Gilles Marchal anime une formation sucrée au CEFPPA

Parcours fulgurant pour le dynamique et bouillonnant Gilles Marchal. Né en 1966 à Lunéville en Lorraine Gilles Marchal, à 15 ans, complètement passionné par le métier, commence un apprentissage chez Claude Bourguignon à Metz (1982-84). Diplômé du CAP de pâtissier-chocolatier et son brevet de compagnon en poche, il décroche la médaille d’or du concours européen des apprentis, puis rejoint le restaurant Jean Bardet à Chateauroux (2* Michelin).

En 1985, intègre le grand Relais Dessert Pit Oberweis à Luxembourg puis en 1987, il devient chef adjoint de l’Alsacien Christophe Felder, au Crillon (2* Michelin) à Paris.

Il obtient sa première place de chef pâtissier Au restaurant Prunier (1* Michelin) poursuit son parcours ascensionnel à l’hôtel Plaza Athénée (2*Michelin) pendant trois années, puis un autre Palace lui ouvre ses portes, Le Bristol (3*Michelin).

Ses faits d’armes sucrés lui valent la distinction de chef pâtissier de l’année en 2004 et une médaille de la Ville de Paris en 2006 pour le développement de la pâtisserie française à travers le monde.

De 2007 à 2012, il accepte le poste de directeur de la création de la Maison du chocolat, ce qui lui permet de voyager à Paris, Londres, Tokyo et New-York pour ouvrir des boutiques, découvrir les plus grands chocolats, les plus belles plantations. En 2012, il créé son entreprise de consulting , “Sucre & Création”, s’affairant dans les prochains temps dans l’ouverture d’une seconde société : sa boutique de pâtisserie à Paris, espérée pour 2014-2015.

Disponible, Gilles Marchal a proposé une formation en pâtisserie pour un public de cuisiniers professionnels. Réputé pour la qualité et le sérieux de ses formations professionnelles pour les professionnels, le CEFPPA Adrien Zeller dirigé par Franck Sellier met tout en œuvre pour recruter les meilleurs formateurs.

Dynamiser et diversifier la carte des desserts par la réalisation de nouvelles recettes à base de produits de saison, travailler l’originalité et la présentation, ou calculer les coûts marchandises, tels étaient les différents points abordés durant les trois journées. Les 5 stagiaires ont pris des notes pour ne rien oublier. De la transmission des fondamentaux, aux techniques et conseils prodigués pour optimiser l’association des formes, des volumes et des saveurs, Gilles Marchal a pointé également les erreurs à éviter.

“Je suis formateur depuis l’âge de 21 ans et quand le CEFPPA a su que j’étais à nouveau disponible, ils m’ont contacté”, raconte Gilles Marchal. “C’est la 15ème ou la 20ème fois que je viens à Illkirch”, sourit-il. “J’aime bien venir en Alsace, les conditions de formations sont optimisées. J’ai carte blanche pour proposer mes recettes. Elles sont aussi ma signature. Les organisateurs et les coordinateurs sont à l’écoute et ouverts à l’innovation”, reconnait Gilles Marchal. “Par exemple, ils ont fait venir de la carbo-glace pour la recette du fumoir lacté. Mais, j’ai aussi pour mission de m’adapter et de m’ajuster au besoin et au niveau des stagiaires”, rajoute le consultant-pâtissier. “Aujourd’hui, j’anime entre 8 et 10 formations/an en France et à l’étranger, je reviens du Japon et d’Israel et je vais me rendre en Afrique. Il y a une telle demande de formations dans la pâtisserie”, constate-t-il. “On parle de cuisine italienne, française ou japonaise, mais partout dans le monde quand on parle pâtisserie, c’est bien la pâtisserie française qui est la référence!”.

“Nous avons de la chance que Gilles Marchal vienne en Alsace et qu’on puisse suivre ses cours”, témoigne l’un des participants. “Quand j’ai vu son nom, je me suis immédiatement inscrit, c’est une pointure de la pâtisserie et j’admire son travail ! J’ai pu le rencontrer et échanger avec lui pendant trois jours au CEFPPA et j’ai tellement appris. Je retourne dans mon restaurant avec des idées de recettes et complètement motivé à faire évoluer ma carte des desserts”.

