À partir du 5 mars 2024, Cheval Blanc Paris dévoile son restaurant japonais, quatrième table de son offre culinaire, après Plénitude, consacré par le guide MICHELIN de trois étoiles, Le Tout-Paris et Langosteria.
Hakuba, sous la houlette du chef Arnaud Donckele, est le résultat d’un quatre mains avec le chef Takuya Watanabe et d’une conversation avec le chef Maxime Frédéric. Ce nouveau restaurant invite à une immersion gastronomique dans un Japon ritualisé où la tradition, la justesse et l’authenticité sont les piliers des menus Omakase.
Cuisine à quatre mains
Les menus Omakase – signifiant “s’en remettre au chef” – reflètent l’envie de Takuya Watanabe d’offrir le meilleur de la gastronomie japonaise. Arnaud Donckele, avec sa culture des sauces, va chercher les saveurs à rehausser pour rythmer l’expérience. Accompagné de ses équipes de Plénitude, le chef se plie avec créativité à ce nouvel exercice nippon. Bouillons, sushis, poissons crus ou caramélisés, soba, citron caviar, soit une kyrielle de matières et de textures qui viennent construire un menu tout en finesse.
“Nous souhaitons que cette table soit une immersion totale dans l’art et le savoir-faire japonais. Sur la partie sushi, temaki, gunkan… Takuya Watanabe est dans la rigueur et l’authenticité. Il a tout le libre arbitre pour des créations remarquables avec des produits comme les poissons, les riz, le vinaigre de la brasserie Iio Jozo , les algues…” confie Arnaud Donckele.
“L’émotion est une langue universelle. J’ai tout de suite su que cette rencontre avec Arnaud serait comme un foyer créatif qui ferait naître la plus belle carte postale culinaire japonaise dont il colorerait les reliefs. Maxime Frédéric a plongé dans ma culture avec sa finesse d’analyse et sa sensibilité. Chaque pièce est un petit bijou. Rien de superflu. Tout est travaillé à la recherche de la justesse parfaite des goûts.” déclare le chef Takuya Watanabe.
Pour accompagner ces menus Omakase, Emmanuel Cadieu, directeur de la sommellerie de Cheval Blanc Paris, passionné par la culture japonaise, offre une sélection pointue permettant un accord mets sakés et vins.
Carte blanche pour le chef pâtissier Maxime Frédéric
“Nous avons eu à cœur de retranscrire la culture japonaise, de créer une rencontre entre le savoir-faire de la pâtisserie française et les traditions nippones.” souligne le chef pâtissier. “Nous avons beaucoup appris sur les textures, les croustillants qui sont plus fins et sur le travail de la pâte de riz. Le menu propose un dessert au riz blanc et au riz noir et des mochis glacés, torréfiés ou fruités, préparés à la minute.”
L’expression du Japon
Hakuba – qui signifie “cheval blanc” en japonais – a pris place au rez-de-chaussée de Cheval Blanc Paris. Le restaurant comprend trois comptoirs permettant aux chefs de se déplacer de l’un à l’autre et de créer une relation avec les convives. Deux comptoirs sont réservés pour huit à neuf personnes ; le troisième, privatif et plus confidentiel, à l’abri des regards, peut accueillir jusqu’à six hôtes. Le décor interprète une vision contemporaine de la tradition japonaise. Dès l’entrée, la fontaine Tsukubai en pierre et bambou diffuse son murmure de l’eau qui s’écoule, les bois sombres comme le noyer noir et autres essences rares aux teintes chaudes sont autant de rappels symboliques de la forêt japonaise. À l’abri du jour, un jeu de lumières focales apporte de la texture, du relief aux assiettes et aux mets, comme les rayons de soleil dans une clairière.
L’art de la table a été conçu pour les mets. Les assiettes sont réalisées par des artisans de la région de Kyoto et de Fukuoka. La verrerie japonaise est d’une extrême finesse. Les pots à saké sont tous différents. Cet art de la table reprend les codes des savoir-faire ancestraux, comme les tenues en lin, créant une signature des lieux pour faire vivre un repas singulier.
Le chef Takuya Watanabe
Originaire de l’île d’Hokkaido, le chef a grandi à Niseko, station reconnue comme l’un des meilleurs spots de glisse et le spectaculaire mont Yōtei en toile de fond. Durant sa jeunesse, son grand-père maraîcher dans la région de Niseko l’initie à une culture respectueuse : se rapprocher de la nature, comprendre la saisonnalité, respecter le produit, autant de valeurs qui forgent sa personnalité. Durant ses apprentissages auprès de maîtres, puis dans ses restaurants japonais à Sapporo qu’il ouvre dès ses 27 ans, se révèle l’envie d’offrir, de toujours apprendre et se perfectionner. Lorsqu’il arrive à Paris, il y a plus d’une décennie, c’est un véritable coup de cœur. Il lance en 2012 le restaurant Jin avec Nina Niku, obtient 1 étoile Michelin. Puis en 2022, le restaurant Mayfair Taku à Londres. 2023 marque le début de l’aventure Hakuba. Commencent alors au sein des cuisines une réflexion et un échange avec les chefs Arnaud Donckele et Maxime Frédéric.
