Homard breton laqué et sa petite tourte de truffe

Alan Geaam, chef d’origine Libanaise et citoyen du monde, a vécu au Liberia, aux Etats-Unis, en Italie et en République Tchèque. Chef au parcours singulier et autodidacte, il n’a fait ses classes dans aucune cuisine de grand chef. Passionné par la cuisine depuis toujours et animé par l’envie de partager, Alan Geaam a mis 20 ans à apprendre, comprendre, s’enrichir et trouver enfin « son » identité culinaire. L’amour de la cuisine et la pugnacité ont permis à Alan Geaam de posséder aujourd’hui quatre restaurants à Paris.

Trois d’entre eux proposent une expérience bistronomique : AG les halles, AG St Germain et Nicolas Flamel ; tandis que le petit dernier, « Alan Geaam », se positionne sur la haute gastronomie. De ses expériences de vie, il a ramené dans ses bagages des couleurs, des odeurs, produits et savoir-faire du monde entier.

Le Riesling Grand Cru Rangen 2014 Wolfberger est le plus méridional des terroirs Grands Crus et sans doute aussi le plus mythique. Orienté plein sud avec un ensoleillement maximal, cet unique terroir volcanique d’Alsace, composé de roches siliceuses et de laves basiques, s’impose dans le paysage de Thann sur une pente vertigineuse et raide à 85%. Ce terrain abrupt où rien ne tient debout, nécessite des vendanges encordées. Doté d’une robe jaune clair aux reflets or, le Riesling Grand Cru Rangen 2014 arbore un nez fin et élégant, dévoilant des notes très complexes, minérales, poivrées et fruitées mêlant la pêche, l’abricot, la pomme cuite et les fruits con ts. La bouche fraîche avec une finesse aromatique évoque des saveurs de zestes de citron vert avec une belle longueur sur une nale envoûtante.

Grand Prix d’Excellence – Vinalies Nationales 2016 Température de dégustation 8° – 10° C
PVC : 22,95€

Côté Bulle :
Une alternative possible avec le Crémant Chardonnay Fût de Chêne Wolfberger saura également sublimer cette recette.

Ingrédients POUR 4 PERSONNES

POUR LES 2 TOURTES
• 2 pâtes feuilletées de 230g
• 100g de viande de veau hachée
• 50g de lardons
• 1 gousse d’ail
• Ciboulette
• Sel & poivre
• 100g de boyaux de porc
• 1 truffe
• 100g de trompettes de la mort
• 50g de feuilles d’épinard
• 50g de pistache
• 3 jaunes d’œuf

POUR LES LÉGUMES
• Mini-carottes, chou- eur, fenouil…
• Fleur de sel
• Huile d’olive
• Vinaigre de Xérès

POUR LA BISQUE DE HOMARD
• Carcasse des homards
• Fumet de poisson
• Ail, oignon, échalote
• Bouquet garni
• Piment d’Espelette
• 2 càs de concentré de tomate
• 200 ml de mélasse de grenade
• 200 ml de vin blanc
• 2 càs de Cognac

POUR LES HOMARDS
• 4 homards bretons
• Mélasse de grenade

POUR LE COULIS
• 25g de feuilles d’épinard
• Huile d’olive

Procédure

La tourte
Mixer la viande de veau et les lardons avec l’oignon et l’ail jusqu’à obtenir une farce fine. Puis incorporer un jaune d’œuf, du sel, du poivre, la ciboulette, la pistache et les brisures de truffe. Mélanger. Sur chaque pâte feuilletée, placer un cercle à pâtisserie et tapisser le fond de farce, puis ajouter quelques feuilles d’épinard et les trompettes de la mort, puis une seconde couche de farce et des lamelles de truffe. Retirer délicatement le cercle et couvrir de l’autre pâte (le diamètre doit couvrir les côtés). Découper les bords et les souder. Badigeonner de jaune d’œuf puis faire sur les dômes de pâte des rayures et au centre une cheminée.
Mettre au four à 180° pendant 20 minutes.

LES HOMARDS:
Faire bouillir une casserole d’eau et plonger les homards encore vivants. Le homard est cuit lorsqu’il devient rouge vif. Égoutter les homards et les décortiquer. Enlever le boyau noir des queues, et les poêler quelques instants dans une poêle chaude avec le beurre. Laquer les queues de homards à l’aide d’un pinceau avec la mélasse de grenade. Enlever la poche de sable de la tête. L’écraser avec le reste des carcasses des homards. Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêle avec les oignons et échalotes et faire revenir les carcasses. Flamber au cognac puis couvrir de fumet de poisson, ajouter le vin blanc et l’ail écrasé, ainsi que deux cuillères à soupe de concentré de tomate, un bouquet garni, une pincée de piment d’Espelette et la mélasse de grenade. Laisser cuire à feu doux environ une demi-heure puis passer au chinois en pressant bien.

LES LÉGUMES :
Couper très finement à la mandoline les légumes.
Les assaisonner d’un peu d’huile d’olive, de vinaigre de Xérès et d’une pointe de fleur de sel.

LE COULIS :
Blanchir puis mixer les feuilles d’épinard et ajouter un peu d’huile d’olive pour obtenir le coulis.

Dressage
Couper la tourte en deux et disposer une moitié dans chaque assiette. À l’autre extrémité de l’assiette, disposer la queue de homard laquée et découpée en médaillons.
Au centre de l’assiette, disposer un bouquet de mini légumes en lamelles.
Disposer des pointes de bisque de homard et des pointes de coulis d’épinard sur l’assiette

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