Guillaume Schuller (L’auberge de l’ill) remporte le concours du meilleur foie gras d’Alsace 2015

Comme chaque année, se déroule le concours du meilleur foie gras d’Alsace, tantôt dans le Haut-Rhin à la confrérie Saint-Etienne de Kientzheim, autour du canard, dont la dernière édition a été remportée par Benjamin Lanoix, sous la présidence de Jean-Luc Brendel, alternée avec des épreuves dans le Bas-Rhin autour de l’oie dans les caves des Hospices Civils de Strasbourg.

À 24 ans Guillaume Schuller, chef de partie garde-manger à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern, 3* Michelin, membre des Grandes Tables du Monde se présentait pour la première fois à un concours.

Cet Alsacien originaire de la vallée de Thann avait fait une saison chez René et Maxime Meilleur à La Buitte avant de décrocher sa place chez Marc Haeberlin. Son cylindre de foie gras cuit en terrine, retour d’automne (marrons noix et poire) a séduit le jury

Sous la présidence de pascal Bastian le jury se composait de :

Marie-Reine Fischer, vice-présidente de la région Alsace
Stéphanie Edel, directrice du Haut-Koenigsbourg
Sandrine Kauffer directrice du journal de Julien Binz
Jean-François Vierling, Président Alsace Qualité
Materne Koestel, Feyel-Artzner
Benjamin Lanoix, Restaurant La Rochette, gagnant 2014
Sylvain Mang, Ganzeliesel, Ferme Mang
Eric Tyszkowski, Conseiller technique de Restauration Conseil départemental
Philippe Junger, ancien responsable des caves historiques

Joseph Leiser, président de l’Association des Chefs d’Alsace a rappelé au jury avant qu’il ne déguste et note les 10 assiettes, qu’il s’agissait d’un concours sur le foie gras traditionnel, servi tranché ou à la cuillère, à partir de foie gras d’oie entier ou en lobe aggloméré et d’un assaisonnement.

Différentes cuissons ont fait sensation : cuit dans sa graisse, basse température, au torchon, servi entier «roulé» fumé et cru, en ballotin, le foie gras s’est vu escorter de coings, de marrons, épices de noël, fruits de baerewecke, poires, agrumes, graines de courges torréfiées, butternut au miel de châtaigner, chutney de choucroute, gelée de gewurztraminer, aux figues, pain d’épices, espuma de betterave, en véritable palette de couleurs et de saveurs.

Se classant second Christophe Pujol a présente un mit-cuit en basse température : Coquilles de foie gras d’oie, mousse butternut et espuma de betterave et Yann Eber un foie d’oie aux poires, agrumes et pain d’épices.

Se sont classés 4ème Ex-Aequo

Cyril Krieg, le Cerf à Marlenheim
Julien Schaffhauser Le Clos des Délices à Ottrott
Jean-Paul Acker, La Cheneaudière à Colroy-La Roche
Julien Jamm le JY’S à Colmar
Thierry GrandGeorges Le Velleda à Grandfontaine
Henri Gagneux, la Palette à Wettolsheim
Pierre Irion, Côté lac à Schiltigheim

«Il est important de juger la qualité du foie gras», précise le président du Jury Pascal Bastian, «sa cuisson et son assaisonnement, mais il y a aussi une partie de la note qui se joue sur la présentation et l’harmonie des accompagnements. Il ne faut pas oublier que la recette est présentée en restaurant aux clients.»

Avant de proclamer les résultats, Jacques Eber, président des Chefs d’Alsace du Bas-Rhin a demandé une minute de silence pour honorer les victimes des attentats de Paris. Roger Sengel a ensuite annoncé qu’il sortait d’une réunion avec Roland Ries et le maire lui a confirmé que les marchés de Noël à Strasbourg seraient maintenus.

« C’est une bonne nouvelle pour la profession et l’économie touristique de la région » a conclut Marie-Reine Fischer. «Avec la gastronomie et ces superbes recettes de foie gras d’oie, vous contribuez, Messieurs les cuisiniers à l’attractivité touristique de l’Alsace.»

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et Flash-Dantz

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