Ingrédients pour 8 personnes
Sablé chocolat :
- 220g de farine
- 40g de poudre de cacao
- 4g de baking
- 2g de fleur de sel
- 115g de beurre mou
- 90g de cassonade
- 40g de sucre
- 115g de chocolat 70%
Crémeux chocolat :
- 250g de lait
- 250g de crème
- 100g de jaune
- 50g de sucre
- 235g de chocolat noir
Chantilly au kirsch :
- 150g de crème à chauffer
- 50g de Kirsch
- 100g chocolat blanc
- 400g de crème froide
Glace au kirsch :
- 300g de lait
- 30g de glucose atomisé
- 30g de poudre de lait
- 72g de sucre
- 2g de stabilisateur
- 100g de crème
- 40g de Kirsch
Étapes de préparation
Passer au robot coupe le chocolat noir jusqu’a obtention de granulés de 2mm.
Melanger doucement le beurre + sucre + cassonade + fleur de sel. Ajouter la farine + poudre cacao + baking. Ajouter les grains de choc. mélanger jusqu’à texture homogène sans corser.
Abaisser entre 2 feuille de papier sulfurisé à 2,5 mm d’epaisseur.
Cuire à 160C pendant 5 min. détailler des disques de 8cm de diamètre.
Cuire 10 min à 160C.
Réaliser une crème anglaise à 85C. Verser sur le chocolat. Mixer puis réserver au frais 24h.
Chauffer la crème. Verser sur le chocolat blanc. Mixer. Ajouter la crème froide puis le Kirsch. Bien mixer à nouveau. Réserver au frais. Monter comme une chantilly.
Chauffer le lait avec le glucose atomisé et le lait en poudre. Ajouter le stabilisateur mélanger avec le sucre. Chauffer à 85C puis refroidir. Ajouter le Kirsch. Laisser maturer une nuit puis turbiner.
Dressage :
1 disque de chocolat noir, 6 griottines, copeaux de chocolat et cacao en poudre.
Poser un disque de sablé chocolat dans une assiette. Pocher le crémeux chocolat sur une épaisseur d’un cm sur toute la surface du sablé. Recouvrir d’un disque de chocolat noir. Pocher la chantilly au kirsch sur le disque chocolat. Déposer les griottes sur la chantilly. Ajouter une quenelle de glace au kirsch. Soupoudrer de cacao et décorer avec un copeau de chocolat noir.
