Le 29 novembre 2021, le Gault & Millau a dévoilé son palmarès lors d’une cérémonie qui s’est déroulée au Pavillon d’Armenonville à Paris (16). Pendant le dîner, orchestré par Emmanuel Renaut et Olivier Nasti, le président Vladislav Skvortsov, le directeur général Zakari Benkhadra et Marc Esquerré, directeur des guides ont appelé sur scène Hugo Roellinger cuisinier de l’année 2022, 5 grands de demain, le prix salle, sommellerie et pâtisserie, 6 jeunes talents, 2 nouveaux 5 toques et 6 nouveaux 4 toques, ainsi que le prix du Cuisinier Solidaire de l’année.
Un guide qui s’adapte et tient ses délais
« Exceptées, les adresses en montagne que nous n’avons pas pu visiter », précise Marc Esquerré, « nos inspecteurs étaient présents sur le terrain, ils ont visité de nombreuses maisons pour sortir dans les délais notre guide et présenter le palmarès ».
Vidéo annonce du Cuisinier de l’année avec tous les chefs sur scène
Tout comme les hôteliers-restaurateurs ont dû s’adapter à la crise, les inspecteurs ont repris la route dès juin 2021. Le guide recense toutes les adresses affichant une note supérieure à 11/20 et une toque. Le site, quant à lui, s’enrichit et se réactualise chaque jour, référençant près de 5000 tables obtenant 10/20, qui garantissent une cuisine faite maison, joliment réalisée.
« Il n’y a pas 5 jeunes talents mais 109 », souligne Marc Esquerré. « Les 5 sélectionnés sont un extrait du prochain guide “Sang-Neuf” qui paraîtra en février 2022. « Ils incarnent une nouvelle génération de restaurateurs, d’aujourd’hui et de demain, à l’écoute des clients, solidaires de leurs équipes, bienveillants, soucieux de leur bien-être, mettant l’humain au cœur de leur projet. On a changé de siècle », s’exclame Marc Esquerré.
Mettre l’humain au cœur du projet “restaurant”
Au guide jaune, exit l’étoile verte, le prix environnemental ou éco-responsable. « C’est le fil conducteur de tout le palmarès », déclare Marc Esquerré. « Hugo Roellinger en est un symbole, une synthèse parfaite de toutes ces valeurs que le Gault & Millau défend. Hugo est atypique, il est libre, il ne cherche pas à plaire aux guides ou à sa communauté ». Sur ses réseaux : de très rares photos de plats du cuisinier ou du chef en cuisine. S’admirent des photos d’épices, de produits, de producteurs, de voyages et de rencontres, du temps passé en mer et au contact de la nature.
« Il mène sa vie et cuisine comme il l’entend », reprend Marc Esquerré. « Il détient sa vérité ! Il incarne une génération qui parle vraie, qui porte des valeurs de sincérité, d’authenticité et d’identité, dans le sens environnemental du terme, ancré dans son territoire, cultivant ses racines ».
Marc Esquerré est mitigé sur les termes un peu galvaudés de « plat signature » ou « d’identité culinaire», il préfère évoquer une personnalité. Hugo Roelinger met en exergue son talent, sa discrétion et sa singularité. « Au Coquillage, il ne cherche pas à être original, se mettre en scène, communiquer ou se valoriser, il est juste authentique. Il gagne le temps de la réflexion de la stratégie de communication, pour l’investir dans l’assiette », conclut Marc Esquerré.
Propos recueillis par Sandrine Kauffer-Binz
Cuisinier de l’année 2022 Hugo Roellinger
C’est à 24 ans, qu’Hugo Roellinger décide de quitter la marine marchande, pour devenir cuisinier à la grande surprise de son père, Olivier. Tout s’enchaîne très vite, il passe son CAP à l’Ecole FERRANDI à Paris en quelques mois, poursuit son apprentissage auprès de chefs étoilés comme Michel Bras, Michel Trois Gros et Pierre Gagnaire puis il renforce son expérience en pâtisserie chez Michel Guerard. Après cette formation, Hugo Roellinger s’envole pour l’Ontario au Canada, où il part perfectionner son anglais et sa cuisine dans l’établissement Relais & Château « Langdon Hall ». De retour à Cancale, heureux de retrouver ses racines, Hugo Roellinger a envie de cuisiner les produits de son terroir et de raconter la Bretagne. « J’ai une grande admiration pour mes parents, je ne pouvais que les soutenir » raconte Hugo Roellinger. Il apporte sa touche originale aux plats tout en préservant l’essentiel de la cuisine d’Olivier Roellinger. Passionné par les algues, ses plats ont le goût végétal de la mer. « J’apporte aux plats des saveurs très iodées, le goût des embruns et des fonds marins, en cuisine nous sommes complémentaires », explique Hugo Roellinger. En 2019, il obtient la seconde étoile Michelin, en 2020 l’étoile verte et en 2021, il devient le cuisinier de l’Année de Gault & Millau, succédant au titre de son père Olivier Roellinger, cuisinier de l’année en 1994.
