L’Épuisette à Marseille, une institution durable qui n’a pas dit son dernier mot donc, avec, à la tête de la cuisine depuis vingt-quatre ans, le chef étoilé Guillaume Sourrieu.
À 7 ans, Guillaume sait déjà ce qu’il veut faire : il sera moniteur de ski ou cuisinier ! C’est sa passion pour la cuisine qui l’emporte. Cette passion, il la tient de sa maman. Dernier d’une fratrie de quatre enfants, il aime passer du temps en cuisine à ses côtés lorsqu’elle prépare les repas familiaux, “à la maison ça sentait bon les plats qui mijotent avec des épices, on avait aussi des traditions comme le koulibiac de saumon à Noël”.
Un fois son diplôme en poche, Guillaume intègre la brigade du chef Bernard Loiseau à Saulieu où il fait ses armes. Il passe ensuite par la maison Troigros à Roanne, l’Auberge du Père Bise à Talloires, La Verniaz à Evian, les Fermes de Marie à Megève, où il reste 7 ans, la Réserve de Beaulieu et, enfin, le Bas Bréau à Barbizon.
Après ces quinze années à faire le tour de France, il retourne à ses racines : Marseille. Il rencontre alors Bernard Bonnet en 1999 qui lui donne immédiatement sa confiance et le laisse prendre les commandes de la cuisine. En quelques années, la Maison est récompensée d’une étoile au Guide Michelin. Le succès de cette adresse incontournable ne va alors jamais s’essouffler.
Le secret ? La passion, le travail et la détermination. Pour le chef, “il ne faut rien lâcher, jamais”. Guillaume est en cuisine du matin au soir aux côtés de sa brigade, “c’est indispensable si on veut maintenir le cap et motiver les équipes”. Depuis onze ans, il forme un duo de choc en cuisine avec son second, Martin Boutiere. Au fil des ans, une belle complicité et une véritable synergie se sont créées entre les deux hommes.
Une cuisine locale-maritime
Le chef aime décrire sa cuisine comme locale-maritime, « on s’adapte à ce que la mer nous propose ». Chaque matin, l’Épuisette réceptionne la pêche du jour du Vallon. Ces produits, tout juste sortis de la mer, passent entre les mains du chef et de son équipe qui les subliment avec talent.
La magie peut alors opérer, de l’Aspic de poisson de roche et safran de l’arrière-pays au Loup de ligne fondant, olives cassées, salade marine et jus de livèche en passant par la brousse du Rove “Gouiran”, figues rôties et kadaïf oriental, l’équilibre des saveurs et la justesse de l’assaisonnement éveillent les papilles. C’est un véritable voyage iodé méditerranéen où les convives sont plongés au cœur de cette culture ensoleillée. Une rouste de poivron par-ci, un couscous aux agrumes par-là, révélant le goût originel des plats imaginés par le chef.
Son inspiration, Guillaume la tire de son environnement, des produits que les pêcheurs et producteurs locaux lui amènent mais également de son équipe, “avec Martin on sollicite souvent les meilleurs éléments de la brigade pour booster notre créativité, c’est un réel travail d’équipe”.
La traversée ne s’arrête pas là ! Côté desserts le chef pâtissier, Matthieu Lena, travaille, lui aussi, les produits de saison qu’il sait savamment twister : Coussin de poires Williams pochées, Sorbet hibiscus ; Tubulaire choco-pomme Granny Smith et estragon ; Ananas victoria, mangue rôtie et caramel passion et poivre Sichuan. C’est également l’équipe de pâtisserie qui confectionne tous les pains servis à l’Épuisette.
Un engagement environnemental
À l’Épuisette cela fait 24 ans que le chef met un point d’honneur à cuisiner de façon responsable. Mais alors C’EST QUOI CUISINER DE FAÇON RESPONSABLE ? « C’est prendre conscience qu’il faut cuisiner les produits qui sont à notre disposition, à la bonne saison et en quantité raisonnée. La raréfaction de certains produits tels que les oursins prouve qu’il faut, plus que jamais, préserver nos ressources naturelles. »
Cette raréfaction, Guillaume la constate depuis des années lors de ses échanges avec les pêcheurs. « Il y a aussi un phénomène de pollution, les pêcheurs remontent de plus en plus de déchets dans leurs filets. Ils participent, malgré eux, au nettoyage des fonds marins qu’il est indispensable de préserver. »
À l’Épuisette, chaque produit qui passe entre les mains de la brigade a été sélectionné minutieusement par le chef et commandé quotidiennement aux pêcheurs du Vallon et producteurs locaux. Pour les fruits et légumes c’est Terre de Mars, agriculteurs marseillais, que Guillaume a choisi. Côté fromage il travaille avec le fromager affineur Lemarié, à Aix-en-Provence. Du local et de la qualité avant tout !
En plus des approvisionnements, une attention particulière est, bien évidemment, donnée aux déchets produits par le restaurant ainsi qu’à la consommation d’eau et d’énergie « nous essayons de sensibiliser l’équipe à ces problématiques, c’est aussi notre rôle ».
Un peu d’histoire
C’est en 1948 qu’est créée l’Épuisette à Marseille, dans le fameux port de pêche du Vallon des Auffes. À l’époque, le restaurant accueille les repas d’affaires du port maritime qui est en plein développement.
Attablés face à cette vue imprenable sur la mer, on y commençait les hostilités par le chariot des entrées, toutes préparées maison : tomates farcies, anchoïade ou encore tapenade. Suivait ensuite un poisson de la pêche du jour ou une bonne bouillabaisse. L’amour des produits frais et le respect des saisons étaient, à l’époque déjà, le leitmotiv en cuisine.
La famille Bonnet décide de reprendre l’établissement lorsque la propriétaire prend sa retraite. Quarante ans plus tard ils sont toujours aux manettes, pour la deuxième génération : “l’Épuisette fait partie du patrimoine culinaire marseillais, nous en sommes fiers et comptons faire rayonner cette Maison encore longtemps”.
