Le 29 novembre 2021, Hugo Roellinger est consacré Cuisinier de l’année par le Gault et Millau.
Après avoir parcouru le monde, sa soif d’aventure et d’horizons étanchée, Hugo Roellinger, fils de Jane et du chef Olivier Roellinger, décide de revenir au pays, ce pays dont il est amoureux.
C’est à Cancale, plus précisément à Saint-Méloir-des-Ondes (35) au lieu-dit Le Buot, en Bretagne, qu’Hugo Roellinger a choisi de jeter l’ancre…Ancien officier de la marine marchande, Hugo Roellinger quitte son navire et rejoint en 2015 l’équipage à terre, à bord du Coquillage, le restaurant familial -2* Michelin et 4 toques Gault & Millau.
Le domaine familial désigné sous le nom « LES MAISONS DE BRICOURT », Le groupe comprend le Château RICHEUX, une majestueuse demeure datant de 1920, le Restaurant «Le Coquillage», une table gastronomique étoilée Michelin, ouverte sur la baie du Mont-Saint-Michel, qui offre une cuisine saine et gourmande sublimée par les Epices Roellinger ®, les Gîtes Marins, le Cottage Les Rimains, l’Atelier et l’Entrepôt d’Epices, la Maison du Voyageur, les pâtisseries-Salons de thé Grain de Vanille, et vent de vanille, la Maison de Gwenn et La Ferme du Vent et les Bains Celtiques.
D’officier de la marine marchande au coquillage
Alors âgé de 24 ans, Hugo Roellinger décide de devenir cuisinier à la grande surprise de son père.
Tout s’enchaîne très vite, il passe son CAP à l’Ecole FERRANDI à Paris en quelques mois, poursuit son apprentissage auprès de chefs étoilés comme Michel Bras, Michel Trois Gros et Pierre Gagnaire puis il renforce son expérience en pâtisserie chez Michel Guerard. Après cette formation, Hugo Roellinger s’envole pour l’Ontario au Canada, où il part perfectionner son anglais et sa cuisine dans l’établissement Relais & Château «Langdon Hall». De retour à Cancale, heureux de retrouver ses racines, Hugo Roellinger a envie de cuisiner les produits de son terroir et de raconter la Bretagne. «J’ai une grande admiration pour mes parents, je ne pouvais que les soutenir» raconte Hugo Roellinger. Il apporte sa touche originale aux plats tout en préservant l’essentiel de la cuisine d’Olivier Roellinger. Passionné par les algues, ses plats ont le goût végétal de la mer. «J’apporte aux plats des saveurs très iodées, le goût des embruns et des fonds marins, en cuisine nous sommes complémentaires», explique Hugo Roellinger.
En 2019, il obtient la seconde étoile Michelin et en 2021, il devient le cuisinier de l’Année de Gault & Millau
Le restaurant Le Coquillage, niché sur son rocher, offre une vue imprenable sur la baie du Mont-Saint-Michel. La salle, revêtue de boiseries tel un navire d’époque, est quant à elle sobre et élégante. La cuisine, où les produits marins sont mis à l’honneur, est naturelle, authentique et raffinée.
Nous devons protéger les hommes, préserver la mer et la terre».
«Je suis très proche des petits producteurs et je m’engage à faire vivre l’économie locale. Notre réseau est court, nous sommes livrés tous les deux jours, de produits bio de la mer ou de la terre. Les poissons sont de ligne ou issus de la pêche durable et la plupart des légumes proviennent du ‘Champ du vent’, notre potager. Nous produisons également notre miel, l’or liquide des fleurs de la baie (Tilleul, sureau et pommiers du parc du Château Richeux et des alentours), que nous servons au petit-déjeuner et avec le chariot de desserts. Je veux continuer à protéger et à raconter la biodiversité. Nous devons protéger les hommes, préserver la mer et la terre». Il a été distingué par le prix «Terroir d’Exception» du Gault & Millau en 2016 et décroche l’étole verte du Guide Michelin.
Témoin du réchauffement climatique, il estime que les chefs ont le devoir de nourrir bien : “Chaque jour, nous devons faire bon pour les papilles, bon pour le corps, bon pour la planète. Pour lui, a gastronomie durable, la cuisine écoresponsable, ce n’est pas seulement dans l’assiette, dans le sourcing, dans le recyclage et dans la défense de convictions, c’est aussi dans l’humain. Il est la clé de voûte de cet engagement durable. “Défendre un producteur local en s’engageant à lui acheter sa production, c’est un bon début, mais si vous ne mettez pas d’humain dedans, si vous n’allez pas à sa rencontre de temps à autre, si vous ne lui passez pas un coup de fil pour savoir comment il va, c’est oublier que la durabilité, elle passe par le contact.” Et Hugo d’ajouter : “La durabilité ou être éthiquement responsable, c’est aussi le relationnel avec nos équipes.” À ses yeux le chef de 2021 doit prendre soin de son personnel, il faut qu’à tous les niveaux, les salariés soient heureux de venir travailler. Trop longtemps, le métier a été diabolisé et le secteur en pâtit encore aujourd’hui. Et Hugo de conclure : “Un personnel heureux, détendu mais professionnel, c’est une équipe qui avance dans la même direction et ce sont des clients qui ressortent de nos établissements avec l’énergie qu’on a réussi à leur faire passer.”
Mettre en lumière la beauté d’un territoire dans une assiette.
« A travers ma cuisine, j’essaye de mettre en lumière la beauté d’un territoire dans une assiette. Ici ce territoire est profondément marin. Partout, dans les rues, les champs, cela sent l’algue et l’iode. Les algues font partie intégrante des éléments qui nous entourent. Pourquoi se limiter au potager terrestre alors qu’on a la chance d’avoir un immense potager marin devant soi ? Pour moi, l’algue est le goût végétal de la mer. Il y a quelques années, lorsque j’ai décidé de ne plus proposer de viande sur notre menu, il a fallu trouver des solutions pour remplacer le fond blanc à la française (bouillon de volaille qui sert de base aux sauces). Avec mes équipes, et notamment mon bras droit Jêrome Aumont, nous avons travaillé sur des infusions à froid d’algues ainsi que des bouillons de légumes et d’algues. On s’est alors rendu compte du potentiel des algues comme étant une source d’umami et de sapidité. Petit à petit, l’algue est devenue structure et colonne vertébrale de ma cuisine. Dans l’assiette, l’algue est visuellement rarement apparente mais elle est en réalité omniprésente. A la maison, j’aime utiliser quelques pincées d’algues séchées sur un œuf à la coque, ou bien mélangées à un riz rond vinaigré à côté d’un poisson cru. Elles donnent aussi du relief à un steack tartare. »
A travers les trois menus, A l’abri des flots, Au gré du vent et de la lune, se dévoilent les Praires, champignons et “Poudre d’ombre” dans un bouillon de lisière, le Homard au cacao, trois piments mexicains et Xérès, Les solettes de petits bateaux, le jus pincé des arêtes et citrons confit, l’angélique du jardin et le poivre kampot boucané, le blanc de barbue sur les braises au sumac vinaigrette dulse et livèche.
Château Richeux
LE COQUILLAGE
www.maisons-de-bricourt.com