Le restaurant Le Coquillage, niché sur son rocher, offre une vue imprenable sur la baie du Mont-Saint-Michel. La salle, revêtue de boiseries tel un navire d’époque, est quant à elle sobre et élégante. La cuisine, où les produits marins sont mis à l’honneur, est naturelle, authentique et raffinée.
L’avis du guide
Accroché au bastingage, on se laisse caresser par les embruns, sans mesurer que la houle grossit, sans pressentir cette vague énorme qui passe par-dessus-bord et vous inonde… C’est l’effet Roellinger, une impression presque violente, mais surtout vivifiante et salutaire. Dans la grande et belle maison familiale où il a succédé à ses parents ; dans ce décor de vieux manoir anglais où l’on tournerait bien la suite de L’Aventure de Mme Muir (The Ghost and Mrs Muir), Hugo Roellinger ne doit rien, ne cède ni ne concède rien, et se montre le plus libre des cuisiniers. Comme tant d’honnêtes et braves gens, il veut vivre au pays, travailler avec ceux qui l’entourent, tisser une relation humaine de qualité. Sa cuisine n’obéit pas à des postures parce que la bonne attitude, il la cultive depuis longtemps, dans son potager ou sur les bateaux de ses pêcheurs. Les herbes, les épices et les algues accompagnent des prodiges rappelant que la nature mérite qu’on ne la massacre pas. Durable, évidemment, cette carte de plats purement personnels, échappe aux études de marché et aux pressions des réseaux. Il ne s’affranchit pas des codes, il les pulvérise, il les disperse façon puzzle, il ventile…
Le Coquillage – Maisons de Bricourt Saint-Méloir-des-Ondes 17,5/20 4 toques
La suite du palmarès 2022
Ce (grand) cru 2022 du Gault&Millau est terriblement en phase avec son temps. La relève du patrimoine gastronomique français est là ! Assurent Valdislav Skvortsov (Président Directeur Général de Gault&Millau) et Zakari Benkhadra (Directeur Général Gault&Millau France)
Fraîche, audacieuse, plurielle et talentueuse, cette promotion 2022 fait bouger les lignes de la cuisine tricolore et lui donne un coup de fouet. À leurs tables : des assiettes qui osent, conviviales et instinctives.
Être cuisinier(e) aujourd’hui c’est être en communion avec le monde qui nous entoure. Avec la nature qui nous nourrit, avec les femmes et les hommes qui la cultivent. C’est faire du bon, et l’être aussi ! C’est donc tout naturellement que le Gault&Millau a souhaité valoriser pour la première fois cette année la restauration saine et durable en remettant le prix ALL (Accor Live Limitless).
Être cuisinier, c’est être bienveillant avec ceux qui, chaque jour, travaillent derrière les fourneaux mais aussi en salle, à l’image du Cuisinier Solidaire de l’année (Patrick Henriroux- La Pyramide Vienne).
Cuisinier Solidaire de l’année 2022 Patrick Henriroux
Au sortir de la pandémie, il a décidé de relever tous ses tarifs de 3%. Pour lui ? Pour sa maison ? Non pas ! Pour son personnel, pour cette équipe de vaillants qu’il récompensera en reversant la totalité de ces 3% en janvier prochain. Il est comme ça Patrick, le cœur généreux, l’âme d’un juste. Le trophée Solidarité, nous le savons, aura pour lui autant de valeur que ce titre de Cuisinier de l’Année qu’il acquit il y a 25 ans tout juste, en 1996, quand Gault&Millau annonçait déjà qu’il était le chef idéal pour cette légendaire Pyramide.
Une maison mythique, un chef emblématique, qui mène sa maison en capitaine autant qu’en bon père de famille. Qui privilégie l’humain et la transmission, et dont les valeurs sont exemplaires pour toute la profession. Patrick Henriroux a donné à cette maison une force et une sérénité qu’elle n’avait jamais connues, même du temps de Fernand Point.
