Foie gras de canard mi-cuit au muscat de Rivesaltes, chutney d’abricots au safran, une recette proposée par Julien Binz, restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr (68)
1kg de foie gras de canard
Marinade :
150g sucre
150g vinaigre de cabernet
1L de Muscat de Rivesaltes
Epices
15g d’épices pour foie gras
Chutney
200 g de Melfor
60g sucre
100g échalotes émincées
400g abricots secs moelleux
20g gingembre frais haché
pm pistil de safran
6 capsules de cardamome
1cs de coriandre en grains
Marinade
Réaliser un caramel à sec, déglacer avec le vinaigre de cabernet puis ajouter le Muscat de Rivesaltes. Porter à ébullition quelques minutes
Refroidir
Dénerver le foie gras de canard et détailler en morceaux d’environs 50g
Placer le foie gras dans une calotte et recouvrir avec la marinade bien froide.
Filmer sur la masse et laisser mariner 24h au frais
Cuisson
Egoutter le foie gras de la marinade
Assaisonner avec le sel d’épices
Cuire le foie gras 10mn à 100° sur une plaque recouverte de film alimentaire dans un four sec
Puis mouler dès la sortie du four dans une terrine
Laisser reposer au frais pendant 12h avant consommation
Cuire les échalotes à la vapeur 10mn
Tailler les abricots en cubes
Réaliser un sac aromatique avec la cardamome et la coriandre
Mettre à bouillir avec le vinaigre et le sucre 1 à 2 mn
Ajouter le reste des ingrédients, mouiller à hauteur d’eau
Laisser cuire à feu doux environ 2h en remuant régulièrement (jusqu’à réduction du liquide)
Garder au frais
Couper le foie gras en tranche à l’aide d’un couteau, dont on a passé la lame sous l’eau chaude
Servir accompagné d’une cuillère de chutney d’abricots et de pain de campagne grillé
Accords mets/vins Pinot Gris 2014, Les Natures, Jean-Baptiste Adam
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
Restaurant JULIEN BINZ
7 rue des Cigognes 68770 Ammerschwihr
03 89 22 98 23
www.restaurantjulienbinz.com
