Pour le bonheur des papilles des invités, un cocktail déjeunatoire les attendait, préparé par les amis et les partenaires de La Cheneaudière.

Fête de la Gastronomie 2013, les papilles s’éveillent à La Cheneaudière

La Fête de la Gastronomie alsacienne a bel et bien commencé. En Alsace, c’est La Cheneaudière qui a donné le coup d’envoi sur les hauteurs de Colroy-la Roche, avec un feux d’articles de saveurs, de produits et d’acteurs de la gastronomie, qui oeuvrent chaque jour pour la promotion des produits de qualité du Champ à l’assiette.

A la demande de Sylvia Pinel, ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, la manifestation cette année est organisée sur trois journées, augmentant considérablement le nombre de participants, et – c’est le but- une prise de conscience plus importante de tout ce que la gastronomie apporte à notre culture. “Au premier rang de ces valeurs, le ministère a choisi de mettre en avant la notion de partage.

La journée, placée sous le patronage de Marc Haeberlin a vu se dérouler une exposition à ciel ouvert, une académie des métiers, une conférence de Périco Legasse, le banquet d’Anne Ernwein et un déjeuner – cocktail préparé par les grands chefs de la région, mais aussi avec une dégustation de produits des artisans locaux.

Un parcours initiatique, qui a permis de découvrir ou retrouver des chefs et des artisans talentueux. Dès l’entrée le “Pain de mon Grand Père”, de Bruno Dinel, accompagne le stand voisin des fromagers de la ferme Goetz et du Gaec de Bertrand et Sébastien Richard. Munster bio et tome chez l’un, et Schwitzerkas, tome pierre de lait et munster à l’oignon chez l’autre … On se les réserve pour la fin du circuit.
Hélène Goetz et Marc Libeau de Julien à Fouday
Chez Julien, Hélène Goetz est venue avec Marc Libeau le pâtissier de Gérard Goetz ont proposé des gobelet en chocolat blanc, vanille fraise et citron vert. Gérard Goetz est un membre actif du club gastronomique de la Haute Vallée de la Bruche. C’est donc avec plaisir qu’il a répondu à l’invitation de l’autre membre qu’est la Cheneaudière.
La patisserie Kamm de Sélestat
Juste à coté, chez Mathieu Kamm, ce sont les macarons qui attirent l’oeil et les questions sur les parfums. De la parole au geste, on ne résiste pas longtemps pour les goûter ! Puis ce sont les chocolats, et la laiterie du Climont à Saâles. Une gamme de yaourts fabriqués traditionnellement avec des fruits préparés artisanalement, et dans des petits pots en verre. La volonté d’offrir des produits sincères, de retrouver des sensations perdues.
Agnès Krencker des Confitures du Climont tartine allègrement pour ses visiteurs. Fabrice Krencker, qui a conquis le titre de meilleur confiturier de France, propose des saveurs étonnement variées, griottes, églantines, banane au schnaps, framboises épépinées. La liste pourrait être longue, puisqu’une bonne trentaine de recettes sont élaborées à la Salcée.
Au secteur boissons, les dames de la maison Klipfel de Barr sont là pour rappeler qu’il n’est de bons mets sans vin. Et du vin, on sait le faire sur le Kirchberg. En dégustation un beau pinot gris et le roi des vins d’Alsace, un excellent riesling. A côté, Claude Kupferschlaeger, le voisin de Bourg-Bruche, travaille la pomme et produit des jus dont il sait renouveler les goûts. L’artisan se transforme souvent en artiste, la collection “Autour de la pomme” en est témoin : jus de pomme et poire, myrtille, griotte, framboise, coing et fraise. Un vrai coup de jeune sur la pomme !
Jean-Georges Schmitt du Soldat de l’an II était à la Cheneaudière

Pour achever cette revue de l’excellence, il convenait de ne pas oublier les Escargots de l’Horloge, ceux de Jean-Luc Vigneron de Saâles. Qui n’a qu’un seul défaut, celui de résister à une demande en constante augmentation, et donc de ne pas vouloir produire plus.