La Pyramide à Vienne 17,5/20 4 toques
Pâtissier de l’année 2022 Maxime Frédéric
On l’a connu au George V il y a quelques saisons, on le retrouve tout en haut dans ce nouveau sommet de la gastronomie parisienne : Cheval Blanc Paris, aux côtés d’Arnaud Donckele, dont ce jeune prodige partage à coup sûr les idées et la philosophie. Un travail en liberté, en créativité, mais d’une infinie précision, une exigence envers soi-même et envers ses équipes, tout ce que réclame le très haut niveau. Maxime Frédéric est bien sûr bien plus qu’un chef-pâtissier : c’est déjà l’âme côté douceur de cette fantastique aventure qui n’a que quelques mois et qui fait déjà frissonner tout Paris. Responsable de toute la pâtisserie pour tous les points de restauration, mais aussi du pain, des viennoiseries pour le petit déjeuner et du room service, le jeune Normand, qui aime aller se ressourcer chaque semaine dans la ferme familiale, sait parfaitement gérer cette pression qu’il ressent comme un aiguillon de motivation.
Cheval Blanc Paris 19/20 5 toques
Sommelier de l’année 2022 Magali Picherie
Ne vous fiez pas seulement à sa douceur et à sa gentillesse. Magali Picherie, que Gault&Millau fut le premier à récompenser, lors du tout premier Gault&Millau Tour en Provence il y a huit ans, est une « killeuse », une grande professionnelle qui peut en remontrer à bien des caciques au tastevin autour du cou. Elle connaît tous les vignobles de France, mais aussi du monde, a des goûts et des partis pris, qu’elle sait garder pour elle, tout en conseillant avec subtilité les convives sur des accords majeurs ou des découvertes bluffantes. Une inventrice de pépites, une vision rafraîchissante qui réconcilie les amateurs, de grands flacons comme de cuvées modernes et naturelles. Avec Mauro Colagreco, le chef multi récompensé, grand voyageur et grand créateur, elle peut exprimer totalement ce talent de diamant brut qui lui permet de s’adapter à tous les styles et toutes les envies de la clientèle passionnée du Mirazur.
Mirazur, Menton 18/20 4 toques
Directeur de salle de l’année 2022 Thomas Lorival
Laurent Petit a mis la main sur une perle. Car Thomas Lorival sait tout faire dans cette salle de grande nature à quatre toques évoquant la montagne et ses bienfaits. D’abord excellent sommelier, il a évolué vers l’accueil et la direction de la salle avec la même aisance, mais aussi la même humilité, celle qui forge les meilleurs. Il écoute, institue la bonne distance et la bonne relation, place les convives dans la sérénité et la confiance. Avec le sourire, mais aussi l’érudition et les mots justes lorsqu’il s’agit de décrire les assiettes créées par le chef, avec ce talent rare pour susciter l’éveil des sens, comme un passeur d’émotions… Aujourd’hui très conscient que le métier évolue, il fait jouer sa polyvalence avec style et décontraction, tout en étant toujours précis et pertinent dans ses interventions. La cuisine et la mise en scène du Clos des Sens constituent évidemment un cadre propice à l’épanouissement d’un tel talent.
Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux 17/20 4 toques
Vigneron de l’année 2022, Benoît Lahaye
Une première pour le guide qui récompense le vigneron champenois. Benoît reprend le vignoble familial de 5 hectares dans les années 90 et sort rapidement de la cave coopérative où il livrait ses raisins. Avec Son épouse Valérie, ils mettent en place la culture biologique début 2000, puis la biodynamie à partir de 2007.
L’objectif est clair : avoir de beaux raisins sains et expressifs pour élaborer des vins qui le seront tout autant. Le domaine est devenu une des références du village de Bouzy avec des cuvées d’une constance et d’une qualité irréprochables d’année en année. Loin du tapage médiatique et des dogmes affichés, Benoît Lahaye s’attache à produire ses champagnes avec pragmatisme : si un peu de soufre s’avère judicieux pour protéger un vin de faux goûts, il l‘ajoute. Juste ce qu’il faut. S’il faut attendre quelques mois de plus pour qu’une cuvée livre tout son potentiel avant de la commercialiser : il attend. L’objectif avoué étant de toujours donner du plaisir avec des vins mûrs, complets et complexes.
