Félix Robert et Nidta Robert Prathum ont ouverts Arborescence en 2022 et ont obtenu une étoile au Guide Michelin en 2023. L’histoire d’Arborescence est née entre la Thaïlande et la France.
Si Arborescence est un restaurant sis près de Lille, à Croix, c’est aussi un théâtre, un souvenir en acte, un rêve. D’ailleurs, les mots que Félix et Nidta Robert emploient pour décrire leur établissement puisent davantage dans le lexique de la poésie que de la cuisine : lumière, ombre, imaginaire. Car bien qu’on y mange et qu’on y boive, on y pense aussi. La cuisine servie chez Arborescence est celle d’un geste d’artistes, où l’onirisme rencontre la plus haute technique.
Félix Robert, la France
Fils d’une professeure de français et d’un professeur aux Beaux-Arts, il grandit à Steenvoorde, dans le nord de la France, en face d’un éleveur de pigeons auquel il finira par rendre hommage dans l’un de ses plats, Le pigeon et son ombre. D’abord chef pâtissier chez Alexandre Gauthier, à la Grenouillère, Félix Robert a parfait sa formation en travaillant les poissons et les sauces chez les Troisgros et chez RyuGin, à Tokyo, au Japon. Pendant toutes ces années, l’idée d’ouvrir son propre restaurant ne le quitte pas. La rencontre de Nidta Prathum, au lycée hôtelier du Touquet, ne fera que renforcer ce désir.
Félix Robert n’utilise jamais les mots fusion ou melting pot. Il préfère parler de rencontre. Sa pensée poétique l’entraîne vers une cuisine de l’imaginaire, où les plats créés sont un tableau de goûts, de couleurs et de cuissons. De l’entrée au dessert, les associations les plus délicates forment comme un petit jardin à engloutir, entre la dentelle de poutargue ou un lieu jaune et ses nuances, entre un veau à l’horizon ou un argousier bord de mer à l’écume d’algues iodées.
Nidta Robert Prathum; La Thailande
Née en Thaïlande, à Uttaradit, dans le nord du pays, Nidta Robert Prathum vit en France depuis 2008. Orpheline à l’âge de quatorze ans, elle décide de se jeter dans les études pour se donner les moyens d’un grand destin – ce qu’elle réussira. Ayant grandi sur une ferme en polyculture, où l’on cultivait autant le riz que de nombreuses variétés de fruits, elle apprend tôt à respirer et à goûter les plantes, racines et fruits qui l’entourent. Cette mémoire minutieuse la prépare dès l’enfance à l’apprentissage de la sommellerie, qu’elle effectuera en France. Elle écrira ses mémoires dans un livre publié aux éditions du Carreau, Mémoire de riz, où elle raconte ses souvenirs de recettes et d’expéditions en montagne, assortis de croquis.
Ensemble, Nidta et Félix Robert travaillent pendant cinq ans auprès d’Alexandre Gauthier, à la Grenouillère, avant d’ouvrir Arborescence. Dans ce restaurant si personnel, entre les cépages et les régions, sous les dentelles d’oursin ou la raviole dragon, on peut y deviner quelques-uns de ces secrets venus de l’enfance.
