Festivitas 2013 ; Rencontre avec Frédéric Jaunault MOF Fruitier-Primeur 2011

“Pour la première fois dans le Bocuse d’or” précise Frédéric Jaunault “On a voulu créer un grand marché pour rendre un hommage symbolique à Monsieur Paul, fervent défenseur des marchés et des produits. Nous avons organisé le marché du Bocuse d’or qui consistait à représenter sur des étals les 5 continents” détaille Frédéric Jaunault. “Il fallait que les 24 candidats retrouvent des ingrédients de leur pays pour les intégrer dans le nouveau sujet poisson. Ensuite, le défi était de monter une scénographie efficace, c’est à dire un étalage pratique visuellement car les candidats n’avaient qu’une demi-heure pour choisir trois garnitures.”

Accompagnés de leur commis et leur coach, ils n’avaient que l’embarras du choix. Le MOF Fruitier-Primeur avait sélectionné des centaines de fruits et légumes différents, avec par exemple 5 variétés de carotte, dont les carottes des sables, 3 sortes de navet, des herbes, 25 fruits exotiques, 15 légumes racines, du manioc, du gingembre, de la citronnelle, 5 variétés de pomme peu connues, ou encore 4 variétés d’ail. “J’ai bluffé des chefs avec l’ail fumé d’Arleux, le navet violet, ou le Navet de Pardailhan” sourit-il. “Mais surtout il fallait une variété de calibres dans les propositions parce que les candidats, cette année, étaient aussi jugés sur les pertes.”

De retour du SIRHA, Le Meilleur Ouvrier de France Fruitier-Primeur 2011 rejoint le salon Festivitas à la fois sur le restaurant S3 pour lequel il réalise l’entrée du menu 9 étoiles, la Gambas caramélisée, sa crème de salsifis, et son jus d’ail noir, mais aussi dans le jury du concours Les Trophées Festivitas, le concours de la cuisine alsacienne et contemporaine des jeunes chefs, créé par Olivier Nasti, qui s’est déroulé le 2 février 2013, sur la scène des Cook-show, lors d’une démonstration de techniques, de découpes et de décors de fruits, mais aussi en partageant avec le public ses recettes de smoothies. Le lendemain, Frédéric Jaunault a préparé l’étal du concours des talents culinaires au fémininFrédéric Jaunault est MOF Fruitier-Primeur 2011, un titre créé la meme année et décroché par quatre autres femmes de la même promotion. “L’UNFD a souhaité revaloriser ce métier, qui ne doit pas se réduire en vendeur de légumes” souligne Frédéric Jaunault, “parce qu’il y a une réelle expertise dans l’exerce de cette profession. Petit-fils d’agriculteurs et fils de Vendeur de fruits et légumes, Férédéric Jaunault s’est, pourtant dans un premier temps, orienté par le métier de cuisinier.

“A 8 ans, je faisais déjà les Halles à Paris mais à St-Heustache et non à Rungis” se souvient-il. “Mon père était dans les fruits et légumes toute sa vie puisqu’il avait une grande entreprise à Rennes et moi je voulais faire cuisiner ! ” un métier qu’il a exercé dans quelques grandes maisons, à l’instar de celle de Bernard Loiseau, ou du Plaza Athénée.
“J’ai toujours fait une focale sur les fruits et légumes” sourit-il se remémorant sa victoire au championnat de France des desserts avec une recette aux champignons. Champion de France (2008) et d’Europe (2010) artistique sur fruits et légumes, Frédéric Jaunault évoque une rencontre décisive, qui a changée sa vie, lui permettant de rencontrer des responsables de l’inter-profession des fruits et légumes.”Les fruits et légumes sont essentiels aux métiers de bouche. C’est ma conviction et mon combat” s’exclame-t-il. Un combat qu’il mène pour sensibiliser le grand public, à travers ses formations Créa’Saveurs mais aussi avec l’Académie Internationale des Fruits et Légumes (AIFL) qu’il a créée ->> www.aifl.fr/

Son site internet est une base de données, avec des fiches produits, des techniques de découpe, de cuisson, de gestes culinaires, mais aussi des recettes réalisées par Régis Marcon ou Michel Roth.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©V.Bleu/Sandrine Kauffer