Grands de Demain 2022 Camille Brouillard et Soufiane Assarrar
Le cadre a été rafraîchi, donnant un élan supplémentaire à cette table très surveillée et commentée. Car il y a là le grand talent de Camille et Soufiane, qui fignolent encore davantage leur prestation et parviennent dès cette année à décrocher la troisième toque, un passage important dans leur parcours exemplaire. Les progrès sont constants. En trois ans seulement, la maison est passée de 12 à 15, d’une à trois toques, et il n’y a rien d’anormal dans cette progression régulière : l’énergie, l’enthousiasme dont ils font preuve tous deux sont les valeurs que nous défendons, avec cette aspiration à faire vivre une table en liberté dans le fier Saint-Emilion, à la longue histoire et à la réputation viticole colossale. Ils sont jeunes, souriants, volontaires et savent où ils vont : cette récompense devrait leur donner des ailes toutes neuves !
L’Huîtrier Pie, Saint-Émilion 15/20 3 toques
Grands de Demain 2022 Édouard Chouteau
La Laiterie, c’est un site majeur de la gastronomie lilloise. Les gourmands en connaissent la longue histoire. Celle des frères Vantours, puis celle de Benoît Bernard. Après les premières constatations, on mettrait bien un petit billet sur cette prédiction : il y aura une « Laiterie période Chouteau » qui va durer dans le temps. Parce que ce jeune chef très volontaire, clair dans son discours comme dans ses actes, est venu pour cela et tout indique qu’il y parviendra : le savoir-faire (acquis en de belles maisons, comme le Pavillon de la Reine avec Mathieu Pacaud), la connaissance, l’énergie, la clairvoyance et cette part nécessaire d’humilité qui le fait rencontrer ses collègues, ses aînés ou ses producteurs avec la même envie d’apprendre et de communiquer. La Laiterie, dans son cadre bourgeois, devient ce qu’elle doit toujours être : la grande maison lilloise pour les grands repas, avec ce regain de modernité qu’un jeune chef de talent peut apporter…
La Laiterie, Lambersart 15/20 3 toques
Grands de Demain 2022 Angelo Ferrigno
Dijon a ses traditions et son histoire bourguignonne. Pourtant, avec l’avènement de quelques jeunes chefs, sa gastronomie a fini par bouger dans le bon sens, et Angelo Ferrigno, qui travailla aux côtés de Thomas Collomb à la Maison des Cariatides, en est un exemple vivant et prometteur. La forte identité locale voulue et déclamée avec force par le chef appartient certes au registre de la modernité, mais c’est loin d’être un artifice. Car le cuisinier a beau opérer en cuisine ouverte, bonnet sur la tête, spatule et pincette pour poser la fleur de souci si jolie au sommet de l’assiette, il n’y a pas d’esbroufe dans cette séquence très éloquente, et c’est même un vrai tour de force que de se limiter aux fameux 200 km pour l’ensemble des produits utilisés… Il faut des chefs comme Angelo pour révéler aux locaux eux-mêmes les richesses et le potentiel de cette région de très bonne bouche.
Cibo, Dijon 15/20 3 toques
Grands de Demain 2022 Cyril Boulais
La Marine à Barneville, c’est un beau paquebot, avec une cambuse à la longue histoire. Tout le bonheur d’une halte-évasion gourmande pour week-ends de charme. La feuille de route est évidente pour le nouveau chef, Cyril Boulais, arrivé au printemps 2021. Priorité à la mer et à la Normandie. Ce chef bourlingueur, ancien de Sea Grill à Bruxelles, passé par Rostang, Hong-Kong et Bali, s’est si vite intégré que l’océan semble couler dans ses veines. La maîtrise de l’homme sur la nature impressionne. Il apprivoise tout ce qu’il touche… Et pourtant, le défi à relever est de taille. Laurent Cesne y a passé près de 35 ans pour en faire un des phares du Cotentin, et nous nous réjouissons que ce jeune chef plein d’audace et de technique ait la motivation et la capacité de lui redonner tout son lustre, avec l’ambition de monter encore plus haut.