Des fumets et des odeurs gourmands s’échappaient des casseroles des chefs Georges Schmitt du Soldat de l’an 2 qui a concocté son onctueux risotto aux girolles crémés comme chez ma mère, ou de chez Ernest Schaetzel qui a mijoté son fameux filet de boeuf à la ficelle sur choucroute nouvelle, crème moutarde à l’ancienne, qui sert à ses clients de l’Hostellerie des Châteaux à Ottrott.

 

Pascal Bastian, Sonia Dupuis (Lecoq Gourmand) et Perico Legasse

Pour les douceurs les mousseux au citron de Pascal Bastian, chef étoilé du cheval Blanc à Lembach ont fait succès.

Tous ont un point commun, leur passion pour des métiers qui ne souffrent pas la médiocrité. Et avoir la possibilité de sensibiliser des jeunes est une démarche qui apparaît indispensable à tous, la Fête de la Gastronomie favorisant cette relation avec le monde scolaire.

Une exposition à ciel ouvert

La fête de la gastronomie 2013, 3ème édition, a débuté en Alsace par le lancement officiel à L’Hostellerie de la Cheneaudière à Colroy La Roche (67).

Une journée complexe, haute en couleurs, en saveurs, en échanges sur le thème du partage, du terroir et du savoir-faire du champ à l’assiette. Des producteurs aux agriculteurs venus présenter leurs bons produits, du savoir-faire des professionnels des métiers de bouche aux élèves venus découvrir des métiers des filières de l’hôtellerie-restauration, tous se souviendront de cette journée de la fête de la Gastronomie à la Cheneaudière. Des mois en amont , les équipes du magazine Lecoq Gourmand, de Nicolas Decker, Gérant-propriétaire du Relais & Châteaux La Cheneaudière, de l’Académie de Strasbourg, du CRT Alsace et du corps enseignant des différents établissements scolaires, ont rendu possible, cette journée interactive, riche en événements. Roger Bouhassoun, le chef de cuisine est un fervent défenseur du travail des éleveurs et producteurs des environs. Il lui tenait à coeur de valoriser et soutenir ces professionnels et d’organiser une exposition à ciel ouvert du champs à l’assiette.

Le Maitre-cuisinier de France prend un plaisir fou à se rendre sur place, dans les fermes et élevages, découvrir, apprécier le travail réalisé, contempler la nature et les bienfaits qu’elle offre, pour les restituer à la carte de son établissement, avec des mets gourmands faibles en émission de carbone. Un bon moyen pour allier gourmandise et écologie ! “J’aime aller à la rencontre des petits-producteurs et je leur demande de pouvoir travailler avec leurs produits” explique le chef,


Roger Bouhassoun (La Cheneaudière) et Anne Ernwein (L’agneau) ©JulienBinz
“Roger a grandi dans un milieu rural” explique Mireille François. ” Petit, il aidait les paysans des alentours et travaillait avec eux dans les champs, avec les bêtes. C’est aussi la raison pour laquelle, il s’intéresse à leur savoir-faire et souhaite s’engager à leur côté dans la promotion et la défense de leurs produits. Il est très bien accepté. Il aime les découvrir, leur rendre visite, comprendre leur exploitation. Il veut connaître l’origine des produits et les histoires humaines qui naissent avec elle. Tout ceci a un sens pour lui, fait parti de son enfance, de ses souvenirs, de ses compétences aujourd’hui, qu’il transmet “du champ à l’assiette”. Sa cuisine est une cuisine d’émotions qu’il partage avec une clientèle sensible à cette démarche”.


Lorsque l’on quittait le site de la salle des fêtes de Colroy la Roche, où se sont déroulés les ateliers de l’Académie des Métiers pour les scolaires des filières hôtellerie-restauration-métiers de la bouche, dans la montée vers l’Hostellerie La Cheneaudière, une exposition à ciel ouvert attendait les visiteurs.

