FILET DE PLIE en chapelure d’herbes rôties à l’huile de colza, une recette extraire du dernier livre des chefs initié par Olivier Chaput, en faveur de la lutte contre le cancer du sein avec un mot d’ordre : «La santé passe aussi par l’assiette».
• Préparer le confit d’échalotes au vin rouge en éminçant finement les échalotes. Les faire suer à l’huile de colza avec l’ail, le thym, le laurier, la fleur de sel et le poivre. Déglacer au vin rouge et laisser compoter à feu doux.
• Demander à votre poissonnier de préparer les filets de plie, en gardant les peaux à part.
• Cuire les peaux entre 2 plaques à 170°C pendant 18 minutes afin de les avoir croustillantes et les garder pour la présentation finale.
• Détailler les filets de plie en portions, garder les parures pour la préparation de la farce.
• Préparer une chapelure d’herbes : sécher le pain au four puis mixer avec l’ail des ours, le cerfeuil, la ciboulette et le persil frisé.
• Préparer une farce en mixant les parures avec de la crème, du blanc d’œuf, du sel et du poivre.
• Donner une légère coloration aux portions de plie dans une poêle huilée.
• Ajouter la farce sur une épaisseur de 1/2 cm dessus, saupoudrer de chapelure verte, puis lui redonner une légère coloration.
• Au dressage, disposer une quenelle de confit d’échalotes sur chaque morceau de plie
• Couper les pommes de terre en rectangle. Cuire dans une poêle à hauteur d’eau avec le beurre, le laurier, le thym, l’ail, le sel et le poivre. Laisser cuire jusqu’à évaporation totale du liquide et laisser colorer légèrement.
• Vider la pomme de terre et réserver.
• Pour la Duxelles de champignons et d’anchois, couper les champignons en petits dés, puis dans une poêle, les colorer à l’huile de colza. Saler et poivrer.
• Tailler les anchois en petits dés et incorporer aux champignons en fin de cuisson.
• Farcir la pomme Pont-Neuf de Duxelles.
MŒLLEUX DE CÉLERI RAVE, HOMARD, SAINT-JACQUES ET COURGETTE GRILLÉE
• Cuire le céleri rave dans du lait avec le laurier, le thym, l’ail, la fleur de sel et le poivre.
• Faire une purée et ajouter une fine émincée de chanvre, de ciboulette et de noix concassées.
• Couper finement en tranches la queue de homard et les noix de Saint-Jacques. Rôtir le homard à l’huile de colza, au four ou dans une poêle.
• Tailler de fines tranches de courgettes dans la longueur, puis les griller. Saler et poivrer.
Disposer dans un emporte-pièce rond.
• Farcir de purée de céleri, ajouter les médaillons de homard et terminer par les tranches de Saint-Jacques.
MILLE-FEUILLE D’ARTICHAUTS ET POIVRONS
• Eplucher les artichauts, puis les blanchir dans de l’eau citronnée et salée. Terminer la cuisson dans un tiers de vin blanc, deux tiers d’huile de colza, la fleur de sel, l’ail des ours, le thym, le laurier, la carotte, le poivre noir et la queue de persil. Laisser cuire à feu doux.
• Couper en quatre les poivrons et les laver.
• Mettre au four sous le grill jusqu’à coloration.
• Emballer dans du papier film en sortant du four.
• Peler après 10 minutes.
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