Filet de pintade fermière aux ris de veau et girolles, une recette proposée par Jean-Luc Fèvre à l’Aigle d’Or à Azay-le-Rideau (37).
Ingrédients pour 6 personnes:
6 suprêmes de pintade fermière
300 g de ris de veau
600 g de girolles
1 échalote
15 cl de vin moelleux
10 cl de crème
Persil
Sel et poivre
Procédure
Dégorger les ris de veau.
Dénerver les ris de veau puis les blanchir.
Mettre sous presse une nuit.
Ciseler l’échalote, faire suer au beurre, ajouter 100g de hachis de girolles et le persil haché.
Tailler les ris de veau en petits cubes, faire sauter au beurre.
Déglacer avec le vin moelleux, réduire.
Ajouter la duxelle de girolle puis la crème et laisser mijoter.
Ouvrir en deux les filets de pintade.
Les farcir avec les ris de veau et les girolles.
Filmer puis cuire à la vapeur à 58°C à coeur.
Retirer le film puis colorer côté peau les filet de pintade dans du beurre clarifié et finir la cuisson au four à 240°C pendant 3 minutes.
Accompagner d’une purée de céleri, quelques girolles sautées et de crème de girolles.Vin proposé: Touraine Azay-le-Rideau cuvée Opus 2014 Nicolas Paget.
Dénerver les ris de veau puis les blanchir.
Mettre sous presse une nuit.
Ciseler l’échalote, faire suer au beurre, ajouter 100g de hachis de girolles et le persil haché.
Tailler les ris de veau en petits cubes, faire sauter au beurre.
Déglacer avec le vin moelleux, réduire.
Ajouter la duxelle de girolle puis la crème et laisser mijoter.
Ouvrir en deux les filets de pintade.
Les farcir avec les ris de veau et les girolles.
Filmer puis cuire à la vapeur à 58°C à coeur.
Retirer le film puis colorer côté peau les filet de pintade dans du beurre clarifié et finir la cuisson au four à 240°C pendant 3 minutes.
Accompagner d’une purée de céleri, quelques girolles sautées et de crème de girolles.Vin proposé: Touraine Azay-le-Rideau cuvée Opus 2014 Nicolas Paget.
Photos Clémentine Chauveau et l’Aigle d’Or
L’Aigle d’Or
10 avenue Adélaïde Riché
37190 Azay-le-Rideau
02 47 45 24 58
www.laigle-dor.fr/
