L’entrée de la Mirande est située juste en face de la sortie du Palais des papes, impossible de la manquer et en même temps les deux bâtisses ont une histoire corrélée. L’hôtel restaurant atteste même une antériorité, ses premières pierres sont datées de 1309 alors que le palais s’est édifié fin du 14ème siècle.
Le ton est donné, plus qu’un hôtel, il s’agit presque d’un musée « vivant » avec ses teintures du 16ème, son cabinet chinois, sa salle Louis XV, ses tableaux authentiques de l’école de Bruxelles, ses cuirs de cordon médiévaux en salle (paravents) ses hauteurs de plafonds et moulures, ses luminaires « bougies » qui confèrent à la salle « Cardinalice » une authenticité. Bienvenue dans une demeure aristocratique du XVIIIe siècle qui devient en 1990 un hôtel-restaurant, rappelant les hôtels particuliers du siècle des Lumières, avec ses fauteuils en osier, papier peint fleuris du 18e, cheminée d’antan et canapé d’époque.
La cuisine de Florent Piétravalle contraste de modernité. Aboutie, réfléchie et construite en 3 ou 4 séquences par plat, elle s’appuie sur le label Écotable pour fonctionner. De l’herbier sur le toit, au jardin aromatique, à la champignonnière dans la cave médiévale de la Mirande, le chef a mis en place, un écosystème durable respectueux de l’environnement.
Le chef a trois Écotables, labellisant sa viande et une pêche durable, ses produits locavores, un circuit-court, ainsi qu’une cuisine zéro-déchet.
« Ce label m’accompagne, me conseille et me suit depuis 2020. Je voulais faire avancer l’hôtel, car nous sommes une grande entreprise avec 27 chambres, le bar, le côté bistro et le gastro. Nous avons 3 Écotables qui valident notre travail. J’ai dû arrêter l’anguille par exemple, car elle est protégée et en voie de disparition. Seul le café n’a pas été remis en question, mais il entre dans le projet environnemental avec son marc réutilisé en nutriment dans la champignonnière ».
Selon le chef, « le développement durable est peut-être une tendance ou une mode, mais bénéfique pour la planète et les chefs peuvent, à leur échelle, y apporter leur contribution”.
Florent Pietravalle, une cuisine de terroir, bio et engagée
« Plus le transport est court, plus les fruits et légumes locaux gorgés de soleil peuvent être cueillis tardivement, plus le poisson est frais… » soutient Florent Piétravalle qui est quotidiennement à la recherche de projets écologiques. Il collabore par exemple, avec l’association « Comme des Champignons » pour la création de la champignonnière située dans l’enceinte même de La Mirande, dans le cadre d’un projet agricole urbain pour privilégier les circuits courts.
Dans le même esprit les herbes aromatiques sont cultivées sur le toit de la cuisine. Parallèlement à ces actions, il collabore avec l’association Cyclocompost pour le tri sélectif des déchets compostables, récupérés par « Les Jeunes-Pousses » pour un retour des épluchures à la terre.
par Sandrine Kauffer-Binz
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