De nombreux producteurs et éleveurs ont répondu présent à l’invitation de Roger Bouhassoun, ravis de participer à cette fête de la gastronomie. Ainsi, nous retrouvions, la Ferme Valentin à Stampoumont (dégustation de lait et exposition de vaches laitières), la Ferme Huckert à Grendelbruch (exposition de vaches, cochons et chèvres), la eFerme “Brebis & Cie” à Le Puis (exposition de brebis), la Ferme du Riedwasen à Ebersheim (exposition de volailles), la Ferme Richard (exposition de vaches), la eLaiterie du Climont à Saales (dégustation de yaourts), la Brasserie l’Abreuvoir (démonstration de brassage) , le Rucher-école de Colroy La Roche (exposition de ruches), et “Alsace Qualité” (exposition de fruits et légumes d’Alsace).


Jacqueline Huckert et son frère Jean-François sont présents avec quelques spécimens de leur ferme de Grendelbruch. Un beau cochon, deux chèvres et deux vaches Salers, dont la mascotte de Jacqueline. La rencontre avec les élèves fut parfois épique, les questions pouvaent être inattendues, du style comment fait-on obéir un mouton ? Ou plus élaborée, comme celle de Sophie du collège Frison Roche de La Broque qui voulait savoir si le munster se fabriquait avec uniquement du lait de Vosgiennes … Quant aux plus petits, il y eut une classe de maternelle de Colroy, ils étaient très intéressés par les pintades, les oies et les canards de la ferme Riedwasen de Sélestat.


Un peu plus haut, Alsace-Qualité a fait le choix d’axer sa communication sur le chou à choucroute, à la fois emblématique de l’Alsace et si mal connu. Catherine en justifie l’opportunité par la nouvelle protection dont il bénéficie désormais par l’IGP (Indication Géographique Protégée). Les collégiens découvrent étonnés que finalement le chou peut se manger autrement qu’en choucroute ! La motivation d’Alsace Qualité rejoint celle de la SAPAM, dont le grand stand est voisin. Promouvoir les beaux légumes et fruits régionaux, réapprendre à vivre et à manger selon les saisons, retrouver l’envie de cuisiner des choses simples et saines … accepter d’y consacrer un peu de temps. Sarah, chargée de communication à l’Interprofession se rappelle que les mères transmettaient à leurs filles un savoir culinaire traditionnel basé sur les produits locaux. Il n’y avait pas de fraises d’Argentine en janvier ! Et se désole de voir les sachets de salade « prêts à consommer » dans les rayons des supermarchés.
David Frank, directeur commercial de la SAPAM abonde dans ce sens, mais se veut optimiste. Lui-même papa de quatre enfants, il est convaincu que leur sensibilisation se fait dès le plus jeune âge, et se félicite d’une opération comme celle-ci qui lui permet d’étaler la richesse de ses légumes et fruits devant un jeune public. Comment ne pas s’extasier devant les magnifiques couleurs des poivrons, des pommes ou des quetches ?


Les éleveurs présents, les Huckert ou Valentin, sont fiers de leurs animaux, élevés avec passion dans des conditions parfois difficiles. C’est leur récompense de les montrer et d’avoir l’occasion d’en parler. Roger Bouhassoun, le chef de la Cheneaudière ne s’y est pas trompé, qui en a fait ses fournisseurs et partenaires.

Périco Legasse a sublimé cette alchimie du champ à l’assiette lors d’une conférence qui s’est tenue dans le nouveau bar lounge de la Cheneaudière, avec une verve, une passion et une conviction toujours applaudies lorsqu’il défend l’origine des produits, leur qualité et leur utilisation au plus juste en cuisine, qui en est faite.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz et ©Pictural


Périco Legasse en conférence à la Cheneaudière : Du Champ à l’assiette