Lundi 31 juillet 2017, la Foire aux Vins de Colmar (68) a réuni 2 chefs étoilés pour des cook-shows en duo. Après Jean-Yves Schillinger, c’est au tour de Marc Haeberlin, chef 3* à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68) de venir réaliser sa recette du filet d’esturgeon rôti sur un lit de choucroute, misala à la crème de caviar, assisté et entouré d’Antonia De Rendinger, humoriste strasbourgeoise et Delphine Wespiser, Miss France 2012. le chef leur avait offert un beau tablier anniversaire des 50 ans des 3* Michelin de l’auberge de l’Ill.
Entre humour et bonne humeur, la recette s’est déroulée dans une franche et belle ambiance de plateau de TV. Antonia de Rendinger a endossé le tablier de “Micheline, la complice de Maïté au petit écran”, aidant au dressage des assiettes du chef triplement étoilé, plongeant sa cuillère dans les plats pour goûter.
Delphine Wespiser, quant à elle, a avoué “ne jamais avoir mangé de caviar”, interrogeant le chef sur sa préparation. Pour finir, Thierry Fritsch, du CIVA, accorda ce plat avec un Riesling Kanzlerberg 2010 de la maison Gustave Lorentz.
Recette Le filet d’esturgeon rôti sur un lit de choucroute, misala à la crème de caviar
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 20 minutes
- 1 filet d’esturgeon de 600g
- 250 g de choucroute crue
- 12 pommes de terre rattes
- 60 g de caviar sévruga
- 20 cl de sauce au vin blanc
- 2 brins de cerfeuil
- 6 brins de ciboulette
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- Sel, poivre
Procédure
Mettre les rattes dans une casserole. Les couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Saler. Laisser cuire pendant 15 minutes.
Rincer le filet d’esturgeon et l’éponger. Le saler et le poivrer. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle avec une noisette de beurre. Y saisir le filet de poisson pendant 1 minute de chaque côté. Egoutter le poisson et l’envelopper bien serré dans de l’aluminium ménager. Laisser reposer au chaud pendant 10 minutes.
Rincer la choucroute dans plusieurs eaux. Bien l’essorer. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et y faire revenir la choucroute pendant 5 minutes en remuant sans cesse. Saler et poivrer pendant la cuisson.
Faire chauffer la sauce au vin blanc puis, hors du feu, y incorporer 50 g de beurre en remuant. Ajouter 30 g de caviar. Garder au chaud.
Egoutter les pommes de terre et les peler. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et y rouler les rattes pour les colorer.
Dresser la choucroute en dôme sur des assiettes chaudes. Entourer de rattes. Verser la sauce au fond des assiettes. Couper le filet d’esturgeon en quatre tranches. Les disposer dans les assiettes. Couper la ciboulette et le cerfeuil avec des ciseaux, en garnir les assiettes et répartir le reste du caviar.
*En Alsace, on utilise l’expression « misala » pour désigner les pommes de terre rattes.
Crédit et photoswww.aubergedelill.com
