Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France poissonnier-écailler, dévoile une recette issue de son premier ouvrage, le fish and chips et sa sauce minute.
Temps de préparation : 15 minutes – Temps de cuisson : 6 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
- Filets de poisson blanc sans arêtes (merlan, cabillaud, flétan, lingue) 800 gr
- Farine 50 gr
- Oeufs 2 pièces
- Chapelure 150 gr
- Huile neutre 15 cl
- Sel À votre convenance
- Poivre À votre convenance
Pour la sauce
- Fromage blanc ou yaourt nature 200 gr
- Échalotes 2 petites pièces
- Gingembre frais 2 gr
- Jus de citron 1 c. à soupe
- Ciboulette Quelques brins
- Sel À votre convenance
- Poivre À votre convenance
Méthode
Réalisation de la sauce :
- Hacher finement les échalotes.
- Ciseler la ciboulette.
- Râper le gingembre préalablement épluché.
- Dans un saladier, verser les échalotes, le fromage blanc, le jus de citron, le gingembre et la ciboulette.
- Saler et poivrer.
- Mélanger.
Préparation du poisson pané :
- Découper les filets de poisson en goujonnettes, c’est-à-dire en gros bâtonnets.
- Sécher les filets de poisson avec du papier absorbant.
- Battre les œufs dans un saladier.
- Saler et poivrer et verser dans un plat creux.
- Placer la farine et la chapelure dans des plats creux.
- Fariner les morceaux de poisson et débarrasser le surplus de farine.
- Passer les goujonnettes de poisson dans les œufs battus.
- Enrober le poisson de chapelure.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle, puis venir y déposer les poissons.
- Colorer uniformément les morceaux, 3 minutes de chaque côté à feu moyen.
- Déposer sur du papier absorbant et servir aussitôt, accompagné de sauce.
Conseils : Vous pouvez varier les versions du fish & chips en modifiant les farines (maïs,
sarrasin, riz, châtaigne, etc.) et les chapelures (poudre de noisettes, graines de
sésame, chips, etc.) Il est possible de fumer le poisson avec du thym ou du romarin avant de le faire
cuire. Placez les herbes dans un bac avec une grille dessus, faites flamber les
herbes et posez le poisson sur la grille pour le fumer 10 min.
“Poissonnerie, leçons en pas à pas” par Arnaud Vanhamme
Arnaud Vanhamme, paru le 9 novembre 2022
420 pages – 50 recettes
Tarif : 59,90€
Éditions du Chêne