Hôtel Restaurant La Marine, Barneville-Carteret 16,5/20 3 toques
Grands de Demain 2022 Florent Pietravalle
Pour de nombreux chefs, la cuisine est un métier. Certains – les grandes toques, les artistes – en font un mode d’expression. Deux thèmes majeurs dans la cuisine de Florent Pietravalle : la production locale et la fermentation. On nous dira qu’il n’y pas un cuisinier moderne qui ne fasse pas aujourd’hui ses garums, et ne vous assomme pas par son utilisation à tout bout de champ du lactosérum, mais le jeune chef de cette magnifique maison presque collée au Palais des Papes montre aujourd’hui bien plus qu’un bêlement modeux. Il fait de ses séquences en liberté un spectacle, dans une scénographie bien orchestrée… Un chef qui a progressé de façon spectaculaire ce deux dernières années et montre aujourd’hui un talent sur lequel on peut compter, avec une cuisine signée, marquée par sa région et son environnement, et tout à fait en adéquation avec la majesté de cette demeure historique.
La Mirande, Avignon 16/20 3 toques
Grands de Demain 2022 Georgiana Viou
Elle a une énergie folle, et sait la communiquer. Georgiana Viou emporte tout sur son passage, l’adhésion de ses équipes, motivées comme jamais, et les éloges d’une clientèle qui a toutes les raisons d’être ravie : dans cet hôtel particulier classé, au patio arboré plein de charme, à l’abri du brouhaha mais au cœur de l’animation de la rue Fresque, où toute la jeunesse se rassemble en passant de bar en bar, Georgiana crée son îlot intime, cette oasis d’une gastronomie aventureuse et passionnante, celle qui vous séduit, vous emmène en voyage en vous racontant les produits et les épices, d’ici et de là-bas. Nîmes est une ville de chaleur et d’émotion, de sensualité et de couleurs, et Georgiana a sans doute trouvé, comme naguère à Marseille, le nouveau challenge à la mesure de ses envies et de son talent.
Rouge – Margaret Hôtel Chouleur, Nîmes 14/20 2 toques
Julien Sebbag Jeunes Talents 2022
La végétalisation de tout Paris commence par les trottinettes électriques mais aussi au musée d’Art Moderne, avec des fleurs, des légumes, du végétal dans la cuisine de Julien Sebbag, originale, parfois même un peu déroutante, aux intitulés percutants.
Forest , Paris 12,5/20 1 toque
Sarah Mainguy Jeunes Talents 2022
Sarah Mainguy, révélée par Top Chef, est sans doute, parmi les finalistes, celle qui fait le plus de bruit en cet été 2021. Non seulement son restaurant nantais cartonne depuis l’ouverture, mais elle a poussé le vacarme jusqu’à Paris, avec le même succès.
Vacarme, Nantes 12,5/20 1 toque
Damien Laforce Jeunes Talents 2022
Marcel, le braque de Weimar qui donne son nom au restaurant de Damien Laforce, n’en croit pas ses oreilles. Du produit local bien sûr, mais surtout, du travail, des vrais jus, des vraies sauces, des recettes qui ont de la mâche et de la tripe, de la régalade intemporelle !
Le Braque, Lille 13,5/20 2 toques
Alessandra Montagne Jeunes Talents 2022
Après quelques années au Tempero, voilà enfin un espace qui permet à la cheffe brésilienne Alessandra Montagne de pouvoir exprimer toute la richesse de sa cuisine du monde, aux spécialités, inattendues, fraîches et pleines de punch.
Nosso, Paris 13/20 2 toques
Thomas Benady Jeunes Talents 2022
Un peu de sauvagerie ne peut pas faire de mal. Larguer les amarres parisiennes, Jessica et Thomas l’ont fait, avec énergie et enthousiasme pour trouver, dans cet ancien presbytère, la naturalité, la cueillette sauvage et la pêche locale.
L’Auberge Sauvage, Servon 14,5/20 2 toques
Marie Dijon Jeunes Talents 2022
Qui pourrait s’étonner que la nouvelle enseigne de Marie Dijon soit différente des autres ? Imprévisible et passionnante, Marie Dijon surprend toujours par des associations originales.
Caterine, Marseille 12/20
2 Nouveaux 5 Toques
Arnaud Donckele, la Plénitude (cheval Blanc/ la Samaritaine) à Paris
Restaurant Yoann Conte Veyrier-du-Lac
6 Nouveaux 4 Toques
Kei Kobayashi, Kei, Paris
Xabi & Patrice Ibarboure, les frères Ibarboure, Bidart
Restaurant Philippe Brun, Alleyras
Julien Dumas Saint-James, Paris
Hugo Roellinger, Le Coquillage Saint-Méloir-des-Ondes
Jacques et Laurent Pourcel, Jardin des sens, Montpellier