Avec Gilles Marchal, les cuisiniers ont appris ou consolidé des fondamentaux. Le stage, axé sur le dessert à l’assiette, a revu les glaces, les crémeux, les meringues, les dacquoises, les gâteaux de voyage comme des cakes au citron, des visitandines au thé vert (importé du Japon par Gilles Marchal). “On a appris à faire une belle pâte à chou, avec une crème à la fleur d’oranger et une autre avec un dérivé du Paris-Brest”, souligne Gilles Marchal. ” J’ai vu qu’ils étaient assez surpris par la technique”, relève-t-il. “On a échangé sur les déclinaisons et les créations possibles, celles qui répondent aussi à leur clientèle et aux faisabilités du service. On aborde l’organisation du travail, la conservation des produits. Tout est important. Mais ce qui prime c’est de faire du bon avant de faire du beau! Il faut réaliser ce qu’on aime faire mais aussi ce qui va se vendre”.

“Un cuisinier de métier, n’est pas pâtissier” souligne Juan Forcadete, restaurant “La Cuisine des saveurs” à Haguenau. “Je viens au CEFPPA apprendre des techniques sucrées, travailler les températures du chocolat, chercher l’inspiration”, souligne le restaurateur qui ferme son établissement pour suivre cette formation. “On a toujours quelque chose à apprendre, c’est l’intérêt des formations contenues que le CEFPPA propose” précise cet ancien du CEFPPA ravi de revenir sur les lieux de son apprentissage et de revoir ses formateurs. “Gilles Marchal est très bon pédagogue, il a bien expliqué les étapes pour tabler le chocolat”.

“J’ai tellement appris à ce stage!” s’exclame Jean-François Burlet de “L’auberge du gros chêne” à Haguenau. “Cela me donne des idées pour une nouvelle carte des desserts et des suggestions, mais surtout cela m’a permis de proposer le fumoir lacté le soir de la st-valentin. Ce dessert avec la carbo glace fait sensation”, admet-il. “Je proposais déjà des profiteroles et des religieuses sur ma carte, mais avec les recettes de Gilles Marchal, elles seront plus moelleuses et je sais déjà que son fraisier fera un succès sur la carte d’été”, se réjouit le chef cuisinier. “J’hésitais entre le stage de Christophe Felder et Gilles Marchal. Les deux me plaisaient mais j’ai choisi en fonction des dates et de mes disponibilités”.

Quelle ne fut pas sa surprise de voir arriver Christophe Felder. “Gilles Marchal nous l’a présentés. C’est ce qui est intéressant dans les stages, c’est vraiment la rencontre, le partage et l’échange avec d’autres professionnels.”

“Dans l’ensemble le programme de formation est très complet au CEFPPA”, rajoute Jean-François Burlet, “C’est le 4ème stage que je suis,” dit-il citant le stage de cuisson sous-vide et celui de la cuisine italienne avec Alberto Bradi.

“Ce qui me plait dans la formation”, intervient Gilles Marchal, “C’est de pouvoir communiquer sur mon métier, transmettre une passion et découvrir des régions. Ce qui est formidable c’est que je reçois presque autant que je donne. La rencontre et la discussion avec les participants sont toujours enrichissantes”, dit-il désignant les cinq cuisiniers. “Ils souhaitent découvrir de nouvelles techniques pour adapter des recettes innovantes dans leur établissement. C’est important que je sois à leur écoute. Inutile que je fasse une démonstration de mon savoir-faire. Le but de toute formation demeure que les stagiaires puissent retenir et parfaitement reproduire au moins 20% de ce qu’ils ont appris”, précise le formateur, auteur deux ouvrages “Fraises” et “La Maison du Chocolat : recettes mythiques et ludiques”.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

CEFPPA
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77, route du Rhin
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