiques qui ont fait la renommée de l’établissement.
Les grenouilles à l’ail et au persil sont un plat traditionnel de la Bourgogne. Mais généralement, comme le disait Bernard Loiseau, “elles baignent dans le beurre et le goût d’ail ne vous quitte plus”. Il a donc essayé d’enlever le beurre de cette recette et le résultat est étonnant, tant en goût qu’en légèreté !
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 3 à 4 minutes4 douzaines de petites grenouilles
Purée d’ail (préparée avec 400 g d’ail)
Jus de persil (préparé avec 200 g de persil)
50 g de beurre
½ verre de lait
Huile de cuisson
Farine
Sel fin, poivre du moulin
Procédure
Préparation de la purée d’ail
Avec la paume de la main, écraser les têtes d’ail pour en séparer les gousses. Plonger ces gousses dans une casserole d’eau tiède, afin de pouvoir les éplucher plus facilement. Les retirer à l’aide d’une écumoire. Couper l’ail épluché en deux, et éliminer le germe qui se trouve au milieu à l’aide d’un petit couteau. Remettre l’ail dans une casserole remplie d’eau froide, porter à ébullition. Répéter l’opération au minimum sept fois, toujours en changeant l’eau à chaque fois. Rincer les gousses, égoutter. A la fin, l’ail doit s’écraser entre les doigts et avoir un goût agréable. Mixer les gousses pour en faire une purée. Si celle-ci n’est pas assez lisse, délayer avec un petit peu de lait et mixer à nouveau.
Préparation du jus de persil
Laver le persil et l’égoutter. Le cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 7 minutes, puis le rafraîchir dans de l’eau froide. Bien l’égoutter dans une passoire puis le passer au blinder pour en faire une purée. La détendre avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un coulis. Réserver.
Préparation des grenouilles
Couper les bouts des cuisses de grenouilles puis enlever les 2 muscles inférieurs de chaque cuisse (le mollet) en les grattant à l’aide d’un couteau. Ne garder que le muscle supérieur.
Cuisson des jambonnettes de grenouilles
Assaisonner les jambonnettes de sel fin et poivre du moulin, puis les fariner. Préparer sur un plat 4 feuilles de papier absorbant superposées. Mettre la purée d’ail et le jus de persil à réchauffer sur feu doux séparément, dans deux petites casseroles.
Dans une poêle, faire chauffer sur feu vif 1 cuillerée à soupe d’huile, puis le beurre. Quand il mousse bien, mettre les grenouilles à cuire. Les faire dorer 1 minute à feu vif, les retourner, baisser à feu moyen, et laisser encore cuire 2 à 3 minutes, selon la taille. Egoutter. Poser les grenouilles sur le papier absorbant.
Finition
Napper le fond des assiettes avec le jus de persil et déposer une cuiller de purée d’ail au milieu. Disposer autour les cuisses de grenouilles.
BERNARD LOISEAU
2 RUE ARGENTINE
21210 SAULIEU
Tel : +33380905353
www.bernard-loiseau.